martes, 27 de diciembre de 2011

Lomo de cerdo con salsa de ciruelas

Lomo con salsa de ciruela (recalentado), con pasta
El lomo de cerdo es uno de los protagonistas en las fiestas decembrinas. Esta receta no tiene falla, le hará quedar muy bien con los invitados, quienes disfrutarán de los sutiles sabores picositos de los chiles y dulzones de la ciruela.

Ingredientes
  • 3 kg de lomo de puerco, limpio (sin costillas)
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, fileteada
  • 1 diente de ajo
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 2 chiles guajillos (asados, desvenados y remojados en agua caliente)
  • 2 chiles anchos (asados, desvenados y remojados en agua caliente)
  • 4 cucharadas de azúcar moscabado
  • 1/2 kg de ciruelas pasas deshuesadas
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 taza de vino tinto
  • 1 taza de caldo de pollo
  • Pimienta al gusto
Preparación del lomo con salsa de ciruelas

Sazonar el lomo con sal y pimienta. Sellarlo por todos lados en una sartén grande, en la que se han puesto las cucharadas de aceite.
En una cacerola freír la cebolla, agregar el diente de ajo, cuidando que no dore, agregar una taza de agua, los chiles desvenados y asados y el azúcar, agregar las ciruelas remojadas en vino tinto hasta que estén suaves. Licuar la salsa.
Llevar el lomo a la olla exprés, cubrirlo con la salsa y cocinarlo por 30 o 40 minutos.

Servir con puré de papa, verduras al vapor, arroz blanco o pasta.



lunes, 19 de diciembre de 2011

Feliz Navidad 2011



Para desear una feliz Navidad a los amigos de esta sobremesa Aldea elegí la belleza y el colorido de las nochebuenas.

Aun el más humilde mercado mexicano y de muchas partes del mundo se viste de fiesta con este hermoso regalo de México al mundo: las nochebuenas, que esperan pacientemente ser adoptadas para alegrar los hogares en esta temporada de fiestas y, con un poco más de cuidado, durante todo el año.

Esta preciosa flor anual, que en náhuatl es conocida como Cuetlaxóchitl, es un pequeño gran milagro de vida, obra de la naturaleza y del trabajo amoroso y cuidadoso de miles de floricultores.

Me gusta ver a las nochebuenas como mensajeras de amor y amistad. Ojalá todos abramos los ojos, los oídos y el corazón y seamos capaces de escuchar lo que nos dicen, dialoguemos respetuosamente con nuestro entorno y con el otro y le demos una oportunidad a la paz. 

¡Feliz Navidad!

viernes, 16 de diciembre de 2011

La torta: un alimento completo y delicioso

 Baguete "Tongolele", de Giorgios, en la ciudad de México

En la memoria de todos los mexicanos hay un espacio para la o las tortas más ricas jamás disfrutadas, preparadas en casa o degustadas en la tortería o lonchería de la colonia o en algún restaurante especializado, como podría ser Tortas Don Polo o las Tortas Locas Hipocampo.

Antes de continuar debo aclarar que mientras la palabra torta se usa en múltiples países hispanohablantes para referirse al pastel (cake), de cumpleaños o para otras celebraciones, como me comentó mi amiga Myriam Mahiques, cuando le platiqué sobre la más reciente reunión de "Tortas de Navidad"; en México llamamos torta a lo que en otros lugares denominan bocata, bocadillo, sándwich, emparedado, panini, baguete, chapata… Apreciaré muchísimo que los invitados a esta sobremesa incrementen esta lista para ampliar nuestra cultura gastronómica y despertar antojos.

En algunos lugares del país, como en Jalisco, también se les denomina lonche, aunque en la capital tapatía uno de los platos típicos son las tortas ahogadas. De manera que cuando se trata de una preparación en la que interviene un pan, ya sea bolillo, telera, baguete o birote, cortado transversalmente y relleno con uno o múltiples ingredientes, generalmente salados, estaremos hablando de tortas.

 Torta ahogada (autor Iván Romero)

Los sándwiches generalmente están elaborados con pan de caja, aunque en algunos restaurantes prefieren usar esta denominación genérica para sus tortas y baguetes, en tanto que varios restaurantes especializados de comida italiana han rebautizado sus sándwiches, preparados con panes comunes de la panadería de la esquina, y ahora los anuncian como paninis, claro a un precio, en su equivalente en euros al que se pagaría en Italia.

Una torta es el itacate (lunch, refrigerio) perfecto y una comida completa si incluye, además del relleno tradicional que puede ser jamón o alguna otra carne fría y queso (o sobrantes del guisado del día anterior) aguacate, lechuga, jitomate y una rajitas de chile en escabeche.

