lunes, 27 de agosto de 2012

De huevos y política

 
Huevos divorciados

El huevo es un alimento básico en la cocina mexicana porque, además de que era relativamente barato y accesible es fuente de proteínas y otros nutrimentos, porque puede ser el ingrediente principal de platillos o elemento prácticamente indispensable para rebozar, capear, ligar, esponjar, dar textura, aprovechar de manera creativa los sobrantes y hacer rendir ingredientes.

La presencia del huevo en la cocina tradicional mexicana es evidente en el desayuno. Vale la pena mencionar que los nutriólogos recomiendan consumir solamente tres huevos completos a la semana, aunque no hay límite si se trata de claras. En este tiempo de comida (dentro y fuera de casa) pueden disfrutarse desde pasados por agua (tibios o cocidos) hasta en complicadas preparaciones, como los benedictinos, pasando por los rancheros, divorciados, estrellados con chilaquiles, revueltos, a la mexicana, tirados (veracruzanos), norteños (machaca con huevo), los muy yucatecos motuleños; con jamón, tocino, chorizo, ejotes, rajas; en forma de tortilla española, florentina o de omelets variados, con o sin queso, con cilantro, perejil, orégano, espinacas, champiñones, calabacitas, berenjenas o con lo que se tenga en el refrigerador o la despensa.



Receta de huevos motuleños (platillo sabio, Profeco)



Receta de huevo poché, del delicioso blog El cocinero fiel

Pero el huevo no sólo es parte del desayuno. Entre los platillos de comida mexicana tradicional, cada vez más ausentes de la comida casera pero que es posible disfrutar en fondas y restaurantes que sirven comida corrida, sobresalen los chiles rellenos, las tortas de papa, calabaza, brócoli, coliflor, huauzontle y cualquier vegetal de temporada, así como de carne de pollo o res deshebrada. Generalmente estas preparaciones incluyen queso Cotija, panela, de cabra, Oaxaca, doble crema u otro que resista el calor y no se salga de la tortita. Van capeadas o mezcladas en el huevo, batido a punto de turrón (al final se incorporan las yemas), fritas y servidas con salsas de jitomate, tomate verde, guajillo u otros chiles o adobos.


Receta de huauzontles capeados, platillo sabio, Profeco

Por supuesto que no hay que olvidar la repostería. Natillas, flanes, panqués, pasteles, cremas, merengues, galletas y muchos más, en los que la cantidad de huevos enteros, yemas o claras son determinantes.


Un problema político: el aumento del precio del huevo

Que si el consumo de huevo hace tanto daño -debido al alto contenido de colesterol de la yema-, como fumar; que si el huevo no es el único alimento que puede consumirse en el desayuno; que ya superamos la época en la que una alimentación recomendable incluía leche, carne y huevo. Estos y otros argumentos están circulando ahora que el precio de este alimento básico se ha ido a las nubes. Desde principios de julio, coincidiendo con las elecciones, un brote de gripe aviar, el aumento de precios a nivel mundial por el cambio climático (no se dice nada de la especulación en los mercados) y  los gasolinazos el precio del huevo se disparó de forma alarmante: de 14 a 46 pesos el kilo (el salario mínimo promedio está en 60 pesos), aunque hay reportes de que en algunos lugares se vende a 70 y aun a más de 120 pesos el kilo. Claro una cosa es que lo quieran vender a ese precio y otra que la gente lo compre.

Por cierto, cabe mencionar que en los supermercados y tiendas de conveniencia el huevo se vende en paquetes de 12, 18 y 30 piezas, por lo que resulta un tanto confuso el asunto del precio, sobre todo, porque algunos empaques, como los de Bachoco, no ofrecen huevos de tamaño y peso similar. De acuerdo con información de Profeco, publicada en el diario digital Animal Político (me sorprende un poco, sólo un poco, que en el sitio Quién es quién en los precios, recientemente no se ha reportado el precio de este producto), se dice que el paquete de 12 huevos blancos (menos de un kilo) se vende a un máximo de 28 pesos. ¡Qué oferta!

Mientras algunos políticos recomiendan dejar de consumir huevo y de esa manera cuidar la salud (como si de veras les preocupara), otros, como el gobernador del Banco de México, Agustín Carstens, señala que "los altos precios del huevo y el pollo son reversibles y en las próximas semanas la inflación deberá estar por debajo del 4%, además, el exsecretario de Hacienda comentó que México está bien preparado para navegar en aguas turbulentas si se agudiza la crisis financiera en Europa". No falta quien aprovecha la situación para atraerse la simpatía de las mayorías desposeídas, de los habitantes de colonias populares, en donde se oferta el huevo, según ellos, a precio bajo. Así, el Jefe de Gobierno del DF, Marcelo Ebrard informaba en Twitter: "Hoy trailer de huevo a 20 pesos en Tlalpan" (creo que con 140 caracteres podría haber sido más específico, pero la gente entendía que en ese tráiler vendían el kilo de huevo a 20 pesos), al que la gente llegaba, hacía largas colas (como en épocas y lugares en donde se raciona la comida) para llevar su tesoro a casa. Lo peor es que ahora que se "estabilice" el precio quedará muy por encima de lo que hace apenas dos meses lo comprábamos, pero gracias a la magia de algunos medios esto se verá como un logro del gobierno en su lucha contra la especulación de los comerciantes.



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