miércoles, 23 de marzo de 2011

Ajos y cebollas, sobre todo cebollas



No imagino la cocina sin cebolla, simplemente me parece imposible cocinar sin cebolla. La mayoría de los visitantes de esta Sobremesa, estoy segura, coincidirán conmigo y casi puedo apostar que junto a la cebolla estará el ajo, del cual, confieso, a veces prescindo porque no soy muy aficionada a él, me gusta un toque discreto a ajo en la comida, aunque cuando no hay ni un diente de ajo fresco en casa lo sustituyo, sin mucho remordimiento, por ajo en polvo.

Ambos ingredientes tienen la enorme responsabilidad de dar sabor y perfumar los platillos, pero mientras me parecen fascinantes las texturas de la cebolla cruda, frita, asada, caramelizada o como sea que se incluya, cuando se trata de ajo prefiero no toparme con un diente completo, ni siquiera con un pedacito. ¡Rarezas que tengo!

Picar, rebanar o filetear cebolla es una de las actividades recurrentes en la cocina. Cada quien tiene su estilo y su cuchillo u otro utensilio para hacerlo. Creo que todos los chefs que uno ve en la televisión han dedicado un segmento al arte de picar cebollas ¡parece tan fácil! Sin embargo, hay quienes prefieren hacer cualquier cosa en la cocina, como lavar los trastos o desplumar un pollo, antes que picar cebolla, pues no les gusta llorar. Aunque cuando una persona es de lágrima fácil, derramar unas cuantas lágrimas o todo un torrente por las cebollas, estoy segura de que no le afecta gran cosa.

Si las cebollas nos hacen llorar

Por otro lado, hay varios consejos para no llorar, como el que apunta Laura Esquivel, autora de Como agua para chocolate, cuando señala "Les sugiero ponerse un pequeño trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando". Hay quienes aconsejan cortar las cebollas frías, pues de esa manera no se evaporan tan fácilmente las sustancias que provocan el lagrimeo, así como picarlas muy cerca de una fuente de agua. Seguramente habrá muchos consejos más ¿alguno funcionará? Qué importan unas lágrimas, insisto, cuando el platillo se enriquece con el sabor, aroma, textura y apariencia de la cebolla.

Desflemar cebollas
En fin, si la cebolla es parte de una ensalada es indispensable cortarla en rebanadas o medias lunas muy finas. Si se desea que el sabor sea menos fuerte se puede desflemar, para lo cual basta sumergir la cebolla fileteada, por cinco minutos, en un recipiente con agua y un poco de sal; escurrir el agua, enjuagarla y listo.

Aros de cebolla

Si se van a preparar aros de cebolla los cortes deben ser más gruesos. Hay que recordar enharinar los aros de cebolla antes de introducirlos en la mezcla con que se rebozarán, para ello se puede poner harina, sazonada con un poco de sal y pimienta en una bolsa de plástico, en la que se introducirán, sacudiéndolos para que sólo se adhiera una capa muy fina de harina. La mezcla se puede preparar con una taza de harina, una taza de agua mineral o cerveza, mezclar rápido y deshaciendo los grumos. Sazonar con un poco de sal, pimienta y salsa inglesa. Se introducen los aros de cebolla y se fríen en abundante aceite; en cuanto estén doraditos se colocan sobre papel absorbente.

Cebollas de todos colores y tamaños

Si el platillo pide que la cebolla vaya picada habrá que intentar que los cubitos queden parejos para que al momento de freírla no se quemen los que queden más pequeños. Las cebollitas para acompañar cortes de carne asada se pueden asar directamente en las brasas o sobre un comal o una rejilla, cuando están listas basta rociar unos granitos de sal y un chorro de limón. La cebolla morada, con su toque de habanero y comino para la cochinita pibil es deliciosa.

Sopa de cebolla

En tiempos lluviosos y fríos se antoja una buena sopa de cebolla. La que preparamos en casa lleva la cebolla desflemada durante dos horas en vino blanco, después de lo cual la escurrimos muy bien y la freímos lentamente hasta que adquiera un tono dorado y una consistencia suave. Agregamos caldo de res, la sazonamos al gusto y, como mi estufa no tiene salamandra para gratinar como en restaurante, sirvo la sopa sobre el queso (Manchego, Edam o algún otro maduro) rallado, adorno con un crutón bien doradito, con queso parmesano.

 Sopa de cebolla del restaurante Giorgios, uno de los favoritos de la familia

Por último, no puedo dejar de comentar que una campaña publicitaria de cubitos de ajo y cebolla, creo que de la marca Knorr, presenta a una mamá joven con su hija. En el breve diálogo la mamá dice que ella nunca ha sufrido por cortar cebolla, pues siempre ha cocinado con los cubitos de sabor cebolla. No me opongo al uso de estos productos, pero de eso a tratar de convencer al consumidor de que son mejores que los frescos hay un enorme trecho.

