miércoles, 13 de febrero de 2013

Pastel de fresas. Una deliciosa y amigable receta


Pastel de fresas con queso mascarpone y crema batida


A finales de 2012 pasé unas semanas con mi hermana Clemen y su hermosa familia en Hannover, Alemania. A Clemen se le da muy bien la cocina alemana, aunque añora los sabores de México, que por fortuna cada día es más fácil replicar gracias a la presencia de ingredientes clave, como las tortillas y el aguacate.

Los alemanes son muy afectos a la repostería. Cuando te invitan a tomar café por la tarde se lucen ofreciéndote una variedad irresistible de pasteles y galletas, que se disfrutan con una no menos deliciosa variedad de cafés, desde expresso hasta un espumoso capuchino clásico o de sabores. Pero para mi sorpresa después viene un banquete de platillos salados, acompañados de excelentes vinos alemanes.

Para el cumpleaños de su amiga Renate, quien también es su vecina, Clemen preparó este exquisito pastel de fresas, que sin duda es muy propio para festejar la amistad, aunque más propio de primavera y verano,  como nos recordó Eberhard (esposo de Clemen), temporadas en que abundan las fresas hasta en los jardines de las casas, sin embargo, puede prepararse durante todo el año gracias a que podemos encontrar en el mercado fresas importadas.

Receta probada y compartida por Clemencia Hermann:

50 g de harina
50 g de maizena
1 cucharadita de polvo de hornear
80 g de chocolate amargo
2 huevos
2 cucharadas de agua
50 g de azúcar granulada, más cuatro cucharadas (dos para el pan y dos para la crema batida)
1 cucharada de esencia de vainilla
4 placas de gelatina
750 g de fresas cortadas a la mitad
250 g de queso mascarpone
300 g de yogurt natural (sin endulzar)
25 g de almendras fileteadas
300 g de crema para batir
2 cucharadas de mermelada de fresa.

Preparación
Mezclar los ingredientes secos (harina, maizena, polvo de hornear) con el chocolate rallado o picado.
Separar los huevos.
Batir las claras con 2 cucharadas de agua, poco a poco agregar dos cucharadas de azúcar y la vainilla. Cuando se alcance el punto de turrón dejar de batir. Agregar las yemas y los ingredientes secos en forma envolvente.
Vaciar la mezcla en un molde forrado con papel encerado. 
Hornear durante 20 minutos a 175 ºC. Desmoldar y una vez que esté frío cortarlo por la mitad.
Acomodar la base del pastel en el platón en donde se vaya a presentar. Si se tiene un anillo como el de la imagen colocarlo alrededor del pastel y cubrirlo con la mayor parte de las fresas partidas a la mitad (previamente lavadas, pero secas). Dejar unas fresas para la cubierta. En caso de no contar con este aro se puede improvisar uno con una tira de plástico o cartón bien forrada de aluminio.


Mezclar hasta acremar el queso con el yogurt, el resto del azúcar y la gelatina (previamente hidratada) y escurrida. Cubrir con esta mezcla las fresas y colocar la otra mitad del pan. Dejar enfriar por lo menos durante tres o cuatro horas. Si se prepara de un día para otro quedará mejor.
Cuando ya haya enfriado, retirar el anillo.

Batir la crema. Debe estar muy fría. Se sugiere que el tazón y las aspas de la batidora estén frías, puedes meterlos en el congelador antes de comenzar a preparar el pastel. Comenzar a velocidad baja e ir aumentando poco a poco. Agregar las dos cucharadas de azúcar y batir hasta que tenga la consistencia de crema batida, tipo Chantilly. Tener cuidado de no batir demasiado porque se corre el riesgo de cortarla.

Separar unas cucharadas de crema batida y mezclarla con la mermelada.
Cubrir el pastel con la crema batida, decorar con las almendras tostadas, trocitos de chocolate, la crema pintada y las fresas. 


viernes, 1 de febrero de 2013

Tamales para el Día de la Candelaria o para el antojo

Tamales listos para entrar a la vaporera u olla tamalera.

Las personas que partieron rosca de Reyes el pasado 6 de enero y tuvieron la fortuna de encontrar al "niño" tienen la obligación de aportar los tamales para la fiesta de la Candelaria, el 2 de febrero. La oferta de tamales en México es amplísima y lo mismo se puede salir del apuro comprando los que se venden fuera de las panaderías y tiendas de conveniencia, que los que ofrecen los tamaleros en su triciclo, que recorren las calles día y noche, que adquiriendo las versiones gourmet que se venden en las zonas de mayor poder adquisitivo en las principales ciudades mexicanas.

Pero como en toda experiencia gastronómica, siempre es interesante reunirse con amigos o familiares para experimentar con una receta y darse el gusto de presumir ante los comensales el resultado de una jornada de mucho trabajo realizado con entusiasmo y buen humor, ingrediente, por cierto, indispensable si de tamales se trata.

En esta ocasión comparto las imágenes y receta de los tamales que prepararon mi hija Hipatia con sus amigas Ariadna y Paola, quienes nos obsequiaron unos tamales que podrían clasificarse entre chiapanecos y yucatecos, debido a que uno de los ingredientes es el axiote.


Cocinar la carne (pollo o cerdo) con jitomate, cebolla, ajo, axiote, vinagre, sal y agua.


Masa de nixtamal (comprada en la tortillería o preparada con harina para tamales Maseca) mezclada con manteca fundida o suave (a temperatura ambiente), sal y el caldo obtenido de la cocción de la carne (colado).


Hojas de plátano. Pasarlas por un comal para que se suavicen y puedan doblarse. La parte más áspera va hacia dentro.


La masa se extiende sobre la hoja de plátano, puede hacerse más delgada, prácticamente untando la masa sobre la hoja de plátano y poniendo en el centro el pollo.

Con la ayuda de la hoja de plátano se envuelve el relleno con la masa. Sugiero que la masa quede un poco más húmeda y quede como transparente, no como tortilla, aunque esto depende mucho del gusto personal. Después se dobla y se forma el tamal. Se acomodan con el doblez hacia abajo. 

Ingredientes
3 kg de masa de nixtamal para tortillas
2 tazas de manteca de cerdo
5 tazas de caldo (de pollo, adicionado con el caldillo que resulta de la cocción del pollo mezclado con la salsa de axiote y jitomate).
4 cucharadas de sal
4 pechugas de pollo grandes
200 g de axiote en pasta
1/3 de taza de vinagre
6 jitomates (tomates) grandes picados
1 cebolla grande rebanada
2 dientes de ajo finamente picados

Preparación del pollo para rellenar
Freìr la cebolla, agregar el ajo finamente picado y el jitomate. Disolver el axiote en el vinagre y agregarlo a la salsa. Cocinar en esta salsa el pollo. Cuando esté listo, se deshebra el pollo y se cuela la salsa para dar sabor y color a la masa.

Preparación de la masa
Agregar la manteca fundida, pero a temperatura ambiente, y comenzar a amasar, agregar las cuatro cucharadas de sal y el caldo, poco a poco hasta tener una masa suave y ligera.

A envolver tamales
Armar los tamales, como se indica en la fotografía, y cocinarlos en vaporera por una hora y media o dos horas. Habrá que abrir un tamal para comprobar que esté cocido, si no lo está dejarlos un poco más, asegurándose de que la vaporera tenga suficiente agua, pues de lo contrario podrían quemarse.