La creatividad de los torteros y chefs se refleja tanto en la preparación como en los nombres que dan a sus creaciones. Pane en Vía, uno de los restaurantes más populares actualmente con un amplio menú para pedir a domicilio ha bautizado sus tortas con nombres relativos a la música: orquestina, tenor, fuga, etcétera. Los nombres de artistas nacionales y extranjeros inspiran diversas preparaciones a partir de sus atributos, así una torta de pechuga, de pierna o de un corte jugoso estará relacionado con la pechugona, piernuda o exuberante actriz o vedette del momento.

Torta de pierna, de La Especial
Preparar tortas puede ser una tarea sencilla, pues bastará abrir el pan y rellenarlo con lo que se tenga a la mano, desde frijoles con crema; tortilla de huevo con lechuga y jitomate o salmón con queso doble crema. Pero también puede ser una tarea ardua preparar complicadas combinaciones de ingredientes cárnicos y vegetales. Una torta cubana, por ejemplo, lleva pollo cocido y deshebrado, salchicha, jamón, lomo de cerdo, queso amarillo, frijoles refritos, jitomate, aguacate, chiles, además de mayonesa y mostaza.
Las tortas se pueden comer frías o calientes, en el desayuno, el lunch, la comida o la cena. Siempre es importante cuidar que la humedad del relleno no sea excesiva pues el pan la absorberá y se corre el riesgo de terminar con un batidillo irreconocible y poco apetitoso. 
Torta de huevo, preparada con bolillo integral, queso, jitomate y lechuga. De preferencia comerla caliente, recién preparada.

Torta de jamón con queso, jitomate, aguacate y chile lista para empacar y llevar de lunch (se puede comer caliente o fría).




La tradición de las tortas en México probablemente se remonta a la adopción del pan de trigo y otros cereales en la dieta, por ahí de la época colonial. El siguiente texto, escrito por don Artemio del Valle-Arizpe (Calle Vieja y Calle Nueva, México 1949) e incluido en el libro Cocina mexicana, del ilustre escritor Salvador Novo, da cuenta del arte de un tortero a mediados del siglo XX e ilustra las posibilidades de rellenar un pan con los más diversos ingredientes.
Era un placer grande el comer estas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad. Partía a lo largo un pan francés –telera, le decimos–, y a las dos partes le quitaba la miga; clavaba los dedos en el extremo de una de las tapas y con rapidez los movía, encogidos, a todo lo largo y la miga se le iba saliendo sobre las dobladas falanges hasta que salía toda ella por la otra punta. Luego ejecutaba la misma operación en el segundo trozo; después, en la parte principal extendía un lecho de fresca lechuga, picada menudamente, en seguida ponía rebanadas de lomo o de queso de puerco, según la pidiera el consumidor, o de jamón o sardinas, o bien de milanesa o de pollo, y sólo con estas dos últimas especies hacía un menudo picadillo con un tranchete filosísimo, con el que parecía que se iba a llevar los dedos de la mano, con la punta de los cuales iba empujando a toda prisa bajo el filo los trozos de carne, en tanto que con la otra movía el cuchillo para desmenuzarla con una velocidad increíble.

Con ese mismo cuchillo sacaba tajadas a un aguacate, todas ellas del mismo grueso. Para esto se ponía la fruta en el hueco de la mano y con decisión le metía el cuchillo por una punta y al llegar al lado contrario lo inclinaba, con lo que el untuoso pedazo quedábase detenido en la ancha hoja y luego hacía el movimiento contrario sobre el pan y las iba tendiendo sobre él con una inigualada maestría, hasta no cubrir las porciones de pollo, milanesa o lo que fuere y en seguida las tapaba con rajas de queso fresco de vaca, en el que andaba el tal cuchillo con un movimiento increíble, de tal acelerado que se perdía de vista. Esparcía pedacillos o bien de longaniza, o bien de oloroso chorizo, y entre ellos distribuía otros trocitos de chile chipotle, mojaba la tapa en el picante caldo en el cual se habían encurtido esos chiles y con un solo embarrón la dejaba bien untada con frijoles refritos y la ponía encima de aquel enciclopédico y estupendo promontorio, al que antes le esparció un menudo espolvoreo de sal; como final del manipuleo le daba un apretón para amalgamar sus variados componentes y con una larga sonrisa ofrecía la torta al cliente, quien empezaba por comer todo lo que rebasó de sus bordes al ser comprimida por esa mano suficiente. (Fragmento de “Las tortas de Armando”, en Cocina mexicana).