Cuando vi ese anuncio recordé la escena de la película Julie and Julia, cuando Julia Child (Meryl Streep), en Le Cordon Bleu no se dejó intimidar por la maestría con la que los alumnos de la famosa escuela de cocina cortaban cebolla. Después de "toneladas" de cebollas cortadas en la cocina de su casa demostró de qué era capaz la estadounidense en París. Por cierto que la película me gustó, no me encantó como El festín de Babette, entre otras, pero la disfruté y por supuesto que el trabajo de bloguera y escritora de Julie Powell es magnífico.



Dirigida por: Nora Ephron
Guión de: Nora Ephron
Basada en el libro de Julie Powell
Protagonizada por Amy Adams, Meryl Streep, Chris Messina y Stanley Tucci

martes, 15 de marzo de 2011

Autora de la semana en Suite 101

Autora de la semana: María Eugenia Mendoza

Mexicana de nacimiento, María Eugenia estudió Periodismo y Ciencias de la Comunicación para después convertirse en productora y conductora de diversos espacios en emisoras privadas y culturales. Su experiencia laboral se ha centrado sobre todo en la divulgación de la ciencia, la educación y la cultura alimentaria, pero además gracias a su perfil somos conscientes de que también tiene una más que consolidada carrera como escritora.

- ¿Qué es lo que más te motiva como colaborador de Suite101.net?
La posibilidad de escribir con libertad, en cuanto a temas, para un medio electrónico cuyas reglas son claras y en el que cuentas con la asesoría por parte de los redactores jefe, los tutoriales y otros recursos de optimización disponibles.

- ¿Qué es lo que Suite101 le aporta a tu vida profesional?
La disciplina de investigar y escribir sobre temas que me apasionan y la satisfacción de publicar textos que quizá puedan ayudar a alguien. Confieso que ya no puedo leer, ver, escuchar o incluso preparar o comer algo sin pensar en que me gustaría escribir un artículo para Suite101. No obstante, cuando estoy frente a la pantalla de la computadora no todo parece tan interesante como pensé y guardo los apuntes, por si algún día toman forma.

- ¿Qué artículos o temáticas te han reportado mayores satisfacciones en tu trayectoria en Suite101?

Mis artículos no son leídos por miles de lectores en un día, pero me da mucho gusto que los relacionados con los cambios en la ortografía del español despierten el interés de personas interesadas en escribir correctamente un idioma compartido por casi quinientos millones de hispanoamericanos y que a muchos parece tan vulnerable cuando leen “tuits” o mensajes cortos en el celular. Por otro lado, me siento feliz cuando uno de mis artículos es seleccionado como favorito del redactor jefe.

- ¿Qué consejo le darías a alguien que esté pensando en ser colaborador de Suite101?
Colaborar con Suite101 es producto de una decisión adulta y autónoma, por lo que sugiero que disfrute cada paso del proceso, desde la elección del tema, hasta la relectura del artículo publicado, pasando por la investigación y la escritura. Es fundamental tomar en serio el papel de articulista, no perder de vista la responsabilidad social que asumimos al publicar un texto, que algunos lectores podrán tomar como la verdad absoluta, mientras otros están en su derecho a cuestionar.

- ¿Cuáles son tus próximos proyectos laborales?
Espero seguir realizando actividades editoriales y de evaluación en el sector educativo; promover mis libros en las escuelas y seguir publicando en Suite101.
 ...
 
Gracias al equipo editorial de Suite 101 por considerarme entre los autores destacados.
 

domingo, 13 de marzo de 2011

Consumo de sal en la comida diaria, incluida la "sal invisible"



 

 Los hombres tienen, en promedio, presión más alta que las mujeres y sufren más enfermedades cardiovasculares que las mujeres.
Ante esta situación, este año la Semana de concientización ante la sal (21 al 28 de marzo) está dedicada a los hombres.

Ahora que preparaba un artículo para Suite 101 sobre la sal, como ingrediente básico en la cocina, me topé con que del 21 al 28 de marzo una organización llamada World Action on Salt and Health (WASH) desarrollará en países desarrollados como el Reino Unido y Australia la "Semana de concientización ante la sal, 2011". Aunque México aparece como uno de los 81 países que participan en esta Acción Global sobre la Sal y la Salud, parece que no hay actividades programadas.

Crear conciencia sobre la cantidad de sal que consumimos resulta de gran importancia, sobre todo porque mucha de la que ingerimos ni siquiera sabemos que está presente en los alimentos cotidianos, como los cereales industrializados y los alimentos procesados. Esta "sal invisible" es probablemente la que da más dolores de cabeza, literalmente, y probablemente sea la responsable de la presión arterial alta, en personas que supuestamente cuidan mucho su dieta, pero incluyen, incluso por prescripción médica o recomendación de un nutriólogo, cereales industrializados ricos en fibra, cuyo contenido de sodio es verdaderamente alarmante, sobre todo porque se suma a la sal contenida en los demás alimentos, incluida el agua.


