En la sobremesa de María

Receta de sopa de habas a la mexicana

2012-02-06T21:16:00.000-06:00

Sopa de haba

Una receta tradicional de cuaresma pero que cae muy bien siempre que hace frío.

Ingredientes:

500 g de habas secas (remojar la noche anterior)

2 jitomates grandes (pelados, sin semillas y picados)

1 cebolla pequeña picada

1 diente de ajo finamente picado

2 cucharadas de aceite de oliva

300 g de nopales picados, cocidos y escurridos

Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación:

Desechar el agua en que se remojaron las habas y ponerlas a cocer en abundante agua en una cacerola (no es necesario usar olla exprés).

Mientras se cuecen las habas (éstas que dicen que en todas partes se cuecen) freír la cebolla en el aceite de oliva; cuando esté transparente agregar el ajo y el jitomate. Cocinar a fuego lento durante quince minutos. Incorporar los nopalitos.

Cuando las habas estén cocidas sazonar con sal y pimienta y agregar la salsa de jitomate con nopales. Cocinar por unos minutos más.

Nota: si no encuentra nopales en el mercado, el toque fresco y crocante lo puede dar el perejil picado.

El sabor de eñe. Glosario de gastronomía y literatura

2012-02-03T00:03:00.000-06:00

«Vieja friendo huevos», de Velázquez

Un libro para chuparse los dedos

El Instituto Cervantes publica «El sabor de eñe. Glosario de gastronomía y literatura»: puchero a la hispanoamericana

Manuel de la Fuente / Madrid

Día 02/02/2012 - 16.00h

ABC

Estas páginas no pueden ser más sabrosas y nutritivas. Deliciosas,

crujientes, recién saliditas del horno. Palabras con fundamento. Párrafos ricos, ricos. Sílabas alimenticias, comas gratinadas, puntos en su punto, acentos en su salsa, vocales de rechupete, consonantes de toma pan y moja. Todo esto y mucho más es lo que compone el menú de un libro realmente distinto, con más de un par de huevos, y manjares para todos los gustos y paladares: «El sabor de la eñe. Glosario de Gastronomía y Literatura», una edición del Instituto Cervantes, en la que junto a recetas tradicionales de ambas orillas del Atlántico se incorporan textos de grandes autores hispanoamericanos que las han incorporado en sus textos.

Manjares y cocineros

Vayamos primero con las viandas. Alboronía (Colombia); frijoles refritos (México); marraqueta (Chile); sardinas asadas (España); tamal (Cuba); torrejita (Panamá); arroz con habichuelas (Puerto Rico); cocidito madrileño (España); guiso de fideos (Paraguay); tacacho con cecina (Perú); frutabomba (Cuba); zumo de carambola (Bolivia). Y pasemos, después de reposar las ambrosías, con la lista de chefs: Mario Vargas Llosa (tacacho con cecina); Gabriel García Márquez (alboronía); Eliseo Alberto (frutabomba); Alfredo Bryce Echenique (chicha morada); Almudena Grandes (ensaimada); Fernando Iwasaki (cebiche); César Aira (bife); Manuel Longares (bartolillos); Ángeles Mastretta (chiles en nogada); Edmundo Paz Soldán (sándwich de chola); Santiago Roncagliolo (suspiro a la limeña); Antonio Skármeta (pebre); Elena Poniatowska (enchilada); Laura Restrepo (buñuelo); y Manuel Vilas (tortilla de patata), entre otros.

ABC

Cubierta del libro

El glosario gastronómico ha corrido a cargo de Juan Manuel Ruiz Curcho, en tanto que la asesora gastronómica ha sido Charo Zarzalejos y la literaria de Lena Yau. La propia Lena despliega ante nosotros el mantel y pone la mesa de este sabrosísimo libro: «Formar parte del equipo que trabajó en este Glosario (que me gusta apellidar Golosario) fue divertido, costoso, trabajoso pero sobre todo gratificante. Había que rastrear referencias gastronómicas en obras de ficción observando tres características: textos escritos en español, platillos propios de la gastronomía del país de origen del escritor y autores vivos. Paralelamente se buscaron las recetas. Se escogieron las más apegadas al plato real y para ello se consultaron recetarios tradicionales. Las referencias incluyen todas las etapas de un banquete: bebidas, entrantes, principales y postres.

Nuestra Santa Teresa lo tenía claro cuando decía que Dios también está entre los fogones. Hora es de añadir que sin duda la literatura hispanoamericana también lo está. «Está en la lengua-corrobora Yau-. Que nos permite pronunciar cosas deliciosas para luego probarlas, luego describirlas y finalmente, por nostalgia del placer que fue, reproducirlas. En la cocina y en el papel. Los viajes entre entre España e Hispanoamérica han sido incesantes. Viaje físico, viaje psicológico o viaje emocional, la maleta siempre es la lengua. Y dentro de ella el equipaje es el mismo: saberes y sabores sustentados en el papel y en la memoria».

La historia se come

Cervantes y los duelos y quebrantos, Góngora y su morcilla... esta tradición culinario-literaria parece que viene de lejos. «La comida está presente en la literatura desde tiempos inmemoriales. En textos religiosos, épicos como La Iliada y sus hecatombes, textos fundacionales, en los que la cosmogonía gira alrededor de un alimento, como el maíz en el Popol Vuh, , las crónicas de Indias, diarios de navegantes, botánicos y naturalistas, la literatura caballeresca y sus filtros amorosos, la picaresca española en la que el hilo de la historia siempre es la búsqueda para saciar el hambre, los cuadros de costumbres que incluyen bodegones, la novela policial en la que la ingesta está asociada a veneno, intriga, política, poder y erotismo, la novela histórica en cuyas páginas los alimentos enmarcan una época determinada, las memorias, autobiografías y biografías que describen los gustos y placeres personales, la literatura pop que habla de lo que come una soltera que intenta adelgazar entre subibajas emocionales, los recetarios novelados, en los que la preparación de un plato es el pretexto para narrar.

Sin olvidar al Quijote, un libro en el que la comida funciona como paisaje histórico, como motor accional, como escudo filosófico y como herramienta que conforma a los personajes». Esta edición no venal de 1.500 ejemplares se va a distribuir por la red de centros del Instituto Cervantes, en los que ya se están celebrando numerosas actividades relacionadas con la gastronomía y la cocina como elementos representativos de la cultura hispánica. También hay que reseñar que este Glosario se cierra con tres ensayos gastronómico-literarios de Jorge Eduardo Benavides Hipólito G. Navarro y Nuria Barrios.

Sencillamente, un libro para chuparse los dedos.

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Le Cordon Bleu

2012-01-21T12:31:00.000-06:00

Por Candela Vizcaíno*

Le Cordon Blue

Desde hace un semestre, en Madrid, másconcretamente en Pozuelo de Alarcón, se puede asistir a clases de cocinaimpartidas por la reputada escuela francesa “Le Cordon Bleu”. Es ésta la últimasede abierta a estudiantes internacionales.

Con orígenes en París y tras un primersalto internacional en la década de los cuarenta del pasado siglo hacia Londres(responsable del menú de eventos de tan alto copete tal cual fue la coronaciónde la actual Reina de Inglaterra, Isabel II), “Le Cordon Bleu” continúaasí su particular colonización internacional.

Aunque en España la cocina de fusión conbase mediterránea está en auge, gracias a la labor de reputados chefs deproyección internacional, qué duda cabe que los platos preparados según los parámetrosde la cocina tradicional francesa, la que propagó el arte de la buena mesa portodo el mundo conocido, mantiene una nutrida legión de incondicionales entrelos gourmets patrios. Esto no quita para que tengamos que diferenciar entre losmenús pesados (por un abuso de mantequilla) y sin pizca de gracia de merosplagiarios de las recetas servidas en los restaurantes de los hoteles de París y las innovaciones que, sobre estamagnífica base, pueden hacer los auténticos artistas de los fogones.

Pero, ¿qué es “Le Cordon Bleu”?Literalmente, se puede traducir por “Cordón Azul” y alude a la banda de estecolor que podían lucir los que habían sido honrados con la Cruz de Plata de laOrden de los Caballeros del Espíritu Santo, galardón que se remonta a 1578. Elpoder presentar como credencial una banda de este color era sinónimo deexcelencia y buen hacer en cualquier arte o profesión.

No fue hasta el reinado de Luis XVI, afinales del siglo XVIII, con sus sofisticados banquetes, cuando la denominaciónse extendió a los que manejaban con destreza y pericia los ingredientes, contodas sus combinaciones posibles, para realizar suculentos platos a gusto delpaladar real. A la par que la alta aristocracia disfrutaba de exóticas recetasde nueva invención, comienzan a proliferar en París los primeros restaurantestal como los conocemos hoy en día. Estos establecimientos se multiplicaronconforme avanzaba la Revolución Francesa, ya que quienes habían trabajado alservicio de nobles aristócratas se ven abocados a organizarse por su cuenta ycontentar los también exigentes paladares de una pujante burguesía urbana.

Si bien hay un aumento de los restaurantesen las capitales más importante de Europa, no es hasta finales del siglo XIXcuando estos chefs comienzan a asociarse con los grandes hoteles e imponentesbalnearios que se van abriendo, sobre todo, en París, Londres y reconocidosemplazamientos bendecidos con las virtudes de sus aguas termales (Baden-Baden oKarlovy Vary, por ejemplo). El avance del ferrocarril lleva parejo un auge deviajeros de muy distintos estratos sociales y estos hoteles acogen a unaclientela variopinta (familias enriquecidas con los negocios, aristócratas derancio abolengo, escritores de renombre, pintores bajo mecenazgo e, incluso,aventureros con clase y suerte) que exige un servicio esmerado y exquisitacocina.

Al nacer la necesidad (la de formar nuevoscocineros en el suculento arte de la alta cocina que, por entonces, era única yexclusivamente francesa) se crea en París, en 1895, en el Palais Royal, laprimera escuela de cocina del mundo. Era (y sigue siendo) “Le Cordon Bleu”. Desus clases salían los mejores chefs del orbe que eran reclutados para saciar lagula de los ilustres huéspedes de estos grandes hoteles.

Ha llovido mucho desde entonces, pero lamarca sigue conservando el mismo prestigio que antaño y todo ello a pesar delas “nuevas cocinas” de fusión que se han ido instalando en diversos puntos delplaneta (desde Tokio hasta San Sebastián pasando por Nueva York). Aunque huboque esperar más de cincuenta años para que se abriera la segunda sedeinternacional, la de Londres aún en activo, en la actualidad “Le Cordon Bleu”abarca casi treinta escuelas internacionales encargadas de formar a buenoschefs en el arte de la buena cocina francesa.

*Candela Vizcaíno

Berenjenas empanizadas

2012-01-16T20:44:00.002-06:00

Deliciosas berenjenas empanizadas con un toque de queso parmesano, acompañadas con una fritata de jitomate, cebolla y ajo. Se pueden acompañar con ensalada verde, arroz o pasta.

La berenjena es una hortaliza no muy común en la dieta mexicana, de hecho no en todos los mercados populares la encontramos, aunque sí en la mayoría de los supermercados.

Si alguno de los invitados a esta sobremesa busca en Internet información sobre la berenjena se topará con varias páginas que abordan sus múltiples bondades y la recomendación de su consumo para perder peso. Les recomiendo que abran este enlace y conozcan a la protagonista de esta entrada, que tiene fama, entre otras cosas, por sus propiedades antioxidantes y digestivas.

Advierto que esta receta no es baja en kilocalorías debido al empanizado y frito, pero es una buena forma deliciosa de incorporar un producto vegetal a la mesa de todos los días y de fiesta.

Lavar y cortar las berenjenas en rodajas. Se pueden preparar sin cáscara, a mí me gustan con ella. Enharinarlas con harina sazonada con sal y pimienta.

Dos o tres huevos batidos, salpimentados. Opcional: agregar queso parmesano rallado.

Empanizar, tratando de que queden bien cubiertas.

Freír en abundante aceite a fuego medio. Sacarlas del sartén y ponerlas en papel absorbente. Si se desea, se puede espolvorear un poco de sal, recién salidas del sartén.

Rosca de Reyes

2012-01-07T00:56:00.006-06:00

Rosca de Reyes hecha en casa

El año pasado traje de la página webos fritos la receta del Roscón de Reyes.

Este año decidí prepararla y el resultado es verdaderamente maravilloso. Como dice Su, la chef de dicho sitio, después de hacer esta receta no volverán a comprar una rosca de panadería.

En esta imagen la rosca ya está barnizada con huevo, adornada y lista para hornear.

Al final de esta entrada aparece la receta tal como la copié de la citada página, ojalá a esta Sobremesa que no persigue ningún fin de lucro no le vaya a caer la versión mexicana de la Ley Sinde y la Ley SOPA que está promoviendo un servil senador.

Comento a los amigos de esta Sobremesa que he realizado algunos cambios. Usé levadura en polvo (medio sobre para la masa madre y un sobre y medio ara la masa principal) Como verán he adornado con higos cristalizados y tiras de ate de tejocote, pues en casa no gustan las frutas cristalizadas. Además, agregué esa masita tan propia de las roscas mexicanas elaborada con:

1/2 taza de harina, 1/3 de taza de mantequilla, 1/2 taza de azúcar, una yema y una cucharadita de vainilla. Todo se mezcla muy bien y se introduce en una duya para que esta pasta quede parejita y bien distribuida en la rosca.

Hay que seguir el consejo de usar un aro de emplatar o sustituirlo, como lo dice la chef con un aro o de plano una esfera hecho con papel aluminio, yo no lo hice y el resultado fue que el centro de una de las roscas casi se perdió.

Por último, aunque la receta indica que se debe hornear durante diez minutos a 200 grados centígrados, pasados los cuales la temperatura se baja a 180 y se hornea por cinco minutos más, recomiendo hornear a 180 grados centígrados durante 18 minutos. La primera que horneé como lo indicaba la receta se quemó un poco de la base.

Receta de Rosca de Reyes (webos fritos.es)

Ingredientes
Para el azúcar glas aromatizado
120 g de azúcar glas
La piel de medio limón —solo la parte amarilla.
La piel de media naranja —solo la parte naranja.
Para preparar la masa madre
70 g de leche entera
10 g de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de azúcar
130 g de harina de fuerza
Para la masa
60 g de leche entera
70 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos medianos
20 g de levadura fresca de panadería
25 g de agua de azahar —al gusto—
450 g de harina de fuerza
1 pellizco de sal
Los 120 g de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja
Para la decoración
Huevo batido
Azúcar humedecido con unas gotas de agua
Naranjas confitadas
Guindas en almíbar

Preparación tradicional

La masa madre
1. Templar la leche y deshacer la levadura en ella. Mezclar con el resto de los ingredientes y formar una bola.
2. Poner un bol con agua templada y meter la bola de masa madre en él. Cuando flote, en aproximadamente 10 minutos, estará lista para utilizar con la masa principal.
La masa principal
1. Mezclar la levadura desmenuzada con la leche tibia para su fermentación.
2. Tamizar la harina en un bol con la ayuda de un colador.
3. Una vez tamizada, añadir los huevos, el azúcar y la mantequilla, una pizca de sal y el agua de azahar, junto con la ralladura de medio limón y de media naranja y la masa madre.
4. Mezclar todo de una manera enérgica. Si tenéis una batidora con ganchos para amasar os vendrá muy bien; si no, a mano.
5. Poner la mezcla sobre la mesa de trabajo, en la que previamente hemos puesto un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Comenzar a amasar con las manos aceitadas.
6. Cuando haya quedado la mezcla elástica, apiñarla en una bola y dejar que aumente su tamaño —cinco horas como mínimo—.
7. Una vez que la masa ha duplicado su volumen, dividirla en dos —salvo que prefiráis hacer uno grande— y darles forma de bola. Dejar reposar las bolas cinco minutos.
8. A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear.
9. Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es más corto, unas dos horas.
10. Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.
11. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
12. Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180° los últimos 10 minutos de cocción —si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima—.
13. Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o comer directamente.