sábado, 24 de septiembre de 2011

Chiles rellenos capeados y sin capear. Asados o fritos

Prácticamente todo el año hay chiles poblanos en el mercado, sin embargo, entre julio y septiembre abundan y su precio es más accesible. Debido al enorme trabajo que implica limpiar, pelar, desvenar y quitar las semillas, así como rellenar, enharinar, capear y freír, así como preparar un relleno que se complemente con el delicioso sabor de los chiles, cuando decido prepararlos trato de hacer los suficientes como para disfrutarlos durante dos días. 
Mi mamá siempre los asó directamente al fuego. Cuando estaban bien tatemados los metía en una bolsa de plástico y los dejaba sudar durante diez minutos; después procedía a limpiarlos, la piel se desprende fácilmente. Recomiendo usar guantes para no enchilarse las manos. A mí me gusta freírlos. Hay que tener cuidado de que estén limpios y secos antes de introducirlos en el aceite caliente, de otra manera se corre el riesgo de sufrir una dolorosa quemada. Cuando están listos también se dejan sudar un rato. El resultado entre una y otra técnica es un color más vivo y una textura más crocante para los fritos.


Los chiles poblanos se asan sobre un comal o directamente al fuego.


Una modalidad que vale la pena intentar es freír los chiles poblanos que
no se van a capear.


El color y la textura del frito y el asado guardan sutiles diferencias, el primero 
puede servir para rellenar y servir frío; el segundo va muy bien capeado.


Después de quitarles la piel, se abren con cuidado para desvenar y
eliminar las semillas. 
Estarán listos para rellenarlos de queso, doble crema o de cabra. 
Los rellenos varían tanto como los gustos y recursos: frijoles refritos,
verduras, picadillo, atún, camarones, entre muchos más.


Cuando el capeado está doradito, se sacan de la sartén y se ponen sobre
papel absorbente.


Bañados con una salsa de jitomate y acompañados con arroz blanco
y tortillas calientitas son deliciosos.


 Rellenos de picadillo y queso doble crema, no hay quién se resista.


jueves, 1 de septiembre de 2011

El lunch, refrigerio o colación para el recreo escolar

 Torta de pierna

La mayoría de los chicos coincidirán en que lo que más les gusta de la escuela es el recreo.
Ese tiempo maravilloso, fuera del salón de clases, cuando, pese a las restricciones establecidas en los reglamentos de cada escuela se goza de mayor libertad. Aunque esté prohibido llevar pelotas y jugar futbol, los chicos se las ingenian para echarse una "cascarita" con un envase del yogurt o bebida refrescante que alguien bebió rápidamente para no quitarle tiempo al juego.

El recreo es también el tiempo para socializar y recargarse de energía

Los alumnos de primaria salen al patio con sus loncheras. ¿Qué llevan dentro esas cajas metálicas o de materiales plásticos?

Las posibilidades son múltiples y el contenido depende del poder adquisitivo de la familia, la idea que se tiene de un refrigerio, colación o lunch saludable para la edad y actividad de los niños, del tiempo para prepararlo y del gusto de los chicos.

Durante los 200 días de clases, de acuerdo con el calendario escolar mexicano, los niños se pueden enfrentar a la monotonía del mismo lunch todos los días o a sorpresas que a veces no resultan muy agradables. Tortas y sándwiches encabezan la lista de los refrigerios más comunes.

Alimentos industrializados, como galletas, pastelitos y frituras saladas, así como alguna bebida láctea o refrescante resultan muy prácticos para muchos padres de familia, aunque el riesgo de aumento de peso, por las cantidades de azúcar y grasa deben tenerse en cuenta, además, los precios de estos alimentos (chatarra) son muy altos en comparación con los beneficios que aportan.

Generalmente los consejos para enviar un lunch saludable resultan vagos o tienen la marca de la empresa que produce y publicita alimentos para llevar en la lonchera como cajas de cereal, paquetes de galletas, barras energéticas y bebidas enriquecidas con vitaminas y minerales.
Los tradicionales sándwiches y tortas, preparados con carnes frías (jamón o pechuga de pavo, por ejemplo) o embutidos (salchicha) y quesos, así como los rollitos de jamón y cubitos de queso, si se quiere evitar el pan, funcionan muy bien para casi todos los niños.

El lunch debe ser sabroso y fácil de consumir
 
Es importante tener presente que aunque una buena torta resulta un alimento completo, no es indispensable que para el refrigerio diario se tengan que incluir alimentos que generalmente resultan muy caros, como el jamón y otras carnes frías de buena calidad y los quesos. Si se va a invertir en productos cárnicos, quizá convendría más hacerlo para preparar platillos que se consumirán en casa. De hecho, los chicos deber ir a la escuela después de desayunar y regresar a casa a comer una comida completa, sabrosa, equilibrada y nutritiva. Por otro lado, dicen que "nadie sabe para quién trabaja" y esto resulta muy frustrante cuando se descubre que el hijo "negocia" con sus compañeros trueques de deliciosas tortas por alguna golosina prohibida en la cuidada dieta del pequeño (chamoy, charritos o Miguelitos).

