martes, 27 de diciembre de 2011

Lomo de cerdo con salsa de ciruelas

Lomo con salsa de ciruela (recalentado), con pasta
El lomo de cerdo es uno de los protagonistas en las fiestas decembrinas. Esta receta no tiene falla, le hará quedar muy bien con los invitados, quienes disfrutarán de los sutiles sabores picositos de los chiles y dulzones de la ciruela.

Ingredientes
  • 3 kg de lomo de puerco, limpio (sin costillas)
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, fileteada
  • 1 diente de ajo
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 2 chiles guajillos (asados, desvenados y remojados en agua caliente)
  • 2 chiles anchos (asados, desvenados y remojados en agua caliente)
  • 4 cucharadas de azúcar moscabado
  • 1/2 kg de ciruelas pasas deshuesadas
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 taza de vino tinto
  • 1 taza de caldo de pollo
  • Pimienta al gusto
Preparación del lomo con salsa de ciruelas

Sazonar el lomo con sal y pimienta. Sellarlo por todos lados en una sartén grande, en la que se han puesto las cucharadas de aceite.
En una cacerola freír la cebolla, agregar el diente de ajo, cuidando que no dore, agregar una taza de agua, los chiles desvenados y asados y el azúcar, agregar las ciruelas remojadas en vino tinto hasta que estén suaves. Licuar la salsa.
Llevar el lomo a la olla exprés, cubrirlo con la salsa y cocinarlo por 30 o 40 minutos.

Servir con puré de papa, verduras al vapor, arroz blanco o pasta.



lunes, 19 de diciembre de 2011

Feliz Navidad 2011



Para desear una feliz Navidad a los amigos de esta sobremesa Aldea elegí la belleza y el colorido de las nochebuenas.

Aun el más humilde mercado mexicano y de muchas partes del mundo se viste de fiesta con este hermoso regalo de México al mundo: las nochebuenas, que esperan pacientemente ser adoptadas para alegrar los hogares en esta temporada de fiestas y, con un poco más de cuidado, durante todo el año.

Esta preciosa flor anual, que en náhuatl es conocida como Cuetlaxóchitl, es un pequeño gran milagro de vida, obra de la naturaleza y del trabajo amoroso y cuidadoso de miles de floricultores.

Me gusta ver a las nochebuenas como mensajeras de amor y amistad. Ojalá todos abramos los ojos, los oídos y el corazón y seamos capaces de escuchar lo que nos dicen, dialoguemos respetuosamente con nuestro entorno y con el otro y le demos una oportunidad a la paz. 

¡Feliz Navidad!

viernes, 16 de diciembre de 2011

La torta: un alimento completo y delicioso

 Baguete "Tongolele", de Giorgios, en la ciudad de México

En la memoria de todos los mexicanos hay un espacio para la o las tortas más ricas jamás disfrutadas, preparadas en casa o degustadas en la tortería o lonchería de la colonia o en algún restaurante especializado, como podría ser Tortas Don Polo o las Tortas Locas Hipocampo.

Antes de continuar debo aclarar que mientras la palabra torta se usa en múltiples países hispanohablantes para referirse al pastel (cake), de cumpleaños o para otras celebraciones, como me comentó mi amiga Myriam Mahiques, cuando le platiqué sobre la más reciente reunión de "Tortas de Navidad"; en México llamamos torta a lo que en otros lugares denominan bocata, bocadillo, sándwich, emparedado, panini, baguete, chapata… Apreciaré muchísimo que los invitados a esta sobremesa incrementen esta lista para ampliar nuestra cultura gastronómica y despertar antojos.

En algunos lugares del país, como en Jalisco, también se les denomina lonche, aunque en la capital tapatía uno de los platos típicos son las tortas ahogadas. De manera que cuando se trata de una preparación en la que interviene un pan, ya sea bolillo, telera, baguete o birote, cortado transversalmente y relleno con uno o múltiples ingredientes, generalmente salados, estaremos hablando de tortas.

 Torta ahogada (autor Iván Romero)

Los sándwiches generalmente están elaborados con pan de caja, aunque en algunos restaurantes prefieren usar esta denominación genérica para sus tortas y baguetes, en tanto que varios restaurantes especializados de comida italiana han rebautizado sus sándwiches, preparados con panes comunes de la panadería de la esquina, y ahora los anuncian como paninis, claro a un precio, en su equivalente en euros al que se pagaría en Italia.

Una torta es el itacate (lunch, refrigerio) perfecto y una comida completa si incluye, además del relleno tradicional que puede ser jamón o alguna otra carne fría y queso (o sobrantes del guisado del día anterior) aguacate, lechuga, jitomate y una rajitas de chile en escabeche.