Sugerencia: este roscón queda esponjoso y de un sabor delicioso y delicado. A partir de esta receta se puede jugar con tamaños, formas, decoraciones y saborizantes varios. Vale la pena el trabajo por el enorme gusto de compartir con la familia y los amigos el santo olor de la panadería casera.

A principio de año: a dieta para reducir peso

2012-01-03T00:08:00.002-06:00

Petra, Helga Bansch, Pontevedra,

OQO Editora, 2007

-¡La gordura es hermosura!", dijo mamá Elefanta.

Pero a Petra no le gustaba estar gorda: ella quería ser delgada y elegante.

Así comienza Petra, hermoso libro ilustrado de Helga Bansch.

Y por supuesto que la madre de Petra tenía toda la razón. Pero la pobre elefantita no aceptaba ese determinismo materno, producto de generaciones y generaciones de elefantes gordos, ella se soñaba esbelta, ligera y bailarina. Y, en cuestión de sueños, todo el mundo es libre de soñar lo que quiera.

Quién sabe de dónde sacaba la idea de querer ser flaca, si Petra no veía la tele, ni tenía amigas elefantas anoréxicas, ni modelos ni bailarinas, pero la idea de ser flaca la traía metida entre ceja y ceja, como sea que sean las cejas de los elefantes.

Probó con ejercicio, con dieta de hambre y nada, no lograba adelgazar. Buscó la forma de camuflar su gordura, usando unos lindos pantalones de rayas verticales, pero la verdad es que no lo logró.

A la mitad de la historia uno se pregunta si se aceptará Petra, con toda su herencia genética, no de gordura sino de grandeza, tan característica de su especie.

Resulta que para encontrar solución a la idea que la atormentaba decidió dejar la casa materna. En su viaje se topó con Fortunato, un alegre elefante, con el que se la pasó bomba y hasta de su figura se olvidó. Como es de esperarse, regresó a casa y todos vivieron felices.

Lindo y divertido libro ilustrado, sencilla y aleccionadora historia: hay que aceptarse y amarse.

Pero resulta que yo sí veo la tele, tengo amigas flacas, no anoréxicas sino suertudas por tener un metabolismo maravilloso o por ser muy disciplinadas. En realidad no me molestaría estar gordis, pero cuando voy de tiendas y nada de lo que me gusta me queda bien, vaya, ni las rayas verticales, entonces me prometo que ya voy a ponerle remedio a esta situación.

Así que no me queda de otra, debo seguir el ritual de todos los primeros días del año: diseñar una rutina de ejercicios y una dieta de adelgazamiento, eso sí, las pondré en práctica después de la Rosca de Reyes; los tamales de la Candelaria; la cena romántica de San Valentín; la Cuaresma; el Día de las Madres; la celebración del aniversario de mi boda; del Día del Padre; mi cumple, los cumples de mi marido, de mis hijos, de mis hermanos y los de mis amigos; la celebración de las fiestas patrias; la comida tan rica que se prepara para la ofrenda de Muertos y las fiestas decembrinas...

Lomo de cerdo con salsa de ciruelas

2011-12-27T19:09:00.002-06:00

Lomo con salsa de ciruela (recalentado), con pasta

El lomo de cerdo es uno de los protagonistas en las fiestas decembrinas. Esta receta no tiene falla, le hará quedar muy bien con los invitados, quienes disfrutarán de los sutiles sabores picositos de los chiles y dulzones de la ciruela.

Ingredientes

3 kg de lomo de puerco, limpio (sin costillas)
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande, fileteada
1 diente de ajo
2 tazas de caldo de pollo
2 chiles guajillos (asados, desvenados y remojados en agua caliente)
2 chiles anchos (asados, desvenados y remojados en agua caliente)
4 cucharadas de azúcar moscabado
1/2 kg de ciruelas pasas deshuesadas
1/2 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de sal
2 taza de vino tinto
1 taza de caldo de pollo
Pimienta al gusto

Preparación del lomo con salsa de ciruelas

Sazonar el lomo con sal y pimienta. Sellarlo por todos lados en una sartén grande, en la que se han puesto las cucharadas de aceite.

En una cacerola freír la cebolla, agregar el diente de ajo, cuidando que no dore, agregar una taza de agua, los chiles desvenados y asados y el azúcar, agregar las ciruelas remojadas en vino tinto hasta que estén suaves. Licuar la salsa.

Llevar el lomo a la olla exprés, cubrirlo con la salsa y cocinarlo por 30 o 40 minutos.

Servir con puré de papa, verduras al vapor, arroz blanco o pasta.

Feliz Navidad 2011

2011-12-19T10:59:00.001-06:00

Para desear una feliz Navidad a los amigos de esta sobremesa Aldea elegí la belleza y el colorido de las nochebuenas.

Aun el más humilde mercado mexicano y de muchas partes del mundo se viste de fiesta con este hermoso regalo de México al mundo: las nochebuenas, que esperan pacientemente ser adoptadas para alegrar los hogares en esta temporada de fiestas y, con un poco más de cuidado, durante todo el año.

Esta preciosa flor anual, que en náhuatl es conocida como Cuetlaxóchitl, es un pequeño gran milagro de vida, obra de la naturaleza y del trabajo amoroso y cuidadoso de miles de floricultores.

Me gusta ver a las nochebuenas como mensajeras de amor y amistad. Ojalá todos abramos los ojos, los oídos y el corazón y seamos capaces de escuchar lo que nos dicen, dialoguemos respetuosamente con nuestro entorno y con el otro y le demos una oportunidad a la paz.

¡Feliz Navidad!

La torta: un alimento completo y delicioso

2011-12-16T02:42:00.005-06:00

Baguete "Tongolele", de Giorgios, en la ciudad de México

En la memoria de todos los mexicanos hay un espacio para la o las tortas más ricas jamás disfrutadas, preparadas en casa o degustadas en la tortería o lonchería de la colonia o en algún restaurante especializado, como podría ser Tortas Don Polo o las Tortas Locas Hipocampo.

Antes de continuar debo aclarar que mientras la palabra torta se usa en múltiples países hispanohablantes para referirse al pastel (cake), de cumpleaños o para otras celebraciones, como me comentó mi amiga Myriam Mahiques, cuando le platiqué sobre la más reciente reunión de "Tortas de Navidad"; en México llamamos torta a lo que en otros lugares denominan bocata, bocadillo, sándwich, emparedado, panini, baguete, chapata… Apreciaré muchísimo que los invitados a esta sobremesa incrementen esta lista para ampliar nuestra cultura gastronómica y despertar antojos.

En algunos lugares del país, como en Jalisco, también se les denomina lonche, aunque en la capital tapatía uno de los platos típicos son las tortas ahogadas. De manera que cuando se trata de una preparación en la que interviene un pan, ya sea bolillo, telera, baguete o birote, cortado transversalmente y relleno con uno o múltiples ingredientes, generalmente salados, estaremos hablando de tortas.

Torta ahogada (autor Iván Romero)

Los sándwiches generalmente están elaborados con pan de caja, aunque en algunos restaurantes prefieren usar esta denominación genérica para sus tortas y baguetes, en tanto que varios restaurantes especializados de comida italiana han rebautizado sus sándwiches, preparados con panes comunes de la panadería de la esquina, y ahora los anuncian como paninis, claro a un precio, en su equivalente en euros al que se pagaría en Italia.

Una torta es el itacate (lunch, refrigerio) perfecto y una comida completa si incluye, además del relleno tradicional que puede ser jamón o alguna otra carne fría y queso (o sobrantes del guisado del día anterior) aguacate, lechuga, jitomate y una rajitas de chile en escabeche.

La creatividad de los torteros y chefs se refleja tanto en la preparación como en los nombres que dan a sus creaciones. Pane en Vía, uno de los restaurantes más populares actualmente con un amplio menú para pedir a domicilio ha bautizado sus tortas con nombres relativos a la música: orquestina, tenor, fuga, etcétera. Los nombres de artistas nacionales y extranjeros inspiran diversas preparaciones a partir de sus atributos, así una torta de pechuga, de pierna o de un corte jugoso estará relacionado con la pechugona, piernuda o exuberante actriz o vedette del momento.

Torta de pierna, de La Especial

Preparar tortas puede ser una tarea sencilla, pues bastará abrir el pan y rellenarlo con lo que se tenga a la mano, desde frijoles con crema; tortilla de huevo con lechuga y jitomate o salmón con queso doble crema. Pero también puede ser una tarea ardua preparar complicadas combinaciones de ingredientes cárnicos y vegetales. Una torta cubana, por ejemplo, lleva pollo cocido y deshebrado, salchicha, jamón, lomo de cerdo, queso amarillo, frijoles refritos, jitomate, aguacate, chiles, además de mayonesa y mostaza.

Las tortas se pueden comer frías o calientes, en el desayuno, el lunch, la comida o la cena. Siempre es importante cuidar que la humedad del relleno no sea excesiva pues el pan la absorberá y se corre el riesgo de terminar con un batidillo irreconocible y poco apetitoso.
Torta de huevo, preparada con bolillo integral, queso, jitomate y lechuga. De preferencia comerla caliente, recién preparada.

Torta de jamón con queso, jitomate, aguacate y chile lista para empacar y llevar de lunch (se puede comer caliente o fría).

La tradición de las tortas en México probablemente se remonta a la adopción del pan de trigo y otros cereales en la dieta, por ahí de la época colonial. El siguiente texto, escrito por el ilustre escritor mexicano Salvador Novo da cuenta del arte de un tortero a mediados del siglo XX e ilustra las posibilidades de rellenar un pan con los más diversos ingredientes.

Era un placer grande el comer estas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad. Partía a lo largo un pan francés –telera, le decimos–, y a las dos partes le quitaba la miga; clavaba los dedos en el extremo de una de las tapas y con rapidez los movía, encogidos, a todo lo largo y la miga se le iba saliendo sobre las dobladas falanges hasta que salía toda ella por la otra punta. Luego ejecutaba la misma operación en el segundo trozo; después, en la parte principal extendía un lecho de fresca lechuga, picada menudamente, en seguida ponía rebanadas de lomo o de queso de puerco, según la pidiera el consumidor, o de jamón o sardinas, o bien de milanesa o de pollo, y sólo con estas dos últimas especies hacía un menudo picadillo con un tranchete filosísimo, con el que parecía que se iba a llevar los dedos de la mano, con la punta de los cuales iba empujando a toda prisa bajo el filo los trozos de carne, en tanto que con la otra movía el cuchillo para desmenuzarla con una velocidad increíble.

Con ese mismo cuchillo sacaba tajadas a un aguacate, todas ellas del mismo grueso. Para esto se ponía la fruta en el hueco de la mano y con decisión le metía el cuchillo por una punta y al llegar al lado contrario lo inclinaba, con lo que el untuoso pedazo quedábase detenido en la ancha hoja y luego hacía el movimiento contrario sobre el pan y las iba tendiendo sobre él con una inigualada maestría, hasta no cubrir las porciones de pollo, milanesa o lo que fuere y en seguida las tapaba con rajas de queso fresco de vaca, en el que andaba el tal cuchillo con un movimiento increíble, de tal acelerado que se perdía de vista. Esparcía pedacillos o bien de longaniza, o bien de oloroso chorizo, y entre ellos distribuía otros trocitos de chile chipotle, mojaba la tapa en el picante caldo en el cual se habían encurtido esos chiles y con un solo embarrón la dejaba bien untada con frijoles refritos y la ponía encima de aquel enciclopédico y estupendo promontorio, al que antes le esparció un menudo espolvoreo de sal; como final del manipuleo le daba un apretón para amalgamar sus variados componentes y con una larga sonrisa ofrecía la torta al cliente, quien empezaba por comer todo lo que rebasó de sus bordes al ser comprimida por esa mano suficiente. (Fragmento de “Las tortas de Armando”, en Cocina mexicana).

Chiles rellenos capeados y sin capear. Asados o fritos

2011-09-24T23:16:00.000-05:00

Prácticamente todo el año hay chiles poblanos en el mercado, sin embargo, entre julio y septiembre abundan y su precio es más accesible. Debido al enorme trabajo que implica limpiar, pelar, desvenar y quitar las semillas, así como rellenar, enharinar, capear y freír, así como preparar un relleno que se complemente con el delicioso sabor de los chiles, cuando decido prepararlos trato de hacer los suficientes como para disfrutarlos durante dos días.

Mi mamá siempre los asó directamente al fuego. Cuando estaban bien tatemados los metía en una bolsa de plástico y los dejaba sudar durante diez minutos; después procedía a limpiarlos, la piel se desprende fácilmente. Recomiendo usar guantes para no enchilarse las manos. A mí me gusta freírlos. Hay que tener cuidado de que estén limpios y secos antes de introducirlos en el aceite caliente, de otra manera se corre el riesgo de sufrir una dolorosa quemada. Cuando están listos también se dejan sudar un rato. El resultado entre una y otra técnica es un color más vivo y una textura más crocante para los fritos.

Los chiles poblanos se asan sobre un comal o directamente al fuego.

Una modalidad que vale la pena intentar es freír los chiles poblanos que

no se van a capear.

El color y la textura del frito y el asado guardan sutiles diferencias, el primero

puede servir para rellenar y servir frío; el segundo va muy bien capeado.

Después de quitarles la piel, se abren con cuidado para desvenar y

eliminar las semillas.

Estarán listos para rellenarlos de queso, doble crema o de cabra.

Los rellenos varían tanto como los gustos y recursos: frijoles refritos,

verduras, picadillo, atún, camarones, entre muchos más.

Cuando el capeado está doradito, se sacan de la sartén y se ponen sobre

papel absorbente.

Bañados con una salsa de jitomate y acompañados con arroz blanco

y tortillas calientitas son deliciosos.

Rellenos de picadillo y queso doble crema, no hay quién se resista.

El lunch, refrigerio o colación para el recreo escolar

2011-09-01T01:53:00.000-05:00

Torta de pierna

La mayoría de los chicos coincidirán en que lo que más les gusta de la escuela es el recreo.

Ese tiempo maravilloso, fuera del salón de clases, cuando, pese a las restricciones establecidas en los reglamentos de cada escuela se goza de mayor libertad. Aunque esté prohibido llevar pelotas y jugar futbol, los chicos se las ingenian para echarse una "cascarita" con un envase del yogurt o bebida refrescante que alguien bebió rápidamente para no quitarle tiempo al juego.

El recreo es también el tiempo para socializar y recargarse de energía

Los alumnos de primaria salen al patio con sus loncheras. ¿Qué llevan dentro esas cajas metálicas o de materiales plásticos?

Las posibilidades son múltiples y el contenido depende del poder adquisitivo de la familia, la idea que se tiene de un refrigerio, colación o lunch saludable para la edad y actividad de los niños, del tiempo para prepararlo y del gusto de los chicos.

Durante los 200 días de clases, de acuerdo con el calendario escolar mexicano, los niños se pueden enfrentar a la monotonía del mismo lunch todos los días o a sorpresas que a veces no resultan muy agradables. Tortas y sándwiches encabezan la lista de los refrigerios más comunes.

Alimentos industrializados, como galletas, pastelitos y frituras saladas, así como alguna bebida láctea o refrescante resultan muy prácticos para muchos padres de familia, aunque el riesgo de aumento de peso, por las cantidades de azúcar y grasa deben tenerse en cuenta, además, los precios de estos alimentos (chatarra) son muy altos en comparación con los beneficios que aportan.

