sábado, 21 de enero de 2012

Le Cordon Bleu



Por Candela Vizcaíno*

Le Cordon Blue

Desde hace un semestre, en Madrid, más concretamente en Pozuelo de Alarcón, se puede asistir a clases de cocina impartidas por la reputada escuela francesa “Le Cordon Bleu”. Es ésta la última sede abierta a estudiantes internacionales.

Con orígenes en París y tras un primer salto internacional en la década de los cuarenta del pasado siglo hacia Londres (responsable del menú de eventos de tan alto copete tal cual fue la coronación de la actual Reina de Inglaterra, Isabel II),  “Le Cordon Bleu” continúa así su particular colonización internacional.

Aunque en España la cocina de fusión con base mediterránea está en auge, gracias a la labor de reputados chefs de proyección internacional, qué duda cabe que los platos preparados según los parámetros de la cocina tradicional francesa, la que propagó el arte de la buena mesa por todo el mundo conocido, mantiene una nutrida legión de incondicionales entre los gourmets patrios. Esto no quita para que tengamos que diferenciar entre los menús pesados (por un abuso de mantequilla) y sin pizca de gracia de meros plagiarios de las recetas servidas en los restaurantes de los hoteles de París y las innovaciones que, sobre esta magnífica base, pueden hacer los auténticos artistas de los fogones.

Pero, ¿qué es “Le Cordon Bleu”? Literalmente, se puede traducir por “Cordón Azul” y alude a la banda de este color que podían lucir los que habían sido honrados con la Cruz de Plata de la Orden de los Caballeros del Espíritu Santo, galardón que se remonta a 1578. El poder presentar como credencial una banda de este color era sinónimo de excelencia y buen hacer en cualquier arte o profesión.

No fue hasta el reinado de Luis XVI, a finales del siglo XVIII, con sus sofisticados banquetes, cuando la denominación se extendió a los que manejaban con destreza y pericia los ingredientes, con todas sus combinaciones posibles, para realizar suculentos platos a gusto del paladar real. A la par que la alta aristocracia disfrutaba de exóticas recetas de nueva invención, comienzan a proliferar en París los primeros restaurantes tal como los conocemos hoy en día. Estos establecimientos se multiplicaron conforme avanzaba la Revolución Francesa, ya que quienes habían trabajado al servicio de nobles aristócratas se ven abocados a organizarse por su cuenta y contentar los también exigentes paladares de una pujante burguesía urbana.

Si bien hay un aumento de los restaurantes en las capitales más importante de Europa, no es hasta finales del siglo XIX cuando estos chefs comienzan a asociarse con los grandes hoteles e imponentes balnearios que se van abriendo, sobre todo, en París, Londres y reconocidos emplazamientos bendecidos con las virtudes de sus aguas termales (Baden-Baden o Karlovy Vary, por ejemplo). El avance del ferrocarril lleva parejo un auge de viajeros de muy distintos estratos sociales y estos hoteles acogen a una clientela variopinta (familias enriquecidas con los negocios, aristócratas de rancio abolengo, escritores de renombre, pintores bajo mecenazgo e, incluso, aventureros con clase y suerte) que exige un servicio esmerado y exquisita cocina. 

Al nacer la necesidad (la de formar nuevos cocineros en el suculento arte de la alta cocina que, por entonces, era única y exclusivamente francesa) se crea en París, en 1895, en el Palais Royal, la primera escuela de cocina del mundo. Era (y sigue siendo) “Le Cordon Bleu”. De sus clases salían los mejores chefs del orbe que eran reclutados para saciar la gula de los ilustres huéspedes de estos grandes hoteles.

Ha llovido mucho desde entonces, pero la marca sigue conservando el mismo prestigio que antaño y todo ello a pesar de las “nuevas cocinas” de fusión que se han ido instalando en diversos puntos del planeta (desde Tokio hasta San Sebastián pasando por Nueva York). Aunque hubo que esperar más de cincuenta años para que se abriera la segunda sede internacional, la de Londres aún en activo, en la actualidad “Le Cordon Bleu” abarca casi treinta escuelas internacionales encargadas de formar a buenos chefs en el arte de la buena cocina francesa.




5 comentarios:

Candela Vizcaíno dijo...

Gracias María Eugenia por tu buen hacer y generosidad. Tengo que coger algunas de las buenas recetas (e imágenes) del blog. Ya te contaré. Un abrazo.

María Eugenia dijo...

Hola Candela:
Me da mucho gusto que participes en esta Sobremesa, estoy segura de que estas colaboraciones enriquecen este sitio.
Si tienes por ahí recetas tuyas me encantará compartirlas.
Va un fuerte abrazo.

María Sánchez dijo...

Interesantísimo. ¡Lástima no vivir en Madrid para poder asistir a estos cursos! Aunque de todas formas me temo que su nivel sería demasiado elevado para mí...

Un abrazo a las dos

María Eugenia dijo...

Hola María:
Cómo se antoja tomar aunque sea una sola clase en un lugar así, pero como bien dices, deben ser carísimos los cursos y de los requisitos mejor ni hablar.
Un saludo muy afectuoso.
P.D. Tenía muy abandonado este sitio, por eso no había leído tu comentario.

Angelica dijo...

La verdad que la cocina que tienen es muy buena, realmente siempre se mantienen con muy buenos platillos de calidad, y aparte trabajan con los mejores hoteles en parís