viernes, 1 de febrero de 2013

Tamales para el Día de la Candelaria o para el antojo

Tamales listos para entrar a la vaporera u olla tamalera.

Las personas que partieron rosca de Reyes el pasado 6 de enero y tuvieron la fortuna de encontrar al "niño" tienen la obligación de aportar los tamales para la fiesta de la Candelaria, el 2 de febrero. La oferta de tamales en México es amplísima y lo mismo se puede salir del apuro comprando los que se venden fuera de las panaderías y tiendas de conveniencia, que los que ofrecen los tamaleros en su triciclo, que recorren las calles día y noche, que adquiriendo las versiones gourmet que se venden en las zonas de mayor poder adquisitivo en las principales ciudades mexicanas.

Pero como en toda experiencia gastronómica, siempre es interesante reunirse con amigos o familiares para experimentar con una receta y darse el gusto de presumir ante los comensales el resultado de una jornada de mucho trabajo realizado con entusiasmo y buen humor, ingrediente, por cierto, indispensable si de tamales se trata.

En esta ocasión comparto las imágenes y receta de los tamales que prepararon mi hija Hipatia con sus amigas Ariadna y Paola, quienes nos obsequiaron unos tamales que podrían clasificarse entre chiapanecos y yucatecos, debido a que uno de los ingredientes es el axiote.


Cocinar la carne (pollo o cerdo) con jitomate, cebolla, ajo, axiote, vinagre, sal y agua.


Masa de nixtamal (comprada en la tortillería o preparada con harina para tamales Maseca) mezclada con manteca fundida o suave (a temperatura ambiente), sal y el caldo obtenido de la cocción de la carne (colado).


Hojas de plátano. Pasarlas por un comal para que se suavicen y puedan doblarse. La parte más áspera va hacia dentro.


La masa se extiende sobre la hoja de plátano, puede hacerse más delgada, prácticamente untando la masa sobre la hoja de plátano y poniendo en el centro el pollo.

Con la ayuda de la hoja de plátano se envuelve el relleno con la masa. Sugiero que la masa quede un poco más húmeda y quede como transparente, no como tortilla, aunque esto depende mucho del gusto personal. Después se dobla y se forma el tamal. Se acomodan con el doblez hacia abajo. 

Ingredientes
3 kg de masa de nixtamal para tortillas
2 tazas de manteca de cerdo
5 tazas de caldo (de pollo, adicionado con el caldillo que resulta de la cocción del pollo mezclado con la salsa de axiote y jitomate).
4 cucharadas de sal
4 pechugas de pollo grandes
200 g de axiote en pasta
1/3 de taza de vinagre
6 jitomates (tomates) grandes picados
1 cebolla grande rebanada
2 dientes de ajo finamente picados

Preparación del pollo para rellenar
Freìr la cebolla, agregar el ajo finamente picado y el jitomate. Disolver el axiote en el vinagre y agregarlo a la salsa. Cocinar en esta salsa el pollo. Cuando esté listo, se deshebra el pollo y se cuela la salsa para dar sabor y color a la masa.

Preparación de la masa
Agregar la manteca fundida, pero a temperatura ambiente, y comenzar a amasar, agregar las cuatro cucharadas de sal y el caldo, poco a poco hasta tener una masa suave y ligera.

A envolver tamales
Armar los tamales, como se indica en la fotografía, y cocinarlos en vaporera por una hora y media o dos horas. Habrá que abrir un tamal para comprobar que esté cocido, si no lo está dejarlos un poco más, asegurándose de que la vaporera tenga suficiente agua, pues de lo contrario podrían quemarse.