Generalmente los consejos para enviar un lunch saludable resultan vagos o tienen la marca de la empresa que produce y publicita alimentos para llevar en la lonchera como cajas de cereal, paquetes de galletas, barras energéticas y bebidas enriquecidas con vitaminas y minerales.

Los tradicionales sándwiches y tortas, preparados con carnes frías (jamón o pechuga de pavo, por ejemplo) o embutidos (salchicha) y quesos, así como los rollitos de jamón y cubitos de queso, si se quiere evitar el pan, funcionan muy bien para casi todos los niños.

El lunch debe ser sabroso y fácil de consumir

Es importante tener presente que aunque una buena torta resulta un alimento completo, no es indispensable que para el refrigerio diario se tengan que incluir alimentos que generalmente resultan muy caros, como el jamón y otras carnes frías de buena calidad y los quesos. Si se va a invertir en productos cárnicos, quizá convendría más hacerlo para preparar platillos que se consumirán en casa. De hecho, los chicos deber ir a la escuela después de desayunar y regresar a casa a comer una comida completa, sabrosa, equilibrada y nutritiva. Por otro lado, dicen que "nadie sabe para quién trabaja" y esto resulta muy frustrante cuando se descubre que el hijo "negocia" con sus compañeros trueques de deliciosas tortas por alguna golosina prohibida en la cuidada dieta del pequeño (chamoy, charritos o Miguelitos).

Una opción muy práctica es incluir frutas enteras y de textura firme como manzanas, peras, naranjas, mandarinas, ciruelas, uvas y otras que se comen con cáscara o resultan fáciles de pelar, pues además de consumirse fácilmente resultan muy agradables, energéticas y refrescantes. Lo mismo ocurre con la zanahoria rallada o en palitos, así como la jícama y el pepino, que pueden ir aderezados con limón y, si al chico le gusta y está acostumbrado, con un poco de chile piquín.

Por fortuna ahora el agua natural es muy bien aceptada entre los niños y jóvenes. Llevar una cantimplora o botella de agua desde la casa resulta más barato que comprar la botellita en la tienda de la escuela. Los refrescos y bebidas refrescantes con alto contenido de azúcar, además de resultar caras y engordadoras no quitan la sed.

Alimentos que no deberían incluirse para el lunch escolar

A partir de pláticas con amigas y con algunos chicos, propongo unos cuantos alimentos que nunca debería aparecer en la lonchera de los niños y menos en la de los adolescentes de secundaria.

Brócoli y verduras cocidas

La lonchera refleja en gran medida los hábitos alimentarios de la familia, sin embargo, por más que los chicos estén acostumbrados y aun disfruten comer verduras como brócoli y cebolla, es un error enviarle un recipiente repleto de estos vegetales, por más que vayan acompañado del aderezo que más les guste, debido a que en el momento de abrirlo, los aromas propios del brócoli se dispersarán más allá del sitio en el que se deguste, o en su caso, se sufra el lunch. El mote de apestoso no se hará esperar.

Plátano

Entre la fruta más común y fácil de consumir está el plátano. Sin embargo, dentro de una lonchera se convierte en algo menos que un desastre. Incluso en loncheras metálicas, en donde cada alimento tiene su lugar y se conserva en buen estado, en unas horas el plátano pasa del punto de maduración al de poco apetecible y es muy probable que termine en el bote de basura orgánica.

Quesadillas, tacos y tamales y tortas de guisados caldosos

En general, todos los platillos que deban comerse calientes deben evitarse en la lonchera, puesto que la textura y el sabor sufrirán modificaciones. No hay que enviarles a los niños tortas de guisados caldosos, por ejemplo, de albóndigas, pues la humedad va a hacer de las suyas y el resultado será un amasijo terrible que terminará en la basura.

Torta de huevo o huevos cocidos

Una amiga me cuenta que es incapaz de comer comidas frías (sushi, ensaladas que incluyan pasta, por ejemplo), debido a que todos los días, cuando cursaba sexto año, aparecía en su lonchera una monótona, grasienta y, según recuerda, apestosa torta de huevo (preparada en un bolillo con un poco de mayonesa, una tortilla de huevo y aguacate). Lo curioso es que nunca hizo trueque con las compañeras, mucho menos se atrevió a botarla en el basurero, ni se rebeló en contra de tan monótono lunch, que se comía diariamente como si se tratara de una condena. Algunos de los chicos consultados comentaron que es mil veces preferible una torta de huevo a un huevo cocido. Aquí también cabría considerar la ensalada de atún para acompañarse con galletas, aunque lo coman bien en casa, a la hora del recreo puede resultar desagradable.

Chiclosos y otras golosinas pegajosas

En general hay que evitar alimentos que sabemos se van a quedar pegados en los dientes durante un buen rato.

No poner en la lonchera nada que sea muy diferente a lo que llevan los otros niños

Una regla que habría que seguir es no enviar alimentos que se salgan mucho de los hábitos alimentarios de la mayoría. Los niños socializan o al menos eso deberían hacer durante el recreo, de manera que no sería justo que debido a situaciones que no dependen mucho de ellos terminen segregados por "raros" o acosados por llevar manjares preparados con cariño en un ambiente en donde priva lo industrializado.

Dolorosas e indignantes, las actuaciones de los políticos

2011-07-31T21:38:00.000-05:00

Olivier de Schutter, relator de la ONU para el derecho a la alimentación- TINEKE D'HAESE

"El hambre es un problema político"

ENTREVISTA: OLIVIER DE SCHUTTER relator de la ONU para el derecho a la alimentación

Si la crisis alimentaria tuviera receta no podrían faltar como ingredientes la demanda por los aires de países emergentes como China e India, los desastres meteorológicos -cambio climático mediante- al este de Europa, o estos días en Australia, unas reservas de productos agrícolas muy ajustadas, el cultivo de agrocombustibles, la acaparación de tierras... Y como aliño, la especulación. La que, según Olivier de Schutter, relator de Naciones Unidas para el derecho a la alimentación, no estira por sí sola los precios de los productos -en sus máximos, según los datos de la FAO-, pero sí, de la mano de hedge funds, "conduce a reacciones de pánico" en un mercado que ya tiene forma de burbuja. ¿Los perjudicados? Aquellos que, dice este profesor de la Universidad de Lovaina (Bélgica), están en el último eslabón: pequeños productores y consumidores. El Banco Mundial calcula que el alza de los precios de los alimentos registrada desde julio ha empujado a la pobreza a otras 44 millones de personas. Ahora bien, puntualiza De Schutter, alimentos hay para todos.

Leer la entrevista publicada en El País

Sobremesas = Postres, por Maria Helena Sousa Soares Oliveira Braga

2011-07-08T22:24:00.000-05:00

Sobremesas = Postres *

Por Helena

Designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos.

Apesar dos doces conventuais serem muito apreciados em Portugal, eu prefiro as sobremesas com menos ovos e menos açúcar e que levam canela.

A canela (a melhor canela vem do Sri Lanka, porém há cultivos da planta em Tellicherry em Java, Sumatra, Caraíbas, Brasil, Vietname, Madagascar e Egipto) surgiu na doçaria Portuguesa na altura dos Descobrimentos Portugueses (no início do sec. XVI era trazida por comerciantes portugueses directamente do Ceilão (actual Sri Lanka, no sul da Ásia) e, como com as outras especiarias, a sua utilização na culinária era considerada um sinal de riqueza e poder (chegando um quilograma a valer dez gramas de ouro). Por vezes os pratos Portugueses eram exageradamente temperados com especiarias durante o apogeu da riqueza Portuguesa que não durou muito mais do que 25 anos (inicialmente houve excessos: “regra geral os estrangeiros que tiveram contacto com a cozinha portuguesa acharam-na «grosseira e mal confeccionada», registando o exagero com que se condimentava, com especiarias (…), o que lhe dava um gosto diferente, desagradável ao paladar” (Isabel D. Braga, 1998, p. 625. Nova História de Portugal. Lisboa: Editorial Presença).

"(...) Muitos que se acercaram primeiramente naquelas lojas dos mercadores que estavam na rua direita, assim como entraram pelas portas sem nenhuma temperança nem resguardo, davam com suas facas nos sacos das especiarias, e esfarrapavam-nos todos, de forma que tudo lançavam pelo chão. E bem era para haver dor do estrago, que ali foi feito naquele dia. Que as especiarias eram muitas de grosso valor. E as ruas não menos jaziam cheias delas (...) as quais depois que foram calcadas pelos pés da multidão das gentes que por cima delas passavam, e de si com o fervor do sol que era grande, davam depois de si muy grande odor. (...)" (Crónica da Tomada de Ceuta, Gomes Eanes de Zurara, 1450.)

A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Ela é a base da doçaria tradicional Portuguesa. Terá sido no sec. XV que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.

A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal. Saliente-se, ainda, que a confecção de um determinado doce pode variar consoante a região, e o convento de origem. Alguns exemplos: leite-creme, pudim, barriga-de-freira, rabanadas (uma sobremesa de Natal), ovos moles, trouxas de ovos, fios de ovos, arroz-doce, toucinho do céu, etc.

Não se pode ir a Lisboa sem ir comer os famosos Pastéis de Nata ou de Belém. Os melhores são os da pastelaria “Chique de Belém” que ganharam o óscar de Melhor Pastel de Nata há poucos dias em Portugal: E o óscar de Melhor Pastel de Nata vai para... a Chique de Belém

Esta foi também a nossa escolha quando em Julho de 2008 (15 dias antes da data marcada para virmos para os EUA) andávamos “às voltas” com as dificuldades impostas pela embaixada Americana para emitir o visto do Sergio... O stress apertava e nada melhor que o prazer do doce... Tudo correu bem mas foi, como nos filmes americanos, mesmo no segundo anterior ao BANG da explosão!

A sobremesa favorita do Sergio é, no entanto, o “Jesuíta”. No Porto, comprávamos Jesuítas numa confeitaria perto da nossa casa, na R. Antero de Quental (escritor/poeta Português, sec. XIX) e que une a Igreja da Lapa (que no Natal é decorada com extremo bom gosto e aonde vale a pena ir assistir a Concertos) à R. da Constituição. Os Jesuítas têm apenas 118 anos de existência. Parece que o pastel nasceu a 28 de Junho, de 1893. Segundo o Reverendo Padre Carvalho Correia, o jesuíta – assim como os restantes folhados da Pastelaria Moura (uma pastelaria famosa pela confecção de Jesuítas e Limonetes em Santo Tirso, perto do Porto. Os Limonetes são semelhantes aos Jesuítas) – surge pelas mãos de um pasteleiro espanhol, empregado de Guilherme F. de Moura, então proprietário da Pastelaria Moura. Embora não haja relação directa entre a chegada dos Jesuítas (padres e irmãos da Companhia de Jesus que chegaram à região em 1932) e o nome dado aos pastéis (pois há mais de 40 anos que se comiam em Santo Tirso os pastéis Jesuítas), o P. C. Correia não rejeita a possibilidade de ter sido o tal pasteleiro espanhol a dar o nome aos pastéis dado que havia trabalhado em Bilbao (norte de Espanha) como cozinheiro numa comunidade local de padres Jesuítas.

Em 2008, foi formada a confraria do Jesuíta em Sto. Tirso (uma associação de amigos dos Jesuítas, neste caso, como existe para os amigos do Vinho do Porto, por exemplo).

Veremos se o Sergio se quer fazer sócio...

Biscoitos de Azeite (o azeite em Portugal é sempre o de oliva)

Ingredientes:

4 ovos

125 g de açúcar

1,2 dl de azeite

500 g de farinha

1 colher (chá) de canela em pó

Confecção:
Misture o açúcar com 2 ovos inteiros e 2 gemas.
Adicione o azeite e bata bem.
Junte a canela e a farinha e continue a bater até obter uma massa ligada.
Tenda a massa em rolinhos, dê-lhes a forma de SSS e coloque-os sobre um tabuleiro, polvilhado com farinha.
Pincele os biscoitos com as claras que sobraram e polvilhe com açúcar e canela. Coza em forno quente durante cerca de 20 minutos.
Deixe arrefecer antes de os guardar numa caixa hermética.

Nota: Pode substituir a canela por igual porção de erva doce em pó.

Pastéis de nata

Ingredientes:

Para a massa folhada (que pode ser comprada)

0,5 Kg de farinha

3 dl de água

1 pitada de sal

1 colher (de sopa) de vinagre

400 g de manteiga

Para o recheio

1 dl de água

300 g de açúcar

2 colheres (de sopa) de farinha

5 dl de leite

8 gemas

2 claras

Confecção:

Coloque a farinha em monte.

Faça um buraco ao meio e verta nele um pouco de água com sal e vinagre. Amasse e junte a restante água até obter uma massa elástica.

Dez minutos depois estenda-a sobre uma superfície enfarinhada e coloque a manteiga no centro. Dobre em 3 partes e estenda. Repita a operação, polvilhando com farinha.

Depois tenda a massa até obter uma espessura fina. Pincele a massa com água e enrole, formando rolinhos finos. Corte em círculos. Unte formas de queque com manteiga e coloque um rolinho em cada uma. Pressione até forrar bem as formas.

Recheio: ponha a água ao lume com o açúcar e deixe chegar a ponto de fio. Dilua a farinha num pouco de leite frio. Junte o resto do leite, as gemas e as claras já batidas. Acrescente a calda de açúcar. Leve ao lume em banho-maria, mexendo sempre.

Recheie as formas, ponha-as num tabuleiro e leve-as ao forno aquecido a 250º.

Sugestão Sirva polvilhado de canela e açúcar em pó.

Jesuítas

Massa folhada (pode ser comprada)

300 g de farinha

250 g de manteiga

1 a 5 dl de água

sal

Recheio:

2 gemas

3 colheres de sopa de açúcar

Cobertura:

2 claras

6 colheres de sopa de açúcar

Preparação:

Prepara-se a massa folhada com os ingredientes indicados e estende-se em tiras com cerca de 4 mm de espessura. Batem-se muito bem as gemas com o açúcar. Barram-se as tiras de massa com esta preparação e dobram-se. Com a faca cortam-se as tiras em triângulos. Batem-se as claras em castelo e nesta altura começa a juntar-se o açúcar continuando sempre a bater-se até se obter em merengue pouco espesso. Barra-se a parte superior dos jesuítas com este merengue e levam-se a cozer em forno quente, mas sem exagero.

* Hace unas semanas la anfitriona de esta Sobremesa recibió un delicioso regalo de una amiga portuguesa Maria Helena do Sousa, casada con un mexicano (Sergio Astorga), desde Los Álamos, Nuevo México. Pretendía emprender la traducción del texto (con ayuda de Wordreference), pero desistí porque, además de que no estoy preparada para una traducción seria, es mejor darle la voz, en su idioma, a la autora de la investigación y los comentarios que acompañan a estas sobremesas o postres. Si surgen dudas entre los invitados a esta sobremesa, seguramente Helena las despejará con gusto. Por lo pronto, ya preparé los Biscoitos de Azeite y aunque no me quedaron como los de la foto que me envió, de sabor estaban muy buenos.

Feria Nacional del Queso y el Vino 2011, en Tequisquiapan

2011-05-29T20:58:00.000-05:00

Este fin de semana en el que estoy festejando tres décadas de matrimonio, visité con la familia San Juan del Río, Querétaro. Ya que estábamos ahí fuimos a la Feria Nacional del Queso y el Vino, en Tequisquiapan, Querétaro, que en 2011 ofrece su vigésimo novena edición.

Regularmente Tequisquiapan es un municipio tranquilo, limpio y hospitalario, en donde es muy placentero pasear por sus calles y disfrutar de una buena comida en alguno de sus restaurantes, atendidos por sus propietarios.

En estos días de feria el panorama era otro, debido a que este evento atrae a miles de visitantes que curiosean entre los estands, hasta eso que no muchos, quizá poco más de una docena, que ofrecen estos dos productos de la leche y la uva.

