sábado, 21 de enero de 2012

Le Cordon Bleu



Por Candela Vizcaíno*

Le Cordon Blue

Desde hace un semestre, en Madrid, más concretamente en Pozuelo de Alarcón, se puede asistir a clases de cocina impartidas por la reputada escuela francesa “Le Cordon Bleu”. Es ésta la última sede abierta a estudiantes internacionales.

Con orígenes en París y tras un primer salto internacional en la década de los cuarenta del pasado siglo hacia Londres (responsable del menú de eventos de tan alto copete tal cual fue la coronación de la actual Reina de Inglaterra, Isabel II),  “Le Cordon Bleu” continúa así su particular colonización internacional.

Aunque en España la cocina de fusión con base mediterránea está en auge, gracias a la labor de reputados chefs de proyección internacional, qué duda cabe que los platos preparados según los parámetros de la cocina tradicional francesa, la que propagó el arte de la buena mesa por todo el mundo conocido, mantiene una nutrida legión de incondicionales entre los gourmets patrios. Esto no quita para que tengamos que diferenciar entre los menús pesados (por un abuso de mantequilla) y sin pizca de gracia de meros plagiarios de las recetas servidas en los restaurantes de los hoteles de París y las innovaciones que, sobre esta magnífica base, pueden hacer los auténticos artistas de los fogones.

Pero, ¿qué es “Le Cordon Bleu”? Literalmente, se puede traducir por “Cordón Azul” y alude a la banda de este color que podían lucir los que habían sido honrados con la Cruz de Plata de la Orden de los Caballeros del Espíritu Santo, galardón que se remonta a 1578. El poder presentar como credencial una banda de este color era sinónimo de excelencia y buen hacer en cualquier arte o profesión.

No fue hasta el reinado de Luis XVI, a finales del siglo XVIII, con sus sofisticados banquetes, cuando la denominación se extendió a los que manejaban con destreza y pericia los ingredientes, con todas sus combinaciones posibles, para realizar suculentos platos a gusto del paladar real. A la par que la alta aristocracia disfrutaba de exóticas recetas de nueva invención, comienzan a proliferar en París los primeros restaurantes tal como los conocemos hoy en día. Estos establecimientos se multiplicaron conforme avanzaba la Revolución Francesa, ya que quienes habían trabajado al servicio de nobles aristócratas se ven abocados a organizarse por su cuenta y contentar los también exigentes paladares de una pujante burguesía urbana.

Si bien hay un aumento de los restaurantes en las capitales más importante de Europa, no es hasta finales del siglo XIX cuando estos chefs comienzan a asociarse con los grandes hoteles e imponentes balnearios que se van abriendo, sobre todo, en París, Londres y reconocidos emplazamientos bendecidos con las virtudes de sus aguas termales (Baden-Baden o Karlovy Vary, por ejemplo). El avance del ferrocarril lleva parejo un auge de viajeros de muy distintos estratos sociales y estos hoteles acogen a una clientela variopinta (familias enriquecidas con los negocios, aristócratas de rancio abolengo, escritores de renombre, pintores bajo mecenazgo e, incluso, aventureros con clase y suerte) que exige un servicio esmerado y exquisita cocina. 

Al nacer la necesidad (la de formar nuevos cocineros en el suculento arte de la alta cocina que, por entonces, era única y exclusivamente francesa) se crea en París, en 1895, en el Palais Royal, la primera escuela de cocina del mundo. Era (y sigue siendo) “Le Cordon Bleu”. De sus clases salían los mejores chefs del orbe que eran reclutados para saciar la gula de los ilustres huéspedes de estos grandes hoteles.

Ha llovido mucho desde entonces, pero la marca sigue conservando el mismo prestigio que antaño y todo ello a pesar de las “nuevas cocinas” de fusión que se han ido instalando en diversos puntos del planeta (desde Tokio hasta San Sebastián pasando por Nueva York). Aunque hubo que esperar más de cincuenta años para que se abriera la segunda sede internacional, la de Londres aún en activo, en la actualidad “Le Cordon Bleu” abarca casi treinta escuelas internacionales encargadas de formar a buenos chefs en el arte de la buena cocina francesa.




lunes, 16 de enero de 2012

Berenjenas empanizadas

 
Deliciosas berenjenas empanizadas con un toque de queso parmesano, acompañadas con una fritata de jitomate, cebolla y ajo. Se pueden acompañar con ensalada verde, arroz o pasta.

