sábado, 26 de febrero de 2011

Agua para beber y cocinar


Lamento reconocer que México tiene algunas malas famas, entre ellas, la relacionada con la calidad del agua. En películas o series de televisión extranjeras, cuando los protagonistas viajan a la Ciudad de México o a otros destinos se abstienen de beber agua de la llave, mientras que en los programas de viajes la recomendación es que siempre se consuma agua embotellada, incluso para lavarse los dientes, de lo contrario, dan la idea que el viajero estaría realizando un acto si no suicida sí muy irresponsable, aunque por supuesto que esto resulta una tremenda exageración.

Si bien la mayoría de los mexicanos, que no tenemos la fortuna de vivir cerca de un manantial o un ojo de agua, acostumbramos hervir el agua, desinfectarla con unas gotas de cloro u otras sustancias bactericidas, filtrarla con alguno de los muchos dispositivos que existen en el mercado o de plano comprar garrafones de agua purificada para beber, a la hora de cocinar usamos agua de la llave, desde para lavar frutas, verduras y carnes hasta para preparar caldos, sopas y cualquier platillo que incluya agua entre sus ingredientes.

El riesgo de contraer alguna enfermedad relacionada con el agua no debe despreciarse, por lo que es conveniente tomar las precauciones de higiene para la preparación, consumo y conservación de alimentos, pero sin caer en el terror que tratan de infundir, por ejemplo, los vendedores de filtros de agua, quienes no dudan en señalar que el cloro, minerales, bacterias y partículas que acompañan al agua en su viaje por las tuberías  o al permanecer estancada en los garrafones pueden provocar desde infecciones hasta Alzheimer, pasando por cáncer e hipertensión, debido al alto contenido de sales en las aguas embotelladas.

El agua para beber y cocinar debe verse, oler y saber bien. A partir de esta apreciación la población podrá estar más o menos tranquila al pensar que en su localidad se cumplen las normas oficiales para la calidad del agua potable, es decir, aquella que es apta para el consumo humano, insisto, por lo menos en apariencia.

Si se comparan los límites permitidos de los diferentes elementos presentes en el agua, según las Normas Oficiales para la calidad del agua potable en México con los Estándares europeos de la calidad del agua potable veremos que no hay diferencias, ojalá en todos lados se cumplan, para que el agua sea fuente de vida y no de enfermedad y riesgos inimaginables. Sin embargo, difícilmente uno puede estar tranquilo cuando lee palabras como aluminio, arsénico, mercurio, plomo o sodio, entre otras, pues así, fuera de contexto y sin tener la seguridad de cuáles son los niveles de dichos elementos para mantener la salud, tal vez prefiramos ignorar lo que esconde la transparente apariencia de un vaso de agua y satisfacer los requerimientos diarios del vital líquido, sin pensar mucho en el asunto. Por lo pronto, es deseable que el agua potable cumpla con lo siguiente, de acuerdo con una de las normas mexicanas:
El agua abastecida por el sistema de distribución no debe contener E. coli en ninguna muestra de 100 ml. Los organismos coliformes totales no deben ser detectables en ninguna muestra de 100 ml; en sistemas de abastecimiento de localidades con una población mayor de 50 000 habitantes, estos organismos, deberán estar ausentes en el 95% de las muestras tomadas durante cualquier período de doce meses.
Por otro lado, a raíz de la propuesta de eliminar la venta de productos chatarra en las escuelas públicas de educación básica, se ha insistido en la recomendación de que los estudiantes, en lugar de tomar refrescos y otras bebidas con alto contenido de azúcar, beban agua natural, ya sea que la lleven desde casa, adquieran las botellas en las cooperativas o sacien la sed en los bebederos, que la Secretaría de Educación Pública ha instalado en los planteles educativos.

Para completar algunas reflexiones en torno al agua para beber y conocer me parece importante señalar que los requerimientos diarios de agua y otras bebidas varían de acuerdo con el clima y las actividades que realicen las personas, sin embargo, se maneja como una medida estándar de seis a ocho vasos diarios de agua natural. A la que se suma el agua contenida en otros alimentos, como una sopa, por ejemplo. A propósito de esto vale la pena mencionar que a partir del modelo del "plato del bien comer", con fines de orientación alimentaria se elaboró la "jarra del buen beber":


Nivel 1. Agua Potable: es la bebida más saludable y la preferida para satisfacer las necesidades diarias de líquidos. De acuerdo con lo anterior, se debe consumir un mínimo de ocho vasos al día.

Nivel 2. Leche semidescremada, leche descremada y bebidas de soya sin azúcar adicionada: aportan calcio, vitamina D y proteína de alta calidad. Se recomienda consumir máximo dos vasos al día de estas bebidas. Se deben preferir sobre la leche y bebidas de soya saborizadas y con azúcar agregada ya que aportan más energía. Asimismo se aconseja suplir la leche entera ya que tiene mayor aporte de grasa que la leche descremada.

