sábado, 29 de septiembre de 2012

Día Internacional del Maíz

Maíz mexicano

Aunque desde hace algunos años se celebra el Día Internacional del Maíz el 29 de septiembre, día en que inicia la cosecha de la milpa, para el mexicano todos los días son días del maíz. El maíz es y ha sido la base de la alimentación de un pueblo identificado con este cereal desde hace miles de años, es decir, antes de que los agricultores y domesticadores de esta planta supieran que algún día se les conocería como pertenecientes a pueblos prehispánicos, antes de que se inventara el proceso de nixtamalización esos pueblos ya consumían el maíz y habían generado una cultura a partir y en torno a él.

Además de la tortilla, con la que se hacen maravillas gastronómicas y milagros de sobrevivencia cotidiana, el maíz es el ingrediente fundamental para otro platillo que es reflejo de la creatividad: el tamal, o mejor dicho, los tamales.
Tamales hechos en casa

Siempre ha habido vendedores ambulantes de comida, pero ahora con la mayor agudización de las crisis que enfrenta el país (desempleo, pobreza, falta de oportunidades educativas) proliferan por las mañanas y las noches los triciclos que transitan por las ciudades pregonando, con la voz gangosa grabada en casete, cd o mp3: "hay tamales calientitos...". Quienes salen temprano de casa y no tuvieron tiempo de desayunar encuentran en las afueras de las panaderías y otros establecimientos comerciales los botes de tamales de chile, de dulce y de manteca o los oaxaqueños o chiapanecos o de alguna otra región, sobre un anafre de carbón para mantenerlos calientes. Los tamales esponjosos, envueltos en hojas de maíz o compactos y un poco más grasosos, envueltos en hojas de plátano, se deben comer con las manos, según apunta el investigador José Iturriaga, en su obra La cultura del antojito
Los tamales deben comerse sin plato y por supuesto sin cubiertos. Su hoja, ya abierta, hace el plato, y cierto manipuleo a dos manos por fuera de la propia hoja permite irle dando mordiscos cuidadosos (porque debe estar bien caliente).
Que estén bien calientitos es condición indispensable y son muy apreciados en las mañanas o noches frías. Pueden comerse solos o dentro de un bolillo o telera, torta muy capitalina que recibe el nombre de "guajolota". El acompañamiento tradicional es el atole, aunque por aquello de la "dieta", es preferible hacerlo con café.

Es una tragedia que miles de años de cultivo del maíz, de obtener de la milpa sustento e identidad, no signifiquen nada para quienes han puesto en riesgo no sólo al campo mexicano sino la salud y el futuro del maíz y sus consumidores. Acerca del peligro que significa cultivar y consumir maíz transgénico, comparto un fragmento del reportaje de Elizabeth Velasco C, publicado en el diario La Jornada:
En el Día Internacional del Maíz que se celebra este sábado, organizaciones campesinas, de derechos humanos, ambientalistas y otras realizarán diversos actos de protesta en el país, para denunciar la autorización por parte del actual gobierno de más de 160 permisos de siembra experimental en fase pre-comercial piloto de maíz transgénico, así como la aprobación a Monsanto de dos permisos para sembrar ese grano modificado genéticamente en el norte del país.
Dichas plantaciones se harán en dos predios de Sinaloa con visos de concretarse en diciembre próximo, pese a que son decisiones que causarán la contaminación de decenas de razas y variedades de maíz nativo e híbrido convencional de México.
Así lo dieron a conocer Martín Velázquez, de Comunidades Campesinas y Urbanas Solidarias de la Alianza Mexicana por la Autodeterminación de los Pueblos (Comcamsa-Amap); Cati Marielle, del Grupo de Estudios Ambientales (GEA); Rosario Cobo, del Instituto Maya; Octavio Rocha, de la Coordinadora Nacional Plan de Ayala (CNPA), y Pedro del Rosario Hernández, secretario general del Sindicato de Trabajadores del INCA Rural (STINCA), integrados en el movimiento denominado Campaña nacional sin maíz no hay país.
Precisaron que de la denuncia pasarán a la exigencia de que se impulsen políticas públicas que garanticen la soberanía alimentaria nacional con proyectos alternativos e incluyentes que fortalezcan la producción campesina en el país y no solamente intereses de trasnacionales en las que están involucrados funcionarios del equipo de Felipe Calderón, entre ellos el secretario de Economía, Bruno Ferrari, quien fue presidente y director general de Seminis Vegetable, empresa que se transformó en parte de Monsanto Seeds, con la cual se comprometió la siembra de más de un millón de hectáreas en Tamaulipas, antes de que concluya este sexenio. Además que la Secretaría de Salud ha dado diversos permisos para importar maíz modificado genéticamente. (Seguir leyendo).
¿De qué manera están blindados quienes toman decisiones ecocidas, qué garantías tendrán para imaginar que el destino y la justicia no los alcanzará?