La creatividad de los torteros y chefs se refleja tanto en la preparación como en los nombres que dan a sus creaciones. Pane en Vía, uno de los restaurantes más populares actualmente con un amplio menú para pedir a domicilio ha bautizado sus tortas con nombres relativos a la música: orquestina, tenor, fuga, etcétera. Los nombres de artistas nacionales y extranjeros inspiran diversas preparaciones a partir de sus atributos, así una torta de pechuga, de pierna o de un corte jugoso estará relacionado con la pechugona, piernuda o exuberante actriz o vedette del momento.

Torta de pierna, de La Especial
Preparar tortas puede ser una tarea sencilla, pues bastará abrir el pan y rellenarlo con lo que se tenga a la mano, desde frijoles con crema; tortilla de huevo con lechuga y jitomate o salmón con queso doble crema. Pero también puede ser una tarea ardua preparar complicadas combinaciones de ingredientes cárnicos y vegetales. Una torta cubana, por ejemplo, lleva pollo cocido y deshebrado, salchicha, jamón, lomo de cerdo, queso amarillo, frijoles refritos, jitomate, aguacate, chiles, además de mayonesa y mostaza.
Las tortas se pueden comer frías o calientes, en el desayuno, el lunch, la comida o la cena. Siempre es importante cuidar que la humedad del relleno no sea excesiva pues el pan la absorberá y se corre el riesgo de terminar con un batidillo irreconocible y poco apetitoso. 
Torta de huevo, preparada con bolillo integral, queso, jitomate y lechuga. De preferencia comerla caliente, recién preparada.

Torta de jamón con queso, jitomate, aguacate y chile lista para empacar y llevar de lunch (se puede comer caliente o fría).




La tradición de las tortas en México probablemente se remonta a la adopción del pan de trigo y otros cereales en la dieta, por ahí de la época colonial. El siguiente texto, escrito por don Artemio del Valle-Arizpe (Calle Vieja y Calle Nueva, México 1949) e incluido en el libro Cocina mexicana, del ilustre escritor Salvador Novo, da cuenta del arte de un tortero a mediados del siglo XX e ilustra las posibilidades de rellenar un pan con los más diversos ingredientes.
Era un placer grande el comer estas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad. Partía a lo largo un pan francés –telera, le decimos–, y a las dos partes le quitaba la miga; clavaba los dedos en el extremo de una de las tapas y con rapidez los movía, encogidos, a todo lo largo y la miga se le iba saliendo sobre las dobladas falanges hasta que salía toda ella por la otra punta. Luego ejecutaba la misma operación en el segundo trozo; después, en la parte principal extendía un lecho de fresca lechuga, picada menudamente, en seguida ponía rebanadas de lomo o de queso de puerco, según la pidiera el consumidor, o de jamón o sardinas, o bien de milanesa o de pollo, y sólo con estas dos últimas especies hacía un menudo picadillo con un tranchete filosísimo, con el que parecía que se iba a llevar los dedos de la mano, con la punta de los cuales iba empujando a toda prisa bajo el filo los trozos de carne, en tanto que con la otra movía el cuchillo para desmenuzarla con una velocidad increíble.

Con ese mismo cuchillo sacaba tajadas a un aguacate, todas ellas del mismo grueso. Para esto se ponía la fruta en el hueco de la mano y con decisión le metía el cuchillo por una punta y al llegar al lado contrario lo inclinaba, con lo que el untuoso pedazo quedábase detenido en la ancha hoja y luego hacía el movimiento contrario sobre el pan y las iba tendiendo sobre él con una inigualada maestría, hasta no cubrir las porciones de pollo, milanesa o lo que fuere y en seguida las tapaba con rajas de queso fresco de vaca, en el que andaba el tal cuchillo con un movimiento increíble, de tal acelerado que se perdía de vista. Esparcía pedacillos o bien de longaniza, o bien de oloroso chorizo, y entre ellos distribuía otros trocitos de chile chipotle, mojaba la tapa en el picante caldo en el cual se habían encurtido esos chiles y con un solo embarrón la dejaba bien untada con frijoles refritos y la ponía encima de aquel enciclopédico y estupendo promontorio, al que antes le esparció un menudo espolvoreo de sal; como final del manipuleo le daba un apretón para amalgamar sus variados componentes y con una larga sonrisa ofrecía la torta al cliente, quien empezaba por comer todo lo que rebasó de sus bordes al ser comprimida por esa mano suficiente. (Fragmento de “Las tortas de Armando”, en Cocina mexicana).