En un documento de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) se establece que los problemas de salud asociados con la sal no radican en la sal en sí, incluso se subraya que la sal es una sustancia necesaria para el óptimo funcionamiento del organismo, el problema está en que la cantidad indispensable no debe sobrepasar las recomendaciones diarias, a riesgo de aumento de la presión arterial, de accidentes cerebro-vasculares y otros padecimientos cardiacos.

Al consultar las Tablas de uso práctico del Valor Nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México (segunda edición revisada, 1992), publicadas por la desaparecida Comisión Nacional de Alimentación y el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, para revisar la cantidad de sodio de algunos alimentos cotidianos, me llevé una enorme sorpresa al saber que cereales industrializados, como el arroz inflado "natural" contiene  7,341 miligramos de sodio, es decir, casi diez veces más  que el que tiene sabor a chocolate (765 miligramos) e incluso la aportación de calorías es poco menor en el producto chocolatoso (387 kcal) que en el "natural" (396 kcal). 

El año pasado, los titulares de las Secretarías de Educación Pública, de Salud y de Economía discutieron una iniciativa de ley para prohibir la venta de productos chatarra en las escuelas públicas, por su alto contenido calórico e impacto en la salud de los niños mexicanos. Del análisis del problema y propuestas de expertos surgió el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad (ANSA). Todo parecía indicar que se evitaría que los niños tuvieran acceso, en los planteles educativos, a alimentos que, además de no ser tan recomendables desde el punto de vista de la nutrición, salen muy caros. Al final, todo quedó en un listado, que al 7 de marzo de 2011 contenía 1,466 productos registrados y enlistados en lo que se denomina "Lineamientos para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de educación básica".

Llama la atención que el contenido de sodio se reporte solamente en algunas bebidas, las primeras 28 y 12 denominadas "alimentos líquidos de soya", en los que fueron considerados, además, el contenido en mililitros, calorías por porción y edulcorantes no calóricos.

En la categoría de lácteos fermentados se reportan: calorías, grasas y azúcares; en tanto que en botanas, en donde entran productos dulces y salados, además del nombre y tamaño de la porción se consideran: calorías, grasas totales, ácidos grasos trans y grasas totales (porcentaje de calorías totales). Ni siquiera en las "bombas" de chamoy, en los Lucas y  en los "Miguelitos", cuyo contenido de sal en los sobres de 20 gramos debe ser muy alto, se reporta el sodio.

En fin, aunque de manera institucional no se le dé importancia a la sal evidente ni a la "invisible", que se consume a toneladas en el país, ni a una iniciativa que podría tener efectos positivos en la formación de conciencia ante el consumo de sal, esta Sobremesa ha puesto el tema sobre la mesa (valga la redundancia) por lo menos para que le pensemos un poquito antes de añadir más sal a los alimentos de la familia y los propios.


sábado, 5 de marzo de 2011

Capirotada, el postre de cuaresma

 Capirotada de Sanborns

Entre los platillos tradicionales de cuaresma, la capirotada es el postre por antonomasia. En general yo disfruto la que prepara mi hermana Maye, quien por cierto es la mejor cocinera de la familia. Mi mamá la preparaba no tanto por la tradición de temporada sino porque era una forma de aprovechar el pan frío, con el que por cierto, cuando no lo usaba para empanizar o  para hacer sopa de pan, era más común que lo convirtiera en un delicioso pudín de pan.

Existen muchísimas recetas de capirotada, algunas de las cuales llevan plátano y otras frutas, así como mayor variedad de frutos secos. A mí me gusta la más sencilla y de preferencia que el pan se mantenga crocante.
 
Ingredientes:

4 bolillos (pan francés) cortados en rebanadas
Mantequilla (la necesaria para untar las rebanadas de pan)
2 tazas de agua
2 panelas o conos de piloncillo
1 rama de canela
3 clavos de olor
1/2 taza de cacahuates sin sal
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo desmoronado

Preparación:
Hervir a fuego lento el piloncillo con la canela y los clavos en las 2 tazas de agua, durante 45 minutos o una hora, hasta formar una miel dorada.
Colocar las rebanadas de pan, untadas con mantequilla por ambos lados, en una charola y hornearlas a 180 grados centígrados, hasta que estén doradas.
En una cazuela engrasada con mantequilla se van formando capas con rebanadas de pan, pasas, cacahuates y queso. Bañar todo con la miel y cocinar en baño María por media hora para que se suavice un poco el pan.

Capirotada o Brotauflauf mit Nüssen

Como curiosidad, a continuación incluyo la receta en alemán de la capirotada, tomada del libro Mexickanisch kochen, de Cornelia Adam, publicado por Gräfe und Unzer, que me regaló mi hermana Clemen, en la que se pueden observar interesantes variaciones, como el uso de pan de caja, azúcar en lugar de piloncillo, la inclusión de 1/8 de litro de leche a la miel, así como queso mozarella en lugar del añejo.