Leche de vaca, de cabra, de búfala y de borrega es utilizada para la producción de una enorme variedad de quesos en el mundo. En la feria mexicana se oferta una diversidad muy pobre, frente a la riqueza de los países europeos de gran tradición lechera y quesera, sin embargo, la calidad resulta atractiva tanto para los expertos como para quienes no son muy exigentes en esta materia. Los quesos tienen denominación de origen, por lo que muchos de los que se producen en el país son tipo Manchego, por ejemplo, o Camembert.

Entre los mexicanos, los más famosos y entrañables son el Oaxaca y el Cotija. Frescos, cremosos, semimaduros y maduros; industriales y artesanales y entre estos últimos orgánicos, los quesos pueden hacer de una comida común toda una fiesta de sabores, aromas y texturas.

Aunque la feria no es muy grande, la cantidad de botellas que se descorchan es enorme. Algunas son destinadas a una discreta degustación, en la que el visitante que prueba el dedal de vino que le ofrecen los expositores no tiene mayor oportunidad de apreciar las características del vino en todo su esplendor. Pero ante el entusiasmo del momento no duda en pedir que le descorchen la botella que disfrutará durante su estancia en la feria o llevar a casa una o más botellas de un tinto, rosado o blanco o aun un burbujeante espumoso.

En fin, como decimos en México "cada quien habla de la feria según le vaya en ella". Nosotros la pasamos bien, adquirimos algunos quesos y unas botellas de vino de la zona de Ezequiel Montes. Ojalá este evento y otros más relacionados con estos maravillosos productos de la biotecnología repercutan en la difusión de los buenos productos mexicanos y sigan conquistando el muy competido mundo de los quesos y el vino.

Feria de las Culturas Amigas de la Ciudad de México 2011

2011-05-21T23:06:00.000-05:00

El año pasado asistí con la familia a la segunda edición de la Feria de las Culturas Amigas de la Ciudad de México. Pasamos momentos muy agradables en un Paseo de la Reforma con un tránsito vehicular disminuido, que facilitaba disfrutar sin prisas este hermoso recorrido citadino.

Desde el pasado 14 de mayo se presenta la edición 2011 de este encuentro cultural, colorido, festivo, sabroso y muy antojable.

Queda la invitación para aprovechar esta segunda semana, en la que hay programadas actividades diversas: danza, teatro, música, talleres de artesanías, conferencias y gastronomía de la mayor parte de los países participantes. Para saber cómo surgió esta iniciativa que favorece encuentros enriquecedores, reproduzco el texto publicado en el Portal Ciudadano del Gobierno del Distrito Federal:

Con el fin de promover la diversidad cultural en la Ciudad de México, el Gobierno del Distrito Federal, a través de la Coordinación General de Relaciones Internacionales, la Secretaría de Cultura, la Secretaría de Turismo, y más de 60 Embajadas, realizarán la tercera edición de la “Feria de las Culturas Amigas 2011. Fiestas del Mundo."
La primera edición de la “Feria de las Culturas Amigas de la Ciudad de México 2009”, se concibió como un acto solidario hacia nuestra ciudad por parte de las Representaciones Diplomáticas Acreditadas en México, a raíz de la contingencia sanitaria provocada por el virus de la Influenza AH1N1. El éxito de la Feria se debió en gran medida, a que propició un diálogo entre identidad y diversidad, entre individuo y colectividad que, a su vez, promovió el acercamiento de la diversidad cultural mundial a los habitantes de la ciudad de México.
En esta tercera edición de la “Feria de las Culturas Amigas de la Ciudad de México 2011. Fiestas del Mundo”, se mantiene el espíritu de la diversidad cultural, la tolerancia, el respeto, el pluralismo y la riqueza del patrimonio cultural tangible e intangible, que es el testimonio de la creatividad humana y el substrato de la identidad de los pueblos.
El objetivo de la Feria es compartir con los ciudadanos de la Ciudad de México y sus visitantes nacionales y extranjeros, la rica experiencia que implica el poder apreciar y atesorar las tradiciones de los pueblos que representan los más de 60 países participantes, a través de sus fiestas, con un gran desfile multicultural de las naciones participantes, una magna exposición fotográfica, muestras gastronómicas, música, danza, artesanías, talleres, conferencias, así como un evento especial denominado “Noche de las culturas” a celebrase la noche del sábado 21 de mayo, donde la “carpa multidisciplinaria”, se convertirá en una gran pista de baile con orquestas en vivo.

Tanto en la Ciudad de México, como en el país en general, las fiestas constituyen días memorables que permiten recordar nuestras raíces y tradiciones prehispánicas y novohispanas a la vez que reflejan una parte de nuestra identidad cultural. En esta ocasión el Stand de la Ciudad de México, lucirá una decoración especial, diseñada por maestros cartoneros del FARO de Oriente.
FERIA DE LAS CULTURAS AMIGAS DE LA CIUDAD DE MÉXICO 2011
“FIESTAS DEL MUNDO”
Av. Paseo de la Reforma, Ciudad de México
14 al 29 de mayo de 2011

Programa completo

Día de las madres: el peor día para ir a un restaurante

2011-05-10T01:20:00.000-05:00

Hoy es Día de las Madres.

Día de restaurantes llenos de comensales molestos y hambrientos por la larga espera, debido a que cuando llegaron no había mesas pequeñas o grandes, no importa. El resultado será una mesa llena de familiares hartos, que no cesan de enviar y recibir mensajes, de preguntar a qué hora les van a servir y al final será casi imposible ocultar la insatisfacción por el menú especial, que fue especialmente insípido, por decir lo menos, pues además de que no había mucho de dónde escoger, el platillo elegido se aleja completamente de las expectativas despertadas por la descripción que aparece en la carta o la recitada por el atareado mesero.

Día del peor servicio imaginado en un restaurante, el cual es totalmente impersonal, aunque a la entrada una amable persona haya entregado una rosa a todas las mujeres, que desde su aguda visión, tengan edad de ser madres, abuelas o bisabuelas. Si son tías, primas o amigas sin hijos no importa, es el Día de las Madres y casi por extensión de las mujeres, porque desde la perspectiva de algunos solamente así la mujer logra la realización y casi que la justificación de ocupar un lugar en este mundo.

Día de discusiones, como las que surgen todos los días, nada más que con la característica de que quienes se reunieron en el restaurante para festejar a mamá y a las mamás-esposas, a las mamás-hermanas, a las mamás-tías, a las mamás-sobrinas, a las mamás-nietas y hasta a las mamás-bisnietas esperan que ellas se muestren agradecidas por haber logrado que la familia se reuniera a festejar a mamá, a esa mamá que preferiría estar viendo una película y comiendo palomitas, aunque sea de microondas, en la comodidad de su sala o leyendo un libro sin que nadie la interrumpa, dando sorbitos a un café recién preparado, humeante y reconfortante.

Día de desajustes presupuestales, ya que el menú especial del Día de las Madres no incluye bebidas, ni buenos postres, ni un café decente. De manera que al precio especial, especialmente alto, del menú se deben sumar todos esos acompañantes indispensables para que la comida sea pasable. Mamá no la pasará tan bien porque la asusta la cuenta, que no va a pagar ella, directamente. Siente que falló como mamá, que no supo educar a sus hijos, por más que siempre les advierte que se abstengan de pedir más de una bebida y que por supuesto no lleguen al postre. Y como si no fuera suficientemente tenebroso el asuno, en el Día de las madres las porciones del menú especial, además de insípidas son pequeñas y no habrá sobras para la cena o para la comida del día siguiente, como cuando salen a comer en un día que no es el Día de las Madres, así que tendrá que pensar en la cena de esa noche y en la comida del siguiente día.

Día de embotellamientos, de automovilistas desesperados. Parece que a todo el mundo se le ocurrió salir a festejar a mamá, parece que a todo el mundo le entró el remordimiento de ver a la mamá atareada toda la vida, sin darle el gusto de salir en un día tan importante y publicitado hasta la madre.

Día de terminar agotada, pensando en todos los pendientes que dejó por haber salido al restaurante que ni le gustó.

Día de las madres, por fortuna solamente hay uno cada año.

Ajos y cebollas, sobre todo cebollas

2011-03-23T21:38:00.000-06:00

No imagino la cocina sin cebolla, simplemente me parece imposible cocinar sin cebolla. La mayoría de los visitantes de esta Sobremesa, estoy segura, coincidirán conmigo y casi puedo apostar que junto a la cebolla estará el ajo, del cual, confieso, a veces prescindo porque no soy muy aficionada a él, me gusta un toque discreto a ajo en la comida, aunque cuando no hay ni un diente de ajo fresco en casa lo sustituyo, sin mucho remordimiento, por ajo en polvo.

Ambos ingredientes tienen la enorme responsabilidad de dar sabor y perfumar los platillos, pero mientras me parecen fascinantes las texturas de la cebolla cruda, frita, asada, caramelizada o como sea que se incluya, cuando se trata de ajo prefiero no toparme con un diente completo, ni siquiera con un pedacito. ¡Rarezas que tengo!

Picar, rebanar o filetear cebolla es una de las actividades recurrentes en la cocina. Cada quien tiene su estilo y su cuchillo u otro utensilio para hacerlo. Creo que todos los chefs que uno ve en la televisión han dedicado un segmento al arte de picar cebollas ¡parece tan fácil! Sin embargo, hay quienes prefieren hacer cualquier cosa en la cocina, como lavar los trastos o desplumar un pollo, antes que picar cebolla, pues no les gusta llorar. Aunque cuando una persona es de lágrima fácil, derramar unas cuantas lágrimas o todo un torrente por las cebollas, estoy segura de que no le afecta gran cosa.

Si las cebollas nos hacen llorar

Por otro lado, hay varios consejos para no llorar, como el que apunta Laura Esquivel, autora de Como agua para chocolate, cuando señala "Les sugiero ponerse un pequeño trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando". Hay quienes aconsejan cortar las cebollas frías, pues de esa manera no se evaporan tan fácilmente las sustancias que provocan el lagrimeo, así como picarlas muy cerca de una fuente de agua. Seguramente habrá muchos consejos más ¿alguno funcionará? Qué importan unas lágrimas, insisto, cuando el platillo se enriquece con el sabor, aroma, textura y apariencia de la cebolla.

Desflemar cebollas

En fin, si la cebolla es parte de una ensalada es indispensable cortarla en rebanadas o medias lunas muy finas. Si se desea que el sabor sea menos fuerte se puede desflemar, para lo cual basta sumergir la cebolla fileteada, por cinco minutos, en un recipiente con agua y un poco de sal; escurrir el agua, enjuagarla y listo.

Aros de cebolla

Si se van a preparar aros de cebolla los cortes deben ser más gruesos. Hay que recordar enharinar los aros de cebolla antes de introducirlos en la mezcla con que se rebozarán, para ello se puede poner harina, sazonada con un poco de sal y pimienta en una bolsa de plástico, en la que se introducirán, sacudiéndolos para que sólo se adhiera una capa muy fina de harina. La mezcla se puede preparar con una taza de harina, una taza de agua mineral o cerveza, mezclar rápido y deshaciendo los grumos. Sazonar con un poco de sal, pimienta y salsa inglesa. Se introducen los aros de cebolla y se fríen en abundante aceite; en cuanto estén doraditos se colocan sobre papel absorbente.

Cebollas de todos colores y tamaños

Si el platillo pide que la cebolla vaya picada habrá que intentar que los cubitos queden parejos para que al momento de freírla no se quemen los que queden más pequeños. Las cebollitas para acompañar cortes de carne asada se pueden asar directamente en las brasas o sobre un comal o una rejilla, cuando están listas basta rociar unos granitos de sal y un chorro de limón. La cebolla morada, con su toque de habanero y comino para la cochinita pibil es deliciosa.

Sopa de cebolla

En tiempos lluviosos y fríos se antoja una buena sopa de cebolla. La que preparamos en casa lleva la cebolla desflemada durante dos horas en vino blanco, después de lo cual la escurrimos muy bien y la freímos lentamente hasta que adquiera un tono dorado y una consistencia suave. Agregamos caldo de res, la sazonamos al gusto y, como mi estufa no tiene salamandra para gratinar como en restaurante, sirvo la sopa sobre el queso (Manchego, Edam o algún otro maduro) rallado, adorno con un crutón bien doradito, con queso parmesano.

Sopa de cebolla del restaurante Giorgios, uno de los favoritos de la familia

Por último, no puedo dejar de comentar que una campaña publicitaria de cubitos de ajo y cebolla, creo que de la marca Knorr, presenta a una mamá joven con su hija. En el breve diálogo la mamá dice que ella nunca ha sufrido por cortar cebolla, pues siempre ha cocinado con los cubitos de sabor cebolla. No me opongo al uso de estos productos, pero de eso a tratar de convencer al consumidor de que son mejores que los frescos hay un enorme trecho.

Cuando vi ese anuncio recordé la escena de la película Julie and Julia, cuando Julia Child (Meryl Streep), en Le Cordon Bleu no se dejó intimidar por la maestría con la que los alumnos de la famosa escuela de cocina cortaban cebolla. Después de "toneladas" de cebollas cortadas en la cocina de su casa demostró de qué era capaz la estadounidense en París. Por cierto que la película me gustó, no me encantó como El festín de Babette, entre otras, pero la disfruté y por supuesto que el trabajo de bloguera y escritora de Julie Powell es magnífico.

Julie and Julia

Dirigida por: Nora Ephron

Guión de: Nora Ephron

Basada en el libro de Julie Powell

Protagonizada por Amy Adams, Meryl Streep, Chris Messina y Stanley Tucci

Autora de la semana en Suite 101

2011-03-15T16:43:00.000-06:00

Autora de la semana: María Eugenia Mendoza

Mexicana de nacimiento, María Eugenia estudió Periodismo y Ciencias de la Comunicación para después convertirse en productora y conductora de diversos espacios en emisoras privadas y culturales. Su experiencia laboral se ha centrado sobre todo en la divulgación de la ciencia, la educación y la cultura alimentaria, pero además gracias a su perfil somos conscientes de que también tiene una más que consolidada carrera como escritora.

- ¿Qué es lo que más te motiva como colaborador de Suite101.net?
La posibilidad de escribir con libertad, en cuanto a temas, para un medio electrónico cuyas reglas son claras y en el que cuentas con la asesoría por parte de los redactores jefe, los tutoriales y otros recursos de optimización disponibles.

- ¿Qué es lo que Suite101 le aporta a tu vida profesional?
La disciplina de investigar y escribir sobre temas que me apasionan y la satisfacción de publicar textos que quizá puedan ayudar a alguien. Confieso que ya no puedo leer, ver, escuchar o incluso preparar o comer algo sin pensar en que me gustaría escribir un artículo para Suite101. No obstante, cuando estoy frente a la pantalla de la computadora no todo parece tan interesante como pensé y guardo los apuntes, por si algún día toman forma.

- ¿Qué artículos o temáticas te han reportado mayores satisfacciones en tu trayectoria en Suite101?
Mis artículos no son leídos por miles de lectores en un día, pero me da mucho gusto que los relacionados con los cambios en la ortografía del español despierten el interés de personas interesadas en escribir correctamente un idioma compartido por casi quinientos millones de hispanoamericanos y que a muchos parece tan vulnerable cuando leen “tuits” o mensajes cortos en el celular. Por otro lado, me siento feliz cuando uno de mis artículos es seleccionado como favorito del redactor jefe.

- ¿Qué consejo le darías a alguien que esté pensando en ser colaborador de Suite101?
Colaborar con Suite101 es producto de una decisión adulta y autónoma, por lo que sugiero que disfrute cada paso del proceso, desde la elección del tema, hasta la relectura del artículo publicado, pasando por la investigación y la escritura. Es fundamental tomar en serio el papel de articulista, no perder de vista la responsabilidad social que asumimos al publicar un texto, que algunos lectores podrán tomar como la verdad absoluta, mientras otros están en su derecho a cuestionar.