martes, 18 de septiembre de 2012

Cochinita pibil para las fiestas


La fiesta de los mexicanos, el 15 de septiembre, no tiene por qué saber a lo mismo cada año. El pozole (en alguna de sus deliciosas versiones) es el platillo tradicional para la mayoría de los capitalinos, aunque los chiles en nogada compiten con fuerza en estas fiestas patrias.

Para cenar con la familia en esta ocasión opté por preparar cochinita pibil, platillo emblemático de la cocina yucateca, en la que ingredientes locales como el achiote se combinan con otros universales, como el cerdo, para dar como resultado un platillo muy colorido, de sabor fuerte y textura suave que puede comerse solo o acompañado con arroz blanco y frijoles de la olla o refritos. Las tortillas de maíz calientitas son imprescindibles para taquear o rellenas con frijoles refritos para preparar los típicos panuchos. Con una cerveza yucateca, una copa de vino tinto o un vaso de agua de horchata la cochinita pibil nos traslada a la blanca Mérida, cuna de una de las más ricas y variadas cocinas de México.

Los sabores cotidianos de México adquieren en día de fiesta un toque especial. Dedicar tiempo extra para compartir con la familia nuevas experiencias dentro de la cocina vale la pena cuando al degustar los platillos llueven las felicitaciones a quienes cocinaron con amor. 

Ingredientes
1½ kg de cabeza de lomo de cerdo
1 kg de pierna o espaldilla con costilla de cerdo
200 g de achiote en pasta
8 naranjas agrias (si no se consiguen, usar de las que encuentres en el mercado)
½ taza de vinagre blanco
2 hojas de plátano
1 cucharadita de orégano molido
½ cucharadita de comino molido
1 cucharadita de canela
2 dientes de ajo
½ cebolla blanca
2 cebollas moradas, rebanadas
2 chiles habaneros, rebanados y sin semillas
3 limones (jugo)
100 ml de vinagre blanco
Pizca de orégano
Sal (la necesaria)

Preparación
Licuar el achiote con el jugo de naranja, el vinagre, el ajo, la cebolla, sal y las especias. Bañar con esta salsa la carne y dejarla  marinar toda la noche en el refrigerador.

Exponer al fuego directo las hojas de plátano hasta que cambien de color a un verde intenso y brillante. Forrar con ellas una charola honda para horno, de manera que sobresalgan para envolver la carne (reservar la salsa en que se marinó), cubrir con papel aluminio y hornear por una hora o hasta que la cochinita esté tan suave que se deshebre fácilmente (también se puede cocinar en olla exprés, con lo que se ahorra gas y tiempo).

En una cazuela o cacerola freír en la mantequilla la salsa sobrante, agregar la carne deshebrada y cocinar por 10 minutos.

Para preparar la imprescindible cebolla morada, se mezcla la cebolla con el chile habanero (es muy picante, por lo que sugiero preparar una parte sin chile), el jugo de limón, el vinagre, el orégano molido y sal al gusto (olvidé fotografiar el limón).

Nada como la cochinita recalentada para regalarse una torta para el almuerzo.

Torta de cochinita para el recalentado