La berenjena es una hortaliza no muy común en la dieta mexicana, de hecho no en todos los mercados populares la encontramos, aunque sí en la mayoría de los supermercados.
Si alguno de los invitados a esta sobremesa busca en Internet información sobre la berenjena se topará con varias páginas que abordan sus múltiples bondades y la recomendación de su consumo para perder peso. Les recomiendo que abran este enlace y conozcan a la protagonista de esta entrada, que tiene fama, entre otras cosas, por sus propiedades antioxidantes y digestivas.
Advierto que esta receta no es baja en kilocalorías debido al empanizado y frito, pero es una buena forma deliciosa de incorporar un producto vegetal a la mesa de todos los días y de fiesta.



Lavar y cortar las berenjenas en rodajas. Se pueden preparar sin cáscara, a mí me gustan con ella. Enharinarlas con harina sazonada con sal y pimienta.



Dos o tres huevos batidos, salpimentados. Opcional: agregar queso parmesano rallado.

 

Empanizar, tratando de que queden bien cubiertas.



Freír en abundante aceite a fuego medio. Sacarlas del sartén y ponerlas en papel absorbente. Si se desea, se puede espolvorear un poco de sal, recién salidas del sartén.

sábado, 7 de enero de 2012

Rosca de Reyes


Rosca de Reyes hecha en casa

El año pasado traje de la página webos fritos la receta del Roscón de Reyes.
Este año decidí prepararla y el resultado es verdaderamente maravilloso. Como dice Su, la chef de dicho sitio, después de hacer esta receta no volverán a comprar una rosca de panadería.

En esta imagen la rosca ya está barnizada con huevo, adornada y lista para hornear.

Al final de esta entrada aparece la receta tal como la copié de la citada página, ojalá a esta Sobremesa que no persigue ningún fin de lucro no le vaya a caer la versión mexicana de la Ley Sinde y la Ley SOPA que está promoviendo un servil senador.

Comento a los amigos de esta Sobremesa que he realizado algunos cambios. Usé levadura en polvo (medio sobre para la masa madre y un sobre y medio ara la masa principal) Como verán he adornado con higos cristalizados y tiras de ate de tejocote, pues en casa no gustan las frutas cristalizadas. Además, agregué esa masita tan propia de las roscas mexicanas elaborada con:

1/2 taza de harina, 1/3 de taza de mantequilla, 1/2 taza de azúcar, una yema y una cucharadita de vainilla. Todo se mezcla muy bien y se introduce en una duya para que esta pasta quede parejita y bien distribuida en la rosca.

 Hay que seguir el consejo de usar un aro de emplatar o sustituirlo, como lo dice la chef con un aro o de plano una esfera hecho con papel aluminio, yo no lo hice y el resultado fue que el centro de una de las roscas casi se perdió.

Por último, aunque la receta indica que se debe hornear durante diez minutos a 200 grados centígrados, pasados los cuales la temperatura se baja a 180 y se hornea por cinco minutos más, recomiendo hornear a 180 grados centígrados durante 18 minutos. La primera que horneé como lo indicaba la receta se quemó un poco de la base.

Receta de Rosca de Reyes (webos fritos.es)

Ingredientes
Para el azúcar glas aromatizado
120 g de azúcar glas
La piel de medio limón —solo la parte amarilla.
La piel de media naranja —solo la parte naranja.
Para preparar la masa madre
70 g de leche entera
10 g de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de azúcar
130 g de harina de fuerza
Para la masa
60 g de leche entera
70 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos medianos
20 g de levadura fresca de panadería
25 g de agua de azahar —al gusto—
450 g de harina de fuerza
1 pellizco de sal
Los 120 g de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja
Para la decoración
Huevo batido
Azúcar humedecido con unas gotas de agua
Naranjas confitadas
Guindas en almíbar