- ¿Cuáles son tus próximos proyectos laborales?
Espero seguir realizando actividades editoriales y de evaluación en el sector educativo; promover mis libros en las escuelas y seguir publicando en Suite101.

...

Gracias al equipo editorial de Suite 101 por considerarme entre los autores destacados.

Consumo de sal en la comida diaria, incluida la "sal invisible"

2011-03-13T00:02:00.003-06:00

Los hombres tienen, en promedio, presión más alta que las mujeres y sufren más enfermedades cardiovasculares que las mujeres.

Ante esta situación, este año la Semana de concientización ante la sal (21 al 28 de marzo) está dedicada a los hombres.

Ahora que preparaba un artículo para Suite 101 sobre la sal, como ingrediente básico en la cocina, me topé con que del 21 al 28 de marzo una organización llamada World Action on Salt and Health (WASH) desarrollará en países desarrollados como el Reino Unido y Australia la "Semana de concientización ante la sal, 2011". Aunque México aparece como uno de los 81 países que participan en esta Acción Global sobre la Sal y la Salud, parece que no hay actividades programadas.

Crear conciencia sobre la cantidad de sal que consumimos resulta de gran importancia, sobre todo porque mucha de la que ingerimos ni siquiera sabemos que está presente en los alimentos cotidianos, como los cereales industrializados y los alimentos procesados. Esta "sal invisible" es probablemente la que da más dolores de cabeza, literalmente, y probablemente sea la responsable de la presión arterial alta, en personas que supuestamente cuidan mucho su dieta, pero incluyen, incluso por prescripción médica o recomendación de un nutriólogo, cereales industrializados ricos en fibra, cuyo contenido de sodio es verdaderamente alarmante, sobre todo porque se suma a la sal contenida en los demás alimentos, incluida el agua.

En un documento de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) se establece que los problemas de salud asociados con la sal no radican en la sal en sí, incluso se subraya que la sal es una sustancia necesaria para el óptimo funcionamiento del organismo, el problema está en que la cantidad indispensable no debe sobrepasar las recomendaciones diarias, a riesgo de aumento de la presión arterial, de accidentes cerebro-vasculares y otros padecimientos cardiacos.

Al consultar las Tablas de uso práctico del Valor Nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México (segunda edición revisada, 1992), publicadas por la desaparecida Comisión Nacional de Alimentación y el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, para revisar la cantidad de sodio de algunos alimentos cotidianos, me llevé una enorme sorpresa al saber que cereales industrializados, como el arroz inflado "natural" contiene 7,341 miligramos de sodio, es decir, casi diez veces más que el que tiene sabor a chocolate (765 miligramos) e incluso la aportación de calorías es poco menor en el producto chocolatoso (387 kcal) que en el "natural" (396 kcal).

El año pasado, los titulares de las Secretarías de Educación Pública, de Salud y de Economía discutieron una iniciativa de ley para prohibir la venta de productos chatarra en las escuelas públicas, por su alto contenido calórico e impacto en la salud de los niños mexicanos. Del análisis del problema y propuestas de expertos surgió el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad (ANSA). Todo parecía indicar que se evitaría que los niños tuvieran acceso, en los planteles educativos, a alimentos que, además de no ser tan recomendables desde el punto de vista de la nutrición, salen muy caros. Al final, todo quedó en un listado, que al 7 de marzo de 2011 contenía 1,466 productos registrados y enlistados en lo que se denomina "Lineamientos para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de educación básica".

Llama la atención que el contenido de sodio se reporte solamente en algunas bebidas, las primeras 28 y 12 denominadas "alimentos líquidos de soya", en los que fueron considerados, además, el contenido en mililitros, calorías por porción y edulcorantes no calóricos.

En la categoría de lácteos fermentados se reportan: calorías, grasas y azúcares; en tanto que en botanas, en donde entran productos dulces y salados, además del nombre y tamaño de la porción se consideran: calorías, grasas totales, ácidos grasos trans y grasas totales (porcentaje de calorías totales). Ni siquiera en las "bombas" de chamoy, en los Lucas y en los "Miguelitos", cuyo contenido de sal en los sobres de 20 gramos debe ser muy alto, se reporta el sodio.

En fin, aunque de manera institucional no se le dé importancia a la sal evidente ni a la "invisible", que se consume a toneladas en el país, ni a una iniciativa que podría tener efectos positivos en la formación de conciencia ante el consumo de sal, esta Sobremesa ha puesto el tema sobre la mesa (valga la redundancia) por lo menos para que le pensemos un poquito antes de añadir más sal a los alimentos de la familia y los propios.

Capirotada, el postre de cuaresma

2011-03-05T15:14:00.000-06:00

Capirotada de Sanborns

Entre los platillos tradicionales de cuaresma, la capirotada es el postre por antonomasia. En general yo disfruto la que prepara mi hermana Maye, quien por cierto es la mejor cocinera de la familia. Mi mamá la preparaba no tanto por la tradición de temporada sino porque era una forma de aprovechar el pan frío, con el que por cierto, cuando no lo usaba para empanizar o para hacer sopa de pan, era más común que lo convirtiera en un delicioso pudín de pan.

Existen muchísimas recetas de capirotada, algunas de las cuales llevan plátano y otras frutas, así como mayor variedad de frutos secos. A mí me gusta la más sencilla y de preferencia que el pan se mantenga crocante.

Ingredientes:

4 bolillos (pan francés) cortados en rebanadas

Mantequilla (la necesaria para untar las rebanadas de pan)

2 tazas de agua
2 panelas o conos de piloncillo

1 rama de canela

3 clavos de olor
1/2 taza de cacahuates sin sal
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo desmoronado

Preparación:

Hervir a fuego lento el piloncillo con la canela y los clavos en las 2 tazas de agua, durante 45 minutos o una hora, hasta formar una miel dorada.

Colocar las rebanadas de pan, untadas con mantequilla por ambos lados, en una charola y hornearlas a 180 grados centígrados, hasta que estén doradas.

En una cazuela engrasada con mantequilla se van formando capas con rebanadas de pan, pasas, cacahuates y queso. Bañar todo con la miel y cocinar en baño María por media hora para que se suavice un poco el pan.

Capirotada o Brotauflauf mit Nüssen

Como curiosidad, a continuación incluyo la receta en alemán de la capirotada, tomada del libro Mexickanisch kochen, de Cornelia Adam, publicado por Gräfe und Unzer, que me regaló mi hermana Clemen, en la que se pueden observar interesantes variaciones, como el uso de pan de caja, azúcar en lugar de piloncillo, la inclusión de 1/8 de litro de leche a la miel, así como queso mozarella en lugar del añejo.

Agua para beber y cocinar

2011-02-26T00:56:00.001-06:00

Lamento reconocer que México tiene algunas malas famas, entre ellas, la relacionada con la calidad del agua. En películas o series de televisión extranjeras, cuando los protagonistas viajan a la Ciudad de México o a otros destinos se abstienen de beber agua de la llave, mientras que en los programas de viajes la recomendación es que siempre se consuma agua embotellada, incluso para lavarse los dientes, de lo contrario, dan la idea que el viajero estaría realizando un acto si no suicida sí muy irresponsable, aunque por supuesto que esto resulta una tremenda exageración.

Si bien la mayoría de los mexicanos, que no tenemos la fortuna de vivir cerca de un manantial o un ojo de agua, acostumbramos hervir el agua, desinfectarla con unas gotas de cloro u otras sustancias bactericidas, filtrarla con alguno de los muchos dispositivos que existen en el mercado o de plano comprar garrafones de agua purificada para beber, a la hora de cocinar usamos agua de la llave, desde para lavar frutas, verduras y carnes hasta para preparar caldos, sopas y cualquier platillo que incluya agua entre sus ingredientes.

El riesgo de contraer alguna enfermedad relacionada con el agua no debe despreciarse, por lo que es conveniente tomar las precauciones de higiene para la preparación, consumo y conservación de alimentos, pero sin caer en el terror que tratan de infundir, por ejemplo, los vendedores de filtros de agua, quienes no dudan en señalar que el cloro, minerales, bacterias y partículas que acompañan al agua en su viaje por las tuberías o al permanecer estancada en los garrafones pueden provocar desde infecciones hasta Alzheimer, pasando por cáncer e hipertensión, debido al alto contenido de sales en las aguas embotelladas.

El agua para beber y cocinar debe verse, oler y saber bien. A partir de esta apreciación la población podrá estar más o menos tranquila al pensar que en su localidad se cumplen las normas oficiales para la calidad del agua potable, es decir, aquella que es apta para el consumo humano, insisto, por lo menos en apariencia.

Si se comparan los límites permitidos de los diferentes elementos presentes en el agua, según las Normas Oficiales para la calidad del agua potable en México con los Estándares europeos de la calidad del agua potable veremos que no hay diferencias, ojalá en todos lados se cumplan, para que el agua sea fuente de vida y no de enfermedad y riesgos inimaginables. Sin embargo, difícilmente uno puede estar tranquilo cuando lee palabras como aluminio, arsénico, mercurio, plomo o sodio, entre otras, pues así, fuera de contexto y sin tener la seguridad de cuáles son los niveles de dichos elementos para mantener la salud, tal vez prefiramos ignorar lo que esconde la transparente apariencia de un vaso de agua y satisfacer los requerimientos diarios del vital líquido, sin pensar mucho en el asunto. Por lo pronto, es deseable que el agua potable cumpla con lo siguiente, de acuerdo con una de las normas mexicanas:

El agua abastecida por el sistema de distribución no debe contener E. coli en ninguna muestra de 100 ml. Los organismos coliformes totales no deben ser detectables en ninguna muestra de 100 ml; en sistemas de abastecimiento de localidades con una población mayor de 50 000 habitantes, estos organismos, deberán estar ausentes en el 95% de las muestras tomadas durante cualquier período de doce meses.

Por otro lado, a raíz de la propuesta de eliminar la venta de productos chatarra en las escuelas públicas de educación básica, se ha insistido en la recomendación de que los estudiantes, en lugar de tomar refrescos y otras bebidas con alto contenido de azúcar, beban agua natural, ya sea que la lleven desde casa, adquieran las botellas en las cooperativas o sacien la sed en los bebederos, que la Secretaría de Educación Pública ha instalado en los planteles educativos.

Para completar algunas reflexiones en torno al agua para beber y conocer me parece importante señalar que los requerimientos diarios de agua y otras bebidas varían de acuerdo con el clima y las actividades que realicen las personas, sin embargo, se maneja como una medida estándar de seis a ocho vasos diarios de agua natural. A la que se suma el agua contenida en otros alimentos, como una sopa, por ejemplo. A propósito de esto vale la pena mencionar que a partir del modelo del "plato del bien comer", con fines de orientación alimentaria se elaboró la "jarra del buen beber":

Nivel 1. Agua Potable: es la bebida más saludable y la preferida para satisfacer las necesidades diarias de líquidos. De acuerdo con lo anterior, se debe consumir un mínimo de ocho vasos al día.

Nivel 2. Leche semidescremada, leche descremada y bebidas de soya sin azúcar adicionada: aportan calcio, vitamina D y proteína de alta calidad. Se recomienda consumir máximo dos vasos al día de estas bebidas. Se deben preferir sobre la leche y bebidas de soya saborizadas y con azúcar agregada ya que aportan más energía. Asimismo se aconseja suplir la leche entera ya que tiene mayor aporte de grasa que la leche descremada.

Nivel 3. Café y té sin azúcar. De té y café negro sin azúcar se pueden tomar hasta 4 tazas (250 ml por taza). El té provee micronutrimentos como el fluoruro, algunos aminoácidos y vitaminas.

Nivel 4. Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales: se refiere a refrescos de dieta, agua con vitaminas, bebidas energéticas o “dietéticas” a base de café o té. Se recomienda de 0 a 500 ml por día (de cero a dos vasos).

Nivel 5. Bebidas con alto valor calórico y beneficios en salud limitados: se refiere a jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas y bebidas para deportistas. Se recomienda un consumo de 0 a medio vaso (125 ml) al día.

Nivel 6. Bebidas con azúcares y bajo contenido de nutrimentos: se refiere a refrescos y otras bebidas con azúcar adicionada como jugos (aunque ahora se les denomine alimentos líquidos), aguas frescas endulzadas con azúcar y café. No se recomienda su consumo ya que proveen excesivas calorías y su consumo se ha asociado con caries dental, sobrepeso y obesidad.

Actualmente hay campañas que recomiendan que los chicos beban tres vasos diarios de leche, así como que los jugos envasados, concretamente los de marca Jumex, al estar clasificados como "alimentos líquidos" son recomendados por las Secretarías de Educación Pública y de Salud. Al respecto, cada consumidor deberá informarse y tomar las mejores decisiones a favor de la salud, el placer de consumir determinadas bebidas y la economía familiar.

Por último, en esta jarra, como es evidente, no se incluyen bebidas alcohólicas, algunas de las cuales, como el vino tinto, tienen un efecto positivo en la salud del corazón, aunque casi todas aportan una cantidad importante de kilocalorías a la dieta.

Adiós a Eugenio Toussaint. Oinos, música para beber vino

2011-02-08T20:27:00.001-06:00

Eugenio Toussaint (origen de la fotografía)

En varios de los conciertos de música clásica, tanto en el Palacio de Bellas Artes como en la Sala Nezahualcóyotl (salas de conciertos a las que más frecuentemente asisto), cuando se interpretaba alguna de las composiciones de Eugenio Toussaint, sobre todo cuando alguna de las orquestas sinfónicas presentaba el estreno mundial de su obra, ahí estaba él, jovial, elegante con un saco amarillo o de algún otro color llamativo, para recibir el aplauso del público, de los músicos y directores. Recuerdo con emoción cuando se estrenó en 1993 la Suite de las Ciencias, obra "comisionada por la Universidad Nacional Autónoma de México", con motivo de la inauguración de Universum, el Museo de las Ciencias de la UNAM. Fue todo un acontecimiento.

Siempre es muy grato saber que entre los asistentes a un concierto se encuentra el compositor y que generalmente será muy amable con quienes se acerquen a pedir autógrafos o simplemente a estrechar su mano.

Traigo a esta sobremesa el recuerdo de Eugenio Toussaint, con esta nota publicada por el periódico La Jornada, del 9 de octubre de 2008, en la que se anunciaba la presentación de su disco Oinos, música para beber vino.

Explora Eugenio Toussaint el "añejo maridaje" de vino y jazz

Haciendo un ejercicio creativo, el compositor, arreglista, pianista, académico y músico –principalmente de jazz, aunque la clásica no le es ajena– Eugenio Toussaint presentó el pasado martes su más reciente trabajo Oinos, música para beber vino, cuyo hilo conductor es la cultura vitivinícola.

En entrevista, Toussaint considera que “el jazz y el vino tienen un añejo maridaje; por eso los he reunido en Oinos, disco para compartir el gusto por ambos placeres”.
[...]
Ya en concreto sobre del disco refirió: “es una especie de viaje por el mundo del vino a través de 10 piezas musicales, las cuales hacen referencia a la naturaleza, es decir, están inspiradas en temas relacionados con la cultura del vino, los elementos del proceso y su evolución; las regiones, las cepas y los diferentes tipos”.
[...]
Las cuatro primeras piezas están dedicadas a la parte natural del proceso que son Luz de sol, Acqua, Envero y Terroir, término que utilizan los franceses para describir el terreno donde crece determinada uva. Indicó que el resto del material contiene obras dedicadas a algunas regiones vitivinícolas: California (Estados Unidos y México), Toscana (Italia) y Burdeos (Francia). Pero precisó: “En realidad no existe una razón especial por la que haya escogido estas regiones. Simplemente son lugares que me llamaron la atención y que tienen ciertas características”.
[...]
El disco se complementa con tres piezas más, la primera dedicada a la uva, llamada Pinot noir, la segunda a un ave oriunda de Nueva Zelanda Sauv blant (Tui) y la última, titulada Reverse, que tiene que ver con la celebración o brindis.