Nivel 3. Café y té sin azúcar. De té y café negro sin azúcar se pueden tomar hasta 4 tazas (250 ml por taza). El té provee micronutrimentos como el fluoruro, algunos aminoácidos y vitaminas.

Nivel 4. Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales: se refiere a refrescos de dieta, agua con vitaminas, bebidas energéticas o “dietéticas” a base de café o té. Se recomienda de 0 a 500 ml por día (de cero a dos vasos).

Nivel 5. Bebidas con alto valor calórico y beneficios en salud limitados: se refiere a jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas y bebidas para deportistas. Se recomienda un consumo de 0 a medio vaso (125 ml) al día.

Nivel 6. Bebidas con azúcares y bajo contenido de nutrimentos: se refiere a refrescos y otras bebidas con azúcar adicionada como jugos (aunque ahora se les denomine alimentos líquidos), aguas frescas endulzadas con azúcar y café. No se recomienda su consumo ya que proveen excesivas calorías y su consumo se ha asociado con caries dental, sobrepeso y obesidad.
Actualmente hay campañas que recomiendan que los chicos beban tres vasos diarios de leche, así como que los jugos envasados, concretamente los de marca Jumex, al estar clasificados como "alimentos líquidos" son recomendados por las Secretarías de Educación Pública y de Salud. Al respecto, cada consumidor deberá informarse y tomar las mejores decisiones a favor de la salud, el placer de consumir determinadas bebidas y la economía familiar.

Por último, en esta jarra, como es evidente, no se incluyen bebidas alcohólicas, algunas de las cuales, como el vino tinto, tienen un efecto positivo en la salud del corazón, aunque casi todas aportan una cantidad importante de kilocalorías a la dieta.


martes, 8 de febrero de 2011

Adiós a Eugenio Toussaint. Oinos, música para beber vino

Eugenio Toussaint (origen de la fotografía)

En varios de los conciertos de música clásica, tanto en el Palacio de Bellas Artes como en la Sala Nezahualcóyotl (salas de conciertos a las que más frecuentemente asisto), cuando se interpretaba alguna de las composiciones de Eugenio Toussaint, sobre todo cuando alguna de las orquestas sinfónicas presentaba el estreno mundial de su obra, ahí estaba él, jovial, elegante con un saco amarillo o de algún otro color llamativo, para recibir el aplauso del público, de los músicos y directores. Recuerdo con emoción cuando se estrenó en 1993 la Suite de las Ciencias, obra "comisionada por la Universidad Nacional Autónoma de México", con motivo de la inauguración de Universum, el Museo de las Ciencias de la UNAM. Fue todo un acontecimiento.

Siempre es muy grato saber que entre los asistentes a un concierto se encuentra el compositor y que generalmente será muy amable con quienes se acerquen a pedir autógrafos o simplemente a estrechar su mano.

Traigo a esta sobremesa el recuerdo de Eugenio Toussaint, con esta nota publicada por el periódico La Jornada, del 9 de octubre de 2008, en la que se anunciaba la presentación de su disco Oinos, música para beber vino.
Explora Eugenio Toussaint el "añejo maridaje" de vino y jazz

Haciendo un ejercicio creativo, el compositor, arreglista, pianista, académico y músico –principalmente de jazz, aunque la clásica no le es ajena– Eugenio Toussaint presentó el pasado martes su más reciente trabajo Oinos, música para beber vino, cuyo hilo conductor es la cultura vitivinícola.

En entrevista, Toussaint considera que “el jazz y el vino tienen un añejo maridaje; por eso los he reunido en Oinos, disco para compartir el gusto por ambos placeres”.
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Ya en concreto sobre del disco refirió: “es una especie de viaje por el mundo del vino a través de 10 piezas musicales, las cuales hacen referencia a la naturaleza, es decir, están inspiradas en temas relacionados con la cultura del vino, los elementos del proceso y su evolución; las regiones, las cepas y los diferentes tipos”.
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Las cuatro primeras piezas están dedicadas a la parte natural del proceso que son Luz de sol, Acqua, Envero y Terroir, término que utilizan los franceses para describir el terreno donde crece determinada uva. Indicó que el resto del material contiene obras dedicadas a algunas regiones vitivinícolas: California (Estados Unidos y México), Toscana (Italia) y Burdeos (Francia). Pero precisó: “En realidad no existe una razón especial por la que haya escogido estas regiones. Simplemente son lugares que me llamaron la atención y que tienen ciertas características”.
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El disco se complementa con tres piezas más, la primera dedicada a la uva, llamada Pinot noir, la segunda a un ave oriunda de Nueva Zelanda Sauv blant (Tui) y la última, titulada Reverse, que tiene que ver con la celebración o brindis.
Eugenio Toussaint nació en la Ciudad de México el 9 de octubre de 1954, murió el 8 de febrero de 2011.

En este video se aprecia el trabajo del Trío Eugenio Toussaint, Agustín Bernal y Gabriel Puentes, interpretando "Envero".