Preparación tradicional
La masa madre
1. Templar la leche y deshacer la levadura en ella. Mezclar con el resto de los ingredientes y formar una bola.
2. Poner un bol con agua templada y meter la bola de masa madre en él. Cuando flote, en aproximadamente 10 minutos, estará lista para utilizar con la masa principal.
La masa principal
1. Mezclar la levadura desmenuzada con la leche tibia para su fermentación.
2. Tamizar la harina en un bol con la ayuda de un colador.
3. Una vez tamizada, añadir los huevos, el azúcar y la mantequilla, una pizca de sal y el agua de azahar, junto con la ralladura de medio limón y de media naranja y la masa madre.
4. Mezclar todo de una manera enérgica. Si tenéis una batidora con ganchos para amasar os vendrá muy bien; si no, a mano.
5. Poner la mezcla sobre la mesa de trabajo, en la que previamente hemos puesto un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Comenzar a amasar con las manos aceitadas.
6. Cuando haya quedado la mezcla elástica, apiñarla en una bola y dejar que aumente su tamaño —cinco horas como mínimo—.
7. Una vez que la masa ha duplicado su volumen, dividirla en dos —salvo que prefiráis hacer uno grande— y darles forma de bola. Dejar reposar las bolas cinco minutos.
8. A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear.
9. Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es más corto, unas dos horas.
10. Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.
11. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
12. Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180° los últimos 10 minutos de cocción —si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima—.
13. Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o comer directamente.

Sugerencia: este roscón queda esponjoso y de un sabor delicioso y delicado. A partir de esta receta se puede jugar con tamaños, formas, decoraciones y saborizantes varios. Vale la pena el trabajo por el enorme gusto de compartir con la familia y los amigos el santo olor de la panadería casera. 


martes, 3 de enero de 2012

A principio de año: a dieta para reducir peso

 Petra, Helga Bansch, Pontevedra, 
OQO Editora, 2007

-¡La gordura es hermosura!", dijo mamá Elefanta.
Pero a Petra no le gustaba estar gorda: ella quería ser delgada y elegante.
Así comienza Petra, hermoso libro ilustrado de Helga Bansch.

Y por supuesto que la madre de Petra tenía toda la razón. Pero la pobre elefantita no aceptaba ese determinismo materno, producto de generaciones y generaciones de elefantes gordos, ella se soñaba esbelta, ligera y bailarina. Y, en cuestión de sueños, todo el mundo es libre de soñar lo que quiera.

Quién sabe de dónde sacaba la idea de querer ser flaca, si Petra no veía la tele, ni tenía amigas elefantas anoréxicas, ni modelos ni bailarinas, pero la idea de ser flaca la traía metida entre ceja y ceja, como sea que sean las cejas de los elefantes.

Probó con ejercicio, con dieta de hambre y nada, no lograba adelgazar. Buscó la forma de camuflar su gordura, usando unos lindos pantalones de rayas verticales, pero la verdad es que no lo logró.

A la mitad de la historia uno se pregunta si se aceptará Petra, con toda su herencia genética, no de gordura sino de grandeza, tan característica de su especie.

Resulta que para encontrar solución a la idea que la atormentaba decidió dejar la casa materna. En su viaje se topó con Fortunato, un alegre elefante, con el que se la pasó bomba y hasta de su figura se olvidó. Como es de esperarse, regresó a casa y todos vivieron felices.

Lindo y divertido libro ilustrado, sencilla y aleccionadora historia: hay que aceptarse y amarse.

Pero resulta que yo sí veo la tele, tengo amigas flacas, no anoréxicas sino suertudas por tener un metabolismo maravilloso o por ser muy disciplinadas. En realidad no me molestaría estar gordis, pero cuando voy de tiendas y nada de lo que me gusta me queda bien, vaya, ni las rayas verticales, entonces me prometo que ya voy a ponerle remedio a esta situación.

Así que no me queda de otra, debo seguir el ritual de todos los primeros días del año: diseñar una rutina de ejercicios y una dieta de adelgazamiento, eso sí, las pondré en práctica después de la Rosca de Reyes; los tamales de la Candelaria; la cena romántica de San Valentín; la Cuaresma; el Día de las Madres; la celebración del aniversario de mi boda; del Día del Padre; mi cumple, los cumples de mi marido, de mis hijos, de mis hermanos y los de mis amigos; la celebración de las fiestas patrias; la comida tan rica que se prepara para la ofrenda de Muertos y las fiestas decembrinas...