Eugenio Toussaint nació en la Ciudad de México el 9 de octubre de 1954, murió el 8 de febrero de 2011.

En este video se aprecia el trabajo del Trío Eugenio Toussaint, Agustín Bernal y Gabriel Puentes, interpretando "Envero".

La tortilla de maíz: tan buena como el pan. Artículo publicado en Suite 101

2011-01-25T13:06:00.000-06:00

La tortilla de maíz: tan buena como el pan

25-ene-2011 María Eugenia Mendoza Arrubarrena

Tortilla de maíz de tortillería urbana - M. E.Mendoza

Entre los alimentos básicos y emblemáticos de la cocina tradicional mexicana destacan las tortillas por nutritivas, versátiles, deliciosas y económicas.

Entre los alimentos básicos y emblemáticos de la cocina tradicional destaca la tortilla de maíz, presente no solo en la dieta de la mayoría de los mexicanos sino en aspectos culturales y espirituales de nuestro pueblo, para el que la tortilla "es alimento, plato, cuchara, servilleta y estabilidad", como bien lo decía el escritor mexicano Jorge Ibargüengoitia.

La tortilla de maíz es nutritiva, versátil, deliciosa y está relativamente al alcance de todos los bolsillos, pese a las diferencias de precio en tortillerías y supermercados. No faltan, sin embargo, personas que siempre están a dieta, desconocen sus bondades o simplemente no han comparado los valores nutritivos de los alimentos con los que la han sustituido, y no dudan en hacer objeto de satanización a un alimento que es tan bueno como el pan.

Leer más en Suite101: La tortilla de maíz: tan buena como el pan http://ingredientescocina.suite101.net/article.cfm/tortilla-tan-buena-como-el-pan#ixzz1C4jXxmP3

Pizza casera y bollitos rellenos de queso

2011-01-18T22:04:00.000-06:00

Pizza de queso tipo manchego, salchicha ahumada, pimiento verde y cebolla

Para un fin de semana en que no se quiere salir a comer a un restaurante, ni comprar comida preparada pero tampoco se desea pasar mucho tiempo en la cocina, nada como preparar una pizza. Lo ideal es que varios miembros de la familia echen una mano (picando los ingredientes, amasando, rallando el queso o preparando la salsa), para que realmente se cumpla la condición de comida rápida, deliciosa y al gusto de todos.

El domingo experimenté con una masa que me quedó buenísima, ligera, de muy buen sabor y suave.

Como días antes tenía la intención de probar la receta del Roscón de Reyes, que me traje de la página wevos fritos, tenía en la despensa levadura (en polvo). De manera que me inspiré y preparé mi versión de "masa madre", para después incorporarla a los ingredientes de la masa de pizza.

Ojalá a los amigos de la Sobremesa se les antoje y experimenten, estoy segura de que no se van a arrepentir.

Ingredientes para la "masa madre"

1/4 de taza de leche tibia

2 sobres de levadura, de 11 g cada uno (En casa tenía de la marca Tradi-Pan)

1 cucharadita de azúcar

100 g de harina

Preparación

Disolver la levadura en la leche tibia, a la que se le agregó el azúcar, incorporar el harina y formar una bola (tal vez sea necesario agregar un poco más de harina) que se deja leudar por diez o quince minutos, en un recipiente cubierto con una servilleta limpia.

Ingredientes para la masa para pizza

1 kg de harina

1/4 de taza de aceite de oliva

1 cucharada de sal

4 tazas de agua tibia

Pimienta, ajo y cebolla en polvo, al gusto

Preparación

Formar una corona con la harina en la mesa de amasar y agregar en el centro el aceite, la sal, los sazonadores y la "masa madre"; comenzar a mezclar, agregando el agua poco a poco, hasta que la masa se desprenda de las manos, debe quedar elástica. Formar una bola y dejarla reposar unos quince minutos. No va a aumentar mucho el tamaño, pero estará lista para armar la pizza.

Dividir en cuatro partes la masa, extender con ayuda de un rodillo o simplemente a mano y colocar cada una sobre la charola en la que se vaya a hornear. Proceder a salsearla (salsa preparada con jitomate, cebolla, ajo, condimentada con sal y pimienta) y agregarle los ingredientes disponibles o los que se hayan elegido, como cebolla y pimiento fresco, aceitunas y palmitos, carnes frías y queso. Se hornea a 200 ºC por 15 minutos.

Bollitos rellenos de queso azul

Debido a que me sentía muy orgullosa de la masa, tomé una parte y la convertí en estos bollitos, a los que les pusimos queso azul en el centro, barnizamos con leche y espolvoreamos ajonjolí. En 15 minutos, a una temperatura de 180 ºC, quedaron listos para la foto. El lunes por la noche los recalentamos en el horno eléctrico y estaban suaves y deliciosos.

Fotografías: María Eugenia Mendoza

La nueva cardiología. Redes, de TVE, por Eduard Punset

2011-01-13T00:32:00.001-06:00

Redes - La nueva cardiología

Alimentación equilibrada y adecuada, ejercicio y una vida sin tabaco son tres factores que ayudan a la salud en general y la del corazón en particular.

Este programa, transmitido por TVE el 27 de junio de 2010, conducido por Eduard Punset, uno de los divulgadores de la ciencia más importantes del mundo, habla de los avances en cardiología y de la importancia de la prevención.

Roscas de Reyes de panadería

2011-01-06T14:30:00.001-06:00

Mi marido llegó anoche con una rosca de Reyes comprada en una de las cadenas de panaderías y pastelerías más antiguas de México. La decepción fue enorme. Adornada con ate y unas cuantas frutas cristalizadas es claro que la panadería ha optado por una apariencia colorida a costa de la tradición. Las expectativas de sabor y textura se fueron por la borda. No se percibía el perfume de azahar en el pan y los higos, las naranjas y otras frutas cristalizadas no tenían el sabor y la consistencia firme de éstas. Contra lo que se acostumbra en otras roscas, en las que se hornean con uno o más niños dentro, en la caja venía empacado un niño de porcelana para introducirlo en ella, dejando un evidente hoyo en la base y rompiendo una parte de la emoción de descubrir al niño en medio del pan.

En estos tiempos con poco tiempo para hornear la propia versión de rosca o roscón de Reyes, quizá habría que buscar un poco más en las opciones comerciales, tal vez en alguna panadería de menor prestigio, en la que no sacrifiquen tanto la calidad.

Roscón de Reyes

2011-01-05T19:10:00.003-06:00

¡Buen provecho, con esta receta de la página Webos fritos

Me encantaron la sencillez y lo bien explicada que está la receta.

La cara oculta de la sobremesa

2011-01-01T18:16:00.000-06:00

Después de varias horas de compras y preparación la cena quedó lista, la cocina limpia y los anfitriones listos para recibir a los invitados. El gusto del encuentro se manifestó con algún aperitivo que se disfrutaba mientras la plática fluía. Los cinco anfitriones nos encargábamos de que no hubiera vasos ni copas vacíos, que la música fuera del agrado de todos y de los últimos detalles para iniciar la cena.
Por fin, cuando la ensalada estuvo emplatada pasamos a la mesa, alrededor de las once de la noche. Anoche la mayoría prefirió cenar antes del brindis de Año Nuevo, de manera que se trató de una cena de Nochevieja. Los platillos nos quedaron deliciosos: ensalada verde con queso, palmitos, aguacate y jamón serrano; crema de pimiento rojo; lingüini al peso, lomo en salsa de ciruela y tarta de fresas y zarzamoras.
Poco antes de iniciar las doce campanadas, cada quien tomó sus uvas con el firme propósito de acabar con las doce cuando la última campanada sonara. Por la prisa muchos olvidaron pedir un deseo, debido a la concentración que implica comer uvas al ritmo de las campanadas. Dimos por hecho que todos deseábamos cosas buenas para los demás y para nosotros mismos. Es delicioso todo este ritual de abrazos, besos, brindis y buenos deseos para iniciar una nueva cuenta, para vivir los primeros minutos del año.
La sobremesa se prolongó varias horas, en la que comimos el postre, bebimos un humeante y aromático café y un delicioso oporto.
Antes de pasar a la mesa mis hermanas ofrecieron ayudar a recoger mesa y cocina. No acepté su ayuda, pues a veces de rompe el encanto de una reunión cuando unos se van a la cocina a lavar trastos y otros se quedan cantando, tocando la guitarra o simplemente platicando.
Cuando cena, sobremesa y fiesta de Año Nuevo terminó la mesa lucía así:

La cocina, pese a que la habíamos dejado limpia antes de servir presentaba este aspecto:

Poco a poco, después de construir varias pirámides en el escurridor con vajilla, batería, utensilios y cubiertos, llegó el momento de vasos y copas:

Poco antes de encender la computadora y escribir esto, prácticamente todo había quedado listo para la próxima celebración.

Mi familia y amigos me desearon amor, salud y trabajo. Bueno, lo del trabajo ya comenzó a hacerse realidad, como pudieron observar en la secuencia que presenté.

Esa cara oculta de cada sobremesa, en la que ollas que deben ser talladas, trastos que deben ser fregados y cocinas que tienen que quedar limpias y ordenadas para el próximo tiempo de comida, aunque es escandalosamente visible, sólo la ven quienes no tienen más remedio que enfrentar una, dos o tres veces al día esa cita ineludible con el fregadero y varios artículos de limpieza.

Mi brindis para recibir el 2011

2010-12-31T10:10:00.001-06:00

Feliz 2011

Brindo por mi familia, porque con ella y por ella sueño, gozo, trabajo, vivo feliz día a día.

Brindo por los amigos, porque con ellos y gracias a ellos se enriquece mi existencia.

Brindo por que en casa siempre haya un pan para compartir, un vaso de agua para saciar la sed, el caldo de pollo para aliviar dolores de barriga (y a veces también del alma) y los ingredientes necesarios para preparar el platillo favorito para expresar, con algo más que palabras, un te quiero.

Brindo por la memoria de esos días en que mi madre hacía su propia versión del milagro de la multiplicación de los panes y mi padre, incansable proveedor de amor y bienestar, anunciaba su buena suerte con bolsas repletas de pan dulce.

Brindo por la memoria, por el presente y por el futuro.

Brindo por la vida, con sus carencias y bendiciones, con sus retos y logros, que enseñan a disfrutar lo más simple y sencillo y a agradecer esos pequeños lujos que de vez en cuando me doy (aunque los tenga que pagar a meses sin intereses).

Brindo por el 2010, que gracias a Dios fue un buen año y por el 2011, que espero venga con su carga de amor, salud, trabajo y armonía para la familia y amigos de esta Sobremesa.

¡SALUD Y FELIZ AÑO NUEVO!

Las cuatro piernas del pollo

2010-12-30T23:06:00.002-06:00

Si algo hacía feliz a mamá era ver la cara de sus hijos cuando descubrían que habría pollo para comer. No importaba cómo lo preparaba, siempre era muy apreciado. Y aunque la sopa de pasta o el arroz y los frijoles eran cosa de todos los días, cuando había pollo como guisado, hasta las tortillas con que lo acompañaban adquirían sabor a fiesta.

Nadie llevaba la cuenta sobre con qué frecuencia había en pollo en casa, la verdad, ese detalle carecía de importancia. Siempre hubo comida sobre la mesa y eso era motivo más que suficiente para sentirse muy agradecidos.

Guisos sencillos, preparados con verduras, en forma de tortitas capeadas y rellenas de queso fresco o añejo, bañadas en caldillos de jitomate o salsa verde, eran los más recurrentes. Había ocasiones en que alguno se mostraba un tanto remilgoso, sobre todo cuando el olor en la casa anunciaba que había llegado el turno de tortas de coliflor. La carne de res, que llevaba papá a casa era más o menos frecuente y se comía en forma de albóndigas en caldillo de chipotle, picadillo, salpicón o ropa vieja.

Qué no hubiera hecho mamá para cambiar el sabor de la monotonía, pero entre el trabajo de cuidar y atender ocho hijos, lo más preciado era lo práctico y rendidor.

En aquellos tiempos la crisis no era asunto de niños. Los niños no se enteraban de las dificultades económicas que enfrentaban los padres y por tanto no hablaban de cosas tan comunes hoy en día. Ignorábamos si los ajustes que en ocasiones hacía al menú se debían a que mamá había tenido que desviar parte del gasto para comprar una medicina, para enviar los hambrientos zapatos de alguno de nosotros a reparar o cosas por el estilo.

Pero cuando se trataba de pollo era como si se adelantara la Navidad, como si fuera el cumpleaños de alguno de los hermanos mayores o por lo menos un domingo con invitados. Mamá era una especie de maga, como probablemente la mayoría de las mamás lo son. Ella era capaz de complacer a todos cuando de distribuir las piezas de pollo se trataba.

En aquellos años era costumbre que las amas de casa compraran el pollo entero, de hecho no había venta de piezas sueltas. Podían pedir al pollero que lo partiera si planeaban hacer puchero o, si iban a seguir una receta para prepararlo al horno, lo llevaban entero y siempre con menudencias.

Por alguna razón los dos mayores y los dos pequeños siempre pedían pierna, los demás o nos resignábamos o realmente nos gustaban la pechuga y los muslos. Esa costumbre de no pensar en ella era muy propia de mamá. Decía que le encantaba cualquier pieza. Mientras quienes saboreaban hasta los huesitos, que quedaban sin nada de carne pegada en ellos, nadie notaba si a mamá le había tocado algo así como la rabadilla, las alas, las patas o la molleja y el hígado, tan menospreciadas por los chicos.

Era tan natural la forma en que servía y complacía a todos, que sólo años más tarde, cuando hubo tiempo para reflexionar sobre lo que ocurría en la mesa familiar antes de que papá muriera, caímos en la cuenta de que mamá hacía magia, reproducía el milagro de la multiplicación de los peces y los panes, en su versión piernas de pollo, o simplemente usaba su ingenio para no frustrar a nadie, sirviendo dos piernas que podrían parecer gigantes en las manos de los pequeños y dos "piernitas" (que en realidad eran alitas), del tamaño justo para los pequeños.

Eso sí, cuando éramos chicos todos estábamos convencidos de que en casa mamá conseguía en el mercado pollos de cuatro piernas.

Origen de la foto de alitas a la barbacoa

Compras navideñas de última hora para la cena de Navidad, en Suite 101

2010-12-22T18:55:00.000-06:00

Consejos para las compras navideñas de última hora para la cena

21-dic-2010 María Eugenia Mendoza Arrubarrena

Plaza Comercial DF - M.E. Mendoza

En la víspera de Nochebuena los mercados, tiendas departamentales y supermercados lucen abarrotados de gente que hace compras de última hora.

Al parecer el signo de estos tiempos es precisamente la falta de tiempo.
La Navidad, que parecía tan lejana cuando en septiembre las tiendas comenzaban a ofrecer sus mercancías navideñas y la gente pensaba que tenía tiempo de sobra para hacer sus compras con calma, ya está a la vuelta de la esquina, ante el horror de quienes, además de no tener claro qué van a cocinar, obviamente todavía no han adquirido los ingredientes para la cena o por lo menos para el platillo con el que enriquecerán la mesa navideña.

