miércoles, 23 de marzo de 2011

Ajos y cebollas, sobre todo cebollas



No imagino la cocina sin cebolla, simplemente me parece imposible cocinar sin cebolla. La mayoría de los visitantes de esta Sobremesa, estoy segura, coincidirán conmigo y casi puedo apostar que junto a la cebolla estará el ajo, del cual, confieso, a veces prescindo porque no soy muy aficionada a él, me gusta un toque discreto a ajo en la comida, aunque cuando no hay ni un diente de ajo fresco en casa lo sustituyo, sin mucho remordimiento, por ajo en polvo.

Ambos ingredientes tienen la enorme responsabilidad de dar sabor y perfumar los platillos, pero mientras me parecen fascinantes las texturas de la cebolla cruda, frita, asada, caramelizada o como sea que se incluya, cuando se trata de ajo prefiero no toparme con un diente completo, ni siquiera con un pedacito. ¡Rarezas que tengo!

Picar, rebanar o filetear cebolla es una de las actividades recurrentes en la cocina. Cada quien tiene su estilo y su cuchillo u otro utensilio para hacerlo. Creo que todos los chefs que uno ve en la televisión han dedicado un segmento al arte de picar cebollas ¡parece tan fácil! Sin embargo, hay quienes prefieren hacer cualquier cosa en la cocina, como lavar los trastos o desplumar un pollo, antes que picar cebolla, pues no les gusta llorar. Aunque cuando una persona es de lágrima fácil, derramar unas cuantas lágrimas o todo un torrente por las cebollas, estoy segura de que no le afecta gran cosa.

Si las cebollas nos hacen llorar

Por otro lado, hay varios consejos para no llorar, como el que apunta Laura Esquivel, autora de Como agua para chocolate, cuando señala "Les sugiero ponerse un pequeño trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando". Hay quienes aconsejan cortar las cebollas frías, pues de esa manera no se evaporan tan fácilmente las sustancias que provocan el lagrimeo, así como picarlas muy cerca de una fuente de agua. Seguramente habrá muchos consejos más ¿alguno funcionará? Qué importan unas lágrimas, insisto, cuando el platillo se enriquece con el sabor, aroma, textura y apariencia de la cebolla.

Desflemar cebollas
En fin, si la cebolla es parte de una ensalada es indispensable cortarla en rebanadas o medias lunas muy finas. Si se desea que el sabor sea menos fuerte se puede desflemar, para lo cual basta sumergir la cebolla fileteada, por cinco minutos, en un recipiente con agua y un poco de sal; escurrir el agua, enjuagarla y listo.

Aros de cebolla

Si se van a preparar aros de cebolla los cortes deben ser más gruesos. Hay que recordar enharinar los aros de cebolla antes de introducirlos en la mezcla con que se rebozarán, para ello se puede poner harina, sazonada con un poco de sal y pimienta en una bolsa de plástico, en la que se introducirán, sacudiéndolos para que sólo se adhiera una capa muy fina de harina. La mezcla se puede preparar con una taza de harina, una taza de agua mineral o cerveza, mezclar rápido y deshaciendo los grumos. Sazonar con un poco de sal, pimienta y salsa inglesa. Se introducen los aros de cebolla y se fríen en abundante aceite; en cuanto estén doraditos se colocan sobre papel absorbente.

Cebollas de todos colores y tamaños

Si el platillo pide que la cebolla vaya picada habrá que intentar que los cubitos queden parejos para que al momento de freírla no se quemen los que queden más pequeños. Las cebollitas para acompañar cortes de carne asada se pueden asar directamente en las brasas o sobre un comal o una rejilla, cuando están listas basta rociar unos granitos de sal y un chorro de limón. La cebolla morada, con su toque de habanero y comino para la cochinita pibil es deliciosa.

Sopa de cebolla

En tiempos lluviosos y fríos se antoja una buena sopa de cebolla. La que preparamos en casa lleva la cebolla desflemada durante dos horas en vino blanco, después de lo cual la escurrimos muy bien y la freímos lentamente hasta que adquiera un tono dorado y una consistencia suave. Agregamos caldo de res, la sazonamos al gusto y, como mi estufa no tiene salamandra para gratinar como en restaurante, sirvo la sopa sobre el queso (Manchego, Edam o algún otro maduro) rallado, adorno con un crutón bien doradito, con queso parmesano.

 Sopa de cebolla del restaurante Giorgios, uno de los favoritos de la familia

Por último, no puedo dejar de comentar que una campaña publicitaria de cubitos de ajo y cebolla, creo que de la marca Knorr, presenta a una mamá joven con su hija. En el breve diálogo la mamá dice que ella nunca ha sufrido por cortar cebolla, pues siempre ha cocinado con los cubitos de sabor cebolla. No me opongo al uso de estos productos, pero de eso a tratar de convencer al consumidor de que son mejores que los frescos hay un enorme trecho.

Cuando vi ese anuncio recordé la escena de la película Julie and Julia, cuando Julia Child (Meryl Streep), en Le Cordon Bleu no se dejó intimidar por la maestría con la que los alumnos de la famosa escuela de cocina cortaban cebolla. Después de "toneladas" de cebollas cortadas en la cocina de su casa demostró de qué era capaz la estadounidense en París. Por cierto que la película me gustó, no me encantó como El festín de Babette, entre otras, pero la disfruté y por supuesto que el trabajo de bloguera y escritora de Julie Powell es magnífico.



Dirigida por: Nora Ephron
Guión de: Nora Ephron
Basada en el libro de Julie Powell
Protagonizada por Amy Adams, Meryl Streep, Chris Messina y Stanley Tucci

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