Leer más en Suite101: Consejos para las compras navideñas de última hora para la cena http://recetasnavidad.suite101.net/article.cfm/consejos-para-las-compras-navidenas-de-ultima-hora-para-la-cena#ixzz18tLEKf2n

Árbol de la vida para desear felices fiestas 2010

2010-12-18T14:14:00.004-06:00

Árbol de la vida

Con este árbol de la vida,

que no sigue los cánones,

pero toma los elementos terrenales

del alfarero que crea y recrea

escenas de la espiritualidad

de un pueblo que honra el milagro de la vida,

esta Sobremesa desea

a sus amigos amor, paz y felicidad.

Romeritos para la cena de Navidad

2010-12-02T19:56:00.005-06:00

Esta Navidad, en muchos hogares mexicanos se prepararán diversos platillos tradicionales, entre los que están los romeritos, platillo también conocido con el nombre de "revoltijo" y que se consume igualmente en cuaresma.

Patricia Quintana, en su libro El sabor de México, lo ubica en la costa norte del Pacífico. Los camarones frescos enteros, en el mole, y las tortitas de camarón, preparadas con camarón seco hecho polvo, combinado con diversos ingredientes, le dan un delicado toque marino a un platillo que tiene como ingrediente principal esta variedad de quelite.

Vale la pena mencionar que bajo el genérico "quelite" están clasificadas las hojas verdes, los tallos tiernos, retoños o brotes de una planta, así como algunas flores. De manera que acelgas, espinacas, repollo, verdolagas, quintoniles y romeritos, entre muchas otras verduras, son quelites.

En tiempos de los aztecas los quelites eran verduras muy valoradas. Robert Bye y Edelmira Linares, investigadores del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM, señalan en el estudio "Los quelites, plantas comestibles de México", que "de las 25 000 especies de plantas superiores que existen en México, alrededor de 500 son consideradas como quelites en el sentido amplio del concepto". En las zonas rurales son muy apreciados. Al comenzar las lluvias, al inicio también del ciclo agrícola, los brotes de hierbas espontáneas significan un importante recurso alimentario.

Resulta muy interesante saber que los quelites cumplían una función ritual en el México Antiguo. Los investigadores señalan que:

"En el siglo XVI Sahagún describió el huauquiltamalcuzliztli, ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de enero, la cual se festejaba con tamales de quelites (quiltamalli). Aunque esta ceremonia no se practica más, posiblemente la sincronía entre los rituales aztecas y europeos con quelites se puede observar en las comidas de cuaresma".

Actualmente la incorporación de quelites, como los romeritos (Suaeda torreyana), a la comida de cuaresma y navideña no se asocia con la tradicion indígena.

La receta que presenta Patricia Quintana, en la que propone preparar el mole, se antoja laboriosa pero sin duda deliciosa.

Ingredientes para la salsa

2 tazas de manteca

1 ½ cebollas blancas rebanadas

6 dientes de ajo enteros

4 chiles anchos, lavados, desvenados y sin semillas

2 chiles mulatos lavados, desvenados y sin semillas

2 chiles pasillas, lavados desvenados y sin semillas

½ taza de pasas

1 taza de ciruelas pasa sin semilla

½ taza de semillas de ajonjolí, ligeramente tostadas

24 almendras sin tostar, sin hollejo

30 cacahuates sin tostar, sin hollejo

4 clavos de olor

6 pimientas negras

1 raja de canela de 5 cm de largo

2 tazas de caldo de pollo

½ plátano macho maduro, rebanado y frito

½ taza de pan molido tostado

2 rebanadas de cebolla blanca

Sal al gusto

20 ramas de cilantro

Tortitas de camarón

2 ½ tazas de camarón seco, sin cabeza ni cola, ligeramente tostado en su cáscara y bien molido

2/3 de taza de pan molido muy fino

2/3 de taza de queso parmesano o añejo rallado

10 claras de huevo

10 yemas de huevo ligeramente batidas

3 tazas de aceite vegetal

Las verduras

1 kilo de romeritos frescos finamente picados y cocidos en agua con sal durante 8 minutos, remojados en agua fría con sal durante 2 minutos y bien exprimidos

24 papitas rojas cocidas en agua con sal durante 8 minutos y peladas

2 tazas de nopales hervidos durante 25 minutos en agua con sal con ajo, picados y remojados en agua fría durante 2 minutos

Prepare la salsa: caliente un poco de manteca en una olla para caldo o cacerola. Saltee el ajo y la cebolla. Sáquelos y déjelos a un lado. Agregue los chiles y dore ligeramente en la manteca. Sáquelos y agregue más manteca, fría pasas, ciruelas, ajonjolí, almendras y cacahuates. Sáquelos y escúrralos. Agregue más manteca y fría ligeramente las especias. Muela todos los ingredientes en la licuadora o procesador de alimentos, agregando ½ taza de caldo. Añada el plátano macho y el pan molido. Vuelva a moler.

En la cacerola grande, caliente el resto de la manteca y fría la cebolla rebanada. Vierta lentamente la salsa y sazone. Hierva a fuego manso durante una hora o hasta que la grasa se acumule en la superficie. Agregue el resto del caldo y el cilantro, revuelva bien. Si la salsa se espesa demasiado añada más caldo o agua Cocine a fuego suave durante una hora.

Prepare las tortitas: muela en una licuadora o procesador de alimentos el pan molido y los camarones. Agregue el queso. En un tazón bata las claras hasta que formen picos duros e incorpore las yemas y la mezcla de camarón.

Caliente aceite en un sartén y fría pociones de una cucharada de la mezcla, fría por ambos lados, alrededor de 8 minutos o hasta que doren. No ponga demasiadas tortas de una vez. Déjelas sobre toallas de papel absorbente.

Agregue las tortas de camarón al mole. Ponga también los romeritos, papas y nopales. Cocine durante 25 minutos a fuego manso.

La chef Patricia Quintana sugiere servir este platillo con arroz blanco. Si en la cena de Navidad se van a ofrecer varios platillos más, puede prescindir de él.

Los romeritos constituyen uno de esos platillos que conforme se recalientan resultan más sabrosos. Una torta de romeritos es una de las delicias de estas fiestas más apreciadas.

"Tortas de Navidad"

2010-11-21T23:05:00.003-06:00

Tortitas de navidad

En 1989, poco después de la primera presentación del libro Como agua para chocolate, de Laura Esquivel, tuve oportunidad de entrevistarla en el programa radiofónico "Oscilaciones", que se transmitía en Radio Red, cuando todavía pertenecía a Radioprogramas de México. Desgraciadamente no cuento ni con la grabación de la emisión ni con fotografías, aunque sí con el libro, edición especial para la prensa, del cual se tiraron 400 ejemplares. Guardo en la memoria la amabilidad de Laura desde la primera llamada telefónica que le hice para invitarla y durante la entrevista, que fluyó de manera natural y sencilla, platicando detalles sobre la trama, el papel de la gastronomía en su carrera y algo sobre sus planes en el terreno de las letras.

No estoy segura si a Laura le comenté la sensación que tuve cuando leí el primer capítulo e imaginé el sabor de las "Tortas de Navidad", creo que sí puesto que me impresionó cómo los sabores de la sardina y el chorizo juntos vinieron a mi mente como si alguna vez ya hubiese probado esta extraña preparación.

Ese fin de año, mi amiga Marilú Torrescano, también compañera de la radiodifusora, me animó a que las preparáramos. Nos reunimos en casa para hacerlo y quedaron ricas. No preparamos muchas, quizá unas veinte. Años después, cuando inicié en Radio Mil el programa ¡Buen provecho!, en septiembre de 1994, busqué a Laura para que fuera mi primera invitada, pero desafortunadamente se encontraba en Nueva York, escribiendo su siguiente novela.

Sin embargo, para festejar la salida al aire del programa Marilú y yo preparamos nuevamente las "tortas" y nos quedaron mucho más ricas.

A partir de 2003 cada año, al comenzar diciembre, mi querida Marilú y otras amigas nos reunimos temprano para preparar alrededor de 200 tortitas y por la noche van llegando otros invitados que se libraron de trabajar, pero para quienes las "tortas de navidad", nombre con el que se conoce a la reunión de fin de año de la familia, forman parte de la tradición navideña. La receta, como viene en el libro, señala los siguientes ingredientes:

1 Lata de sardinas
1/2 chorizo
1 cebolla
Orégano
1 Lata de chiles serranos
10 teleras

La preparación la va platicando a lo largo del capítulo, pero en resumidas cuentas es como sigue:

"Hay que tener cuidado de freír el chorizo para las tortas a fuego muy lento, para que de esta manera quede bien cocido, pero sin dorarse excesivamente. En cuanto esté listo se retira del fuego y se le incorporan las sardinas, a las que con anterioridad se les ha despojado del esqueleto. Es necesario, también rasparles con un cuchillo las manchas negras que tienen sobre la piel. Junto con las sardinas se mezclan la cebolla, los chiles picados y el orégano molido. Se deja reposar la preparación, antes de rellenar las tortas".

La autora sugiere prepararlas con pan horneado en casa, pero si eso no es posible es recomendable hacer un pedido con anticipación en una buena panadería para que les hagan las teleras lo más pequeñitas posible (en la foto se puede notar la diferencia entre una telera y una telerita), pues se comen como bocadillos.

Después de varios años de experimentar con la receta, sugiero que además de la cebolla cruda, se agregue otro tanto de cebolla picada acitronada, que se mezcla con el chorizo (de cerdo, pollo o pavo) picado muy finamente y bien cocido. Si se consigue longaniza de buena calidad también se puede usar, aunque creo que el chorizo les va mejor. Sugiero hacer una prueba antes de animarse a preparar las que vaya a ofrecer a sus invitados, con el fin de logar equilibrio en los sabores, ya que si se preparan con chorizos pequeños puede predominar el sabor de la sardina. La proporción que a ha funcionado es por una lata de sardinas de 425 g, un chorizo de pavo de 100 g).

Ingredientes para mi versión de "Tortas de Navidad":
chorizo (de pavo), sardinas con aceite y con jitomate,
el doble de cebolla que indica la receta original, orégano,
chiles serranos frescos y en escabeche y teleras pequeñas.

Si se preparan un día antes, como lo hace Tita, la protagonista de la novela, se deben cubrir con un paño húmedo. Antes de servirlas se hornean unos minutos para comerlas calientes. Si se acompañan con una ensalada verde de lechuga y espinaca, aderezada con una buena vinagreta, el sabor se potencia. Los adultos por lo regular comen entre tres y cuatro, los jóvenes que desde noviembre esperan esta fiesta se comen durante toda la noche más de cinco.

Aunque en la receta los chiles serranos encurtidos van picados, lo que agrega un toque de acidez muy rico a la mezcla, es buena idea separar una parte sin chile (agregarle unas gotas de limón o un chorrito de vinagre) y colocar las tortitas en platones en los que se indique cuáles son las picantes.

Si los invitados a esta sobremesa se animan a prepararlas me encantaría que me dejaran un comentario aquí y en el artículo publicado en Suite 101.

¡Buen provecho!

La cocina mexicana, patrimonio cultural inmaterial, por Yuriria Iturriaga, en La Jornada

2010-11-17T14:16:00.001-06:00

Ayer publiqué la información difundida en el sitio de la Unesco relacionada con la inscripción de la Cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCI) e incluí otras entradas dedicadas a cuatro elementos más, relacionados con la cultura alimentaria, con el fin de que los invitados a esta Sobremesa tengan esta información a la mano y conozcan lo que los Estados miembros presentaron para apoyar sus candidaturas.

En el artículo publicado en Suite 101 "Cocina tradicional mexicana ¿ahora sí a la lista de la Unesco?, cité a la antropóloga Yuriria Iturriaga, quien participó en la preparación del expediente presentado por primera vez ante el Comité Intergubernamental de Salvaguardia del PCI. Al final incluí la siguiente reflexión:

¿Quién capitalizará sus beneficios? Sin duda políticos, funcionarios públicos y personalidades de la gastronomía y el sector turismo. No obstante, es deseable que repercuta en la calidad de vida de quienes mantienen vivas estas tradiciones, pese a las crisis económicas, políticas, educativas, de salud y laborales que parecen ensañarse con la gente buena y trabajadora de estos dos estados y de todo el país.

Ahora reproduzco un fragmento del artículo de la antropóloga Yuriria Iturriaga, que podrán terminar de leer en el diario La Jornada.

Reconocimiento de la UNESCO

La cocina mexicana, patrimonio cultural inmaterial

Yuriria Iturriaga

Muestra gastronómica de Michoacán en el Antiguo Colegio Jesuita de PátzcuaroFoto La Jornada

Podríamos alegrarnos de la inclusión del expediente mexicano sobre cocina en la lista representativa para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial (PCI) si no fuera, entre otras cosas, porque las medidas de salvaguarda, que exige la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) para otorgar la declaración de patrimonio mundial a un elemento cultural, en el caso del expediente mexicano no sólo no se presentan como compromisos del gobierno, sino como propuestas de la ONG Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Sociedad Civil (lucrativa), y son medidas que consisten en sacar de sus comunidades a las cocineras tradicionales, darles cursos de higiene, técnicas culinarias, administración de empresas y publicidad, para que sus “miniempresas sean sembradas en las rutas turísticas” (sembradas entre los restaurantes de nouvelle cuisine mexicana que erigirán los firmantes del proyecto y sus apoyos).

Porque, ¿cómo pretender salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial y material que representan los saberes ancestrales del cultivo y procesamiento de los insumos de la tierra y las aguas, y las formas refinadas del consumo (con sus cientos de objetos: textiles, cerámica, cestería, vidrio, madera, realizados durante el descanso del campo) para ennoblecer el acto de comer como un reconocimiento a los dioses pródigos, presuponiendo que el desarrollo comunitario se propicia con miniempresas sembradas por donde pasa el turismo y suponiendo que las cocineras tradicionales son antihigiénicas y sus técnicas obsoletas?

Estaríamos felices si los miembros del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del PCI se hubieran tomado la molestia de leer atentamente la propuesta del paradigma michoacano y hubieran recomendado al gobierno mexicano integrar todas las cocinas tradicionales del país, como un hecho y no como un proyecto de repetición de un modelo; si hubieran recomendado revisar el concepto de PCI, que rubricó el director del Instituto Nacional de Antropología e Historia para la presentación oficial ante la UNESCO del expediente realizado por particulares reunidos en una ONG y responsables absolutos de las medidas de salvaguarda.

Seguir leyendo en la Sección de Opinión de La Jornada

Cocina tradicional mexicana. Inscrita en la Lista Representativa 2010 del Patrimonio Cultural Inmaterial

2010-11-16T14:50:00.002-06:00

La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán

Inscrito en 2010 sobre la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Pais(es): México

Identificación

Descripción

: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán; ©2006 A. Ríos / Secretaría de Turismo del Estado de Míchoacán.

La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

Decisión 5.COM 6.30

The Committee (…) decides that [this element] satisfies the criteria for inscription on the Representative List, as follows:

R1: La cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en generación.
R2: Su inscripción en la Lista Representativa podrá incrementar la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial y fomentar el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.
R3: Las medidas de salvaguardia aplicadas actualmente, así como las previstas para el futuro, comprenden la realización de consultas y proyectos de investigación, así como una formación práctica, con el apoyo del Estado y las comunidades interesadas.
R4: Los que practican esta tradición culinaria han participado activamente en el proceso de preparación de la candidatura y han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.
R5: La cocina tradicional mexicana está incluida en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de México administrado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Información tomada del sitio de la Unesco

Felicidades

Lista completa de los elementos inscritos en el PCI

La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia. Inscrito en la Lista Representativa 2010 del Patrimonio Cultural Inmaterial

2010-11-16T14:34:00.002-06:00

La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia

Inscrito en 2010 sobre la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

País(es): Croacia

Identificación

Descripción

La tradición de la elaboración del pan de especias surgió en algunos monasterios europeos en la época medieval y se extendió a Croacia, donde se convirtió en una actividad artesanal. Los artesanos que elaboraban este pan, asentados en el norte del país, se dedicaban también a la fabricación de velas y miel. El procedimiento de elaboración del pan de especias exige habilidad y celeridad a la vez. La receta utilizada por todos los artesanos es la misma: hacen una masa con harina, agua, azúcar y bicarbonato sódico y le añaden las especias indispensables. La masa se coloca en moldes, se cuece, se seca y se pinta con colorantes alimentarios. Cada artesano ornamenta el pan a su guisa, con imágenes, espejitos, versos y mensajes. Lo más corriente es que se le dé la forma de un corazón y que se prepare para las bodas, ornamentado con los nombres de los recién casados y la fecha del casamiento. Cada artesano ejerce su oficio en una zona determinada, sin que su actividad se interfiera con la de otros. La técnica de elaboración del pan se ha venido transmitiendo de generación en generación desde muchos siglos atrás, en un principio solamente entre hombres, pero hoy en día las mujeres son también depositarias de esta tradición. Con el correr del tiempo, el pan de especias se ha convertido en uno de los símbolos más notorios de la identidad croata. Actualmente, los artesanos que lo fabrican figuran entre los participantes más importantes en todo tipo de fiestas, eventos y reuniones locales, y su presencia confiere a las poblaciones locales un sentimiento de identidad y continuidad.

Decisión 5.COM 6.10

The Committee (…) decides that [this element] satisfies the criteria for inscription on the Representative List, as follows:

R1: El pan de especias del norte de Croacia, ofrecido como regalo, vendido en los mercados y usado como elemento decorativo navideño, es un elemento reconocido por la comunidad como parte integrante de su patrimonio cultural inmaterial cuyas funciones tradicionales se han adaptado a la época actual.
R2: Su inscripción en la Lista Representativa podrá contribuir a la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial en el mundo entero, así como a promover el respeto de la creatividad humana y del diálogo intercultural, gracias a la analogía con prácticas culinarias similares.
R3: Las medidas de salvaguardia adoptadas y planeadas tienen en cuenta las prioridades establecidas por la comunidad y, además, el Estado ha contraído el compromiso de salvaguardar la tradición mediante una legislación protectora y un apoyo administrativo.
R4: Los artesanos han participado en la determinación de las medidas necesarias para perpetuar el arte de la elaboración del pan de especias, incluso mediante modalidades innovadoras de transmisión de la tradición, y han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa a la presentación del expediente de candidatura.
R5: El arte tradicional de la elaboración del pan de especias está inscrito en el Registro de Bienes Culturales de la República de Croacia administrado por el Ministerio de Cultura.

Información tomada del sitio de la Unesco

Felicidades

La sohbet, reunión tradicional. Inscrita en la Lista Representativa 2010 del Patrimonio Cultural Inmaterial

2010-11-16T14:29:00.003-06:00

La sohbet, reunión tradicional

Inscrito en 2010 sobre la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

País(es): Turquía

Identificación

Descripción

: La sohbet, reunión tradicional; ©Information and Documentation Center of Folk Culture/Ministry of Culture and Tourism

La sohbet es una reunión tradicional que desempeña un papel esencial en la transmisión de la literatura, las danzas y músicas populares, las representaciones escénicas rurales y los valores sociales de Turquía. Los hombres turcos se suelen reunir regularmente en casas o locales, sobre todo en invierno, para discutir problemas locales de índole social y cultural, salvaguardar las tradiciones y fomentar la solidaridad, el respeto mutuo y el sentimiento de comunidad. Estas reuniones pueden ir acompañadas de la interpretación de músicas y danzas, así como de representaciones escénicas, de las que disfrutan todos los presentes mientras degustan platos de la cocina local. Una sohbet puede durar hasta el amanecer. En este tipo de reuniones pueden participar todos los hombres mayores de 15 ó 16 años, sean cuales sean su etnia, religión o condición social, y solamente se requiere que pertenezcan a familias honradas, sean dignos de confianza, respeten a sus mayores, no se jueguen el dinero y no se muestren en público en estado de ebriedad. Los miembros de una sohbet pueden ser penalizados con una multa si faltan a una reunión, a no ser se den circunstancias atenuantes. Las madres y esposas incitan a sus hijos y maridos a que acudan a estas reuniones por los beneficios sociales y culturales que aportan. Las comunidades adeptas de esta práctica cultural suelen tener entre cinco y treinta miembros y están encabezadas por un jefe nombrado por votación o propuesto por los más ancianos. Todos los miembros de la comunidad tienen los mismos derechos y obligaciones. La sohbet cumple una importante función educativa, ya que es un vector de transmisión de valores éticos como la justicia social, la tolerancia, la benevolencia y el respeto.

Decisión 5.COM 6.44

The Committee (…) decides that [this element] satisfies the criteria for inscription on the Representative List, as follows:

R1: La sohbet es una práctica social que ofrece a los miembros de la comunidad un foro para mantener vivas sus tradiciones orales, transmitir su historia y compartir sus valores culturales, confiriéndoles al mismo tiempo un sentimiento de identidad y continuidad.
R2: La inscripción de la sohbet en la Lista Representativa podrá reforzar la cohesión social y el respeto mutuo entre las comunidades, contribuyendo al mismo tiempo a dar una mayor notoriedad al patrimonio cultural inmaterial.
R3: Las autoridades turcas y las comunidades interesadas han previsto realizar esfuerzos para salvaguardar este elemento cultural, que tienen por objeto llevar a cabo una labor de investigación y documentación, alentar la organización de estas reuniones tradicionales con mayor frecuencia y proporcionar locales donde éstas puedan celebrarse.
R4: El expediente de candidatura se ha preparado con la participación de las comunidades y agrupaciones interesadas mediante la celebración de una serie de reuniones de consulta y, además, aporta la prueba de que todas ellas han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.
R5: Muchas variedades locales de sohbet están inscritas en el Inventario Nacional Turco del Patrimonio Cultural Inmaterial, establecido bajo los auspicios del Ministerio de Cultura y Turismo.

Información tomada del Sitio de la Unesco

Felicidades

La comida gastronómica de los franceses. Inscrita en la Lista Represetativa del Patrimonio Cultural Inmaterial

2010-11-16T14:24:00.001-06:00

La comida gastronómica de los franceses

Inscrito en 2010 sobre la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

País(es): Francia

Identificación

Descripción

La comida gastronómica de los franceses es una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. Es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber. La comida gastronómica subraya la importancia que tienen el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza. Sus elementos más importantes comprenden, entre otros, los siguientes: una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante; la compra de productos de calidad, locales de preferencia, cuyos sabores concuerden; la armonización de los manjares con los vinos; la ornamentación de la mesa; y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar. La comida gastronómica debe ajustarse a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y finalizar con la toma de una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos: entremeses, pescado o carne con acompañamiento de verduras o legumbres, quesos y postre. Las personas reconocidas como gastrónomos, que poseen un conocimiento profundo de la tradición culinaria y preservan la memoria de ésta, velan por una práctica viva de los ritos gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. La comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un plano más general refuerza los vínculos sociales.

Decisión 5.COM 6.14

The Committee (…) decides that [this element] satisfies the criteria for inscription on the Representative List, as follows:

R1: La comida gastronómica de los franceses desempeña una función social activa en la comunidad interesada y se transmite de generación en generación como parte integrante de su identidad.
R2: Su inscripción en la Lista Representativa podrá contribuir a una mayor notoriedad del patrimonio cultural inmaterial, en calidad de catalizador del respeto mutuo y del diálogo intercultural.
R3: Las medidas de salvaguardia ponen de manifiesto el compromiso contraído por la comunidad, las autoridades francesas y diversas organizaciones no gubernamentales para fortalecer su transmisión, en particular por intermedio del sistema educativo, y fomentar al mismo tiempo los trabajos de investigación y las actividades de promoción.
R4: El expediente de candidatura se ha presentado después de una amplia y dinámica participación de comunidades de todo el país en reuniones, debates y encuestas. Además, un gran número de instituciones y asociaciones han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.
R5: La comida gastronómica de los franceses está inscrita en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de Francia establecido por la Misión de Etnología del Ministerio de Cultura.

Información tomada del sitio de la Unesco

Felicidades

La dieta mediterránea. Inscrita en la Lista Representativa 2010 del Patrimonio Cultural Inmaterial

2010-11-16T14:16:00.004-06:00

La dieta mediterránea

Inscrito en 2010 sobre la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

País(es): España - Grecia - Italia - Marruecos

Identificación

Descripción

La dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos. En el modelo nutricional de esta dieta, que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio, los ingredientes principales son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad. La dieta mediterránea –cuyo nombre viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida– no comprende solamente la alimentación, ya que es un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos. La dieta mediterránea ha originado además un conjunto considerable de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas. Asimismo, está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad y garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales vinculadas a la agricultura y la pesca en muchas comunidades de países del Mediterráneo, como Soria en España, Koroni en Grecia, Cilento en Italia y Xauén en Marruecos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental tanto en la transmisión de prácticas y conocimientos específicos sobre rituales, gestos y celebraciones tradicionales, como en la salvaguardia de técnicas.

Decisión 5.COM 6.41

The Committee (…) decides that [this element] satisfies the criteria for inscription on the Representative List, as follows:

R1: La dieta mediterránea es un conjunto de prácticas tradicionales, conocimientos y competencias que se han venido transmitiendo de generación en generación y que confieren un sentimiento de pertenencia y continuidad a las comunidades interesadas.
R2: Su inscripción en la Lista Representativa podrá dar una mayor notoriedad a la diversidad del patrimonio cultural inmaterial y propiciar el diálogo intercultural a nivel regional e internacional.
R3: En el expediente de candidatura se describen los esfuerzos para salvaguardar este elemento cultural por cada uno de los países interesados, así como un plan para la adopción de medidas transnacionales encaminadas a garantizar su transmisión a las generaciones más jóvenes y a promover la sensibilización del público a la importancia de la dieta mediterránea.
R4: La presentación de la candidatura ha sido el resultado de una estrecha colaboración entre entidades oficiales de los cuatro Estados interesados y ha contado la participación activa de diferentes comunidades, habiéndose aportado además la prueba de que éstas han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.
R5: La dieta mediterránea se ha inscrito ya en los inventarios del patrimonio cultural inmaterial de los cuatro Estados interesados y se va a incluir en un inventario transnacional del Mediterráneo que se halla en curso de elaboración.

Información tomada del sitio de la Unesco

Felicidades

Dieta Mediterránea: a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial, en Suite 101

2010-11-15T12:30:00.000-06:00

Invito a los contertulios de esta Sobremesa a leer también este artículo publicado en Suite 101.

Cocina tradicional mexicana: ¿ahora sí a la Lista de la Unesco? En Suite 101

2010-11-15T10:39:00.000-06:00

Invito a los lectores de esta Sobremesa a leer este artículo en Suite 101

Mercado de la colonia Postal. Fiesta y regalos a la lealtad de los clientes

2010-11-12T21:08:00.003-06:00

Así lució el Mercado de la colonia Postal este 12 de noviembre, en que

se celebra el Día del Cartero y, por tanto, el día de este mercado ubicado

en la Delegación Benito Juárez, del Distrito Federal.

El mejor lugar para comer tacos de barbacoa es "Las Rosas del Sur".

Los fines de semana hay que esperar a que quede un lugar libre para disfrutar

del consomé, los tacos dorados o suaves, quesadillas y otros antojitos, acompañados

con las más deliciosas salsas: pico de gallo, borracha, guacamole y de habanero.

Verduras enteras o picadas para la sopa, el caldo o el puchero; para comer

crudas o cocidas en ensaladas y guisados.

Los clientes tienen varios puestos para escoger. La calidad de los productos,

la limpieza y la actitud de servicio de los marchantes hacen

la diferencia.

Asado, al mojo de ajo, rebozado, empanizado, en cebiche, a la veracruzana,

a la vizcaína, a la talla, relleno; crudo para sushi, entero, con la cabeza

para la sopa, fileteado o en trozo, el pescado fresco no puede faltar en la dieta familiar.

Hábiles y amables los marchantes de una de las seis pollerías

del mercado. Con este frío se antoja un buen caldo de pollo.

No hay festejo sin pastel y en la panadería del mercado los clientes

se llevaron una buena rebanada del gran pastel de vainilla, fresas y crema.

Para alegrar el día, Marlén siempre tiene las plantas de sol o de sombra,

de hojas perennes o con flores.

Los marchantes agradecen la lealtad de sus clientes obsequiándoles utensilios de cocina, recipientes de plástico y varios objetos más o de plano un pilón en lo que lleve.

En la sobremesa de María

Receta de sopa de habas a la mexicana

El sabor de eñe. Glosario de gastronomía y literatura

El Instituto Cervantes publica «El sabor de eñe. Glosario de gastronomía y literatura»: puchero a la hispanoamericana

Manjares y cocineros

«Una buena comida conjuga prosa, poesía y ensayo»

Le Cordon Bleu

Berenjenas empanizadas

Rosca de Reyes

A principio de año: a dieta para reducir peso

Lomo de cerdo con salsa de ciruelas

Feliz Navidad 2011

La torta: un alimento completo y delicioso

Chiles rellenos capeados y sin capear. Asados o fritos

El lunch, refrigerio o colación para el recreo escolar

Dolorosas e indignantes, las actuaciones de los políticos

Sobremesas = Postres, por Maria Helena Sousa Soares Oliveira Braga

Feria Nacional del Queso y el Vino 2011, en Tequisquiapan

Feria de las Culturas Amigas de la Ciudad de México 2011

Día de las madres: el peor día para ir a un restaurante

Ajos y cebollas, sobre todo cebollas

Autora de la semana en Suite 101

Autora de la semana: María Eugenia Mendoza

Consumo de sal en la comida diaria, incluida la "sal invisible"

Capirotada, el postre de cuaresma

Agua para beber y cocinar

Adiós a Eugenio Toussaint. Oinos, música para beber vino

La tortilla de maíz: tan buena como el pan. Artículo publicado en Suite 101

La tortilla de maíz: tan buena como el pan

Pizza casera y bollitos rellenos de queso

La nueva cardiología. Redes, de TVE, por Eduard Punset

Redes - La nueva cardiología

Roscas de Reyes de panadería

Roscón de Reyes

La cara oculta de la sobremesa

Mi brindis para recibir el 2011

Las cuatro piernas del pollo

Compras navideñas de última hora para la cena de Navidad, en Suite 101

Consejos para las compras navideñas de última hora para la cena

Árbol de la vida para desear felices fiestas 2010

Romeritos para la cena de Navidad

"Tortas de Navidad"

La cocina mexicana, patrimonio cultural inmaterial, por Yuriria Iturriaga, en La Jornada

Cocina tradicional mexicana. Inscrita en la Lista Representativa 2010 del Patrimonio Cultural Inmaterial

La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán

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Decisión 5.COM 6.30

La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia. Inscrito en la Lista Representativa 2010 del Patrimonio Cultural Inmaterial

La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia

Identificación

Descripción

Decisión 5.COM 6.10

La sohbet, reunión tradicional. Inscrita en la Lista Representativa 2010 del Patrimonio Cultural Inmaterial

La sohbet, reunión tradicional

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Decisión 5.COM 6.44

La comida gastronómica de los franceses. Inscrita en la Lista Represetativa del Patrimonio Cultural Inmaterial

La comida gastronómica de los franceses

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Decisión 5.COM 6.14

La dieta mediterránea. Inscrita en la Lista Representativa 2010 del Patrimonio Cultural Inmaterial

La dieta mediterránea

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Decisión 5.COM 6.41

Dieta Mediterránea: a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial, en Suite 101

Cocina tradicional mexicana: ¿ahora sí a la Lista de la Unesco? En Suite 101

Mercado de la colonia Postal. Fiesta y regalos a la lealtad de los clientes