Una opción muy práctica es incluir frutas enteras y de textura firme como manzanas, peras, naranjas, mandarinas, ciruelas, uvas y otras que se comen con cáscara o resultan fáciles de pelar, pues además de consumirse fácilmente resultan muy agradables, energéticas y refrescantes. Lo mismo ocurre con la zanahoria rallada o en palitos, así como la jícama y el pepino, que pueden ir aderezados con limón y, si al chico le gusta y está acostumbrado, con un poco de chile piquín.
Por fortuna ahora el agua natural es muy bien aceptada entre los niños y jóvenes. Llevar una cantimplora o botella de agua desde la casa resulta más barato que comprar la botellita en la tienda de la escuela. Los refrescos y bebidas refrescantes con alto contenido de azúcar, además de resultar caras y engordadoras no quitan la sed.

Alimentos que no deberían incluirse para el lunch escolar
 
A partir de pláticas con amigas y con algunos chicos, propongo unos cuantos alimentos que nunca debería aparecer en la lonchera de los niños y menos en la de los adolescentes de secundaria.

Brócoli y verduras cocidas
La lonchera refleja en gran medida los hábitos alimentarios de la familia, sin embargo, por más que los chicos estén acostumbrados y aun disfruten comer verduras como brócoli y cebolla, es un error enviarle un recipiente repleto de estos vegetales, por más que vayan acompañado del aderezo que más les guste, debido a que en el momento de abrirlo, los aromas propios del brócoli se dispersarán más allá del sitio en el que se deguste, o en su caso, se sufra el lunch. El mote de apestoso no se hará esperar.

Plátano

Entre la fruta más común y fácil de consumir está el plátano. Sin embargo, dentro de una lonchera se convierte en algo menos que un desastre. Incluso en loncheras metálicas, en donde cada alimento tiene su lugar y se conserva en buen estado, en unas horas el plátano pasa del punto de maduración al de poco apetecible y es muy probable que termine en el bote de basura orgánica.

Quesadillas, tacos y tamales y tortas de guisados caldosos

En general, todos los platillos que deban comerse calientes deben evitarse en la lonchera, puesto que la textura y el sabor sufrirán modificaciones. No hay que enviarles a los niños tortas de guisados caldosos, por ejemplo, de albóndigas, pues la humedad va a hacer de las suyas y el resultado será un amasijo terrible que terminará en la basura.

Torta de huevo o huevos cocidos

Una amiga me cuenta que es incapaz de comer comidas frías (sushi, ensaladas que incluyan pasta, por ejemplo), debido a que todos los días, cuando cursaba sexto año, aparecía en su lonchera una monótona, grasienta y, según recuerda, apestosa torta de huevo (preparada en un bolillo con un poco de mayonesa, una tortilla de huevo y aguacate).  Lo curioso es que nunca hizo trueque con las compañeras, mucho menos se atrevió a botarla en el basurero, ni se rebeló en contra de tan monótono lunch, que se comía diariamente como si se tratara de una condena. Algunos de los chicos consultados comentaron que es mil veces preferible una torta de huevo a un huevo cocido. Aquí también cabría considerar la ensalada de atún para acompañarse con galletas, aunque lo coman bien en casa, a la hora del recreo puede resultar desagradable.

Chiclosos y otras golosinas pegajosas

En general hay que evitar alimentos que sabemos se van a quedar pegados en los dientes durante un buen rato.

No poner en la lonchera nada que sea muy diferente a lo que llevan los otros niños

Una regla que habría que seguir es no enviar alimentos que se salgan mucho de los hábitos alimentarios de la mayoría. Los niños socializan o al menos eso deberían hacer durante el recreo, de manera que no sería justo que debido a situaciones que no dependen mucho de ellos terminen segregados por "raros" o acosados por llevar manjares preparados con cariño en un ambiente en donde priva lo industrializado.
 
 

domingo, 31 de julio de 2011

Dolorosas e indignantes, las actuaciones de los políticos

 Olivier de Schutter, relator de la ONU para el derecho a la alimentación- TINEKE D'HAESE
  
"El hambre es un problema político"

ENTREVISTA: OLIVIER DE SCHUTTER relator de la ONU para el derecho a la alimentación

Si la crisis alimentaria tuviera receta no podrían faltar como ingredientes la demanda por los aires de países emergentes como China e India, los desastres meteorológicos -cambio climático mediante- al este de Europa, o estos días en Australia, unas reservas de productos agrícolas muy ajustadas, el cultivo de agrocombustibles, la acaparación de tierras... Y como aliño, la especulación. La que, según Olivier de Schutter, relator de Naciones Unidas para el derecho a la alimentación, no estira por sí sola los precios de los productos -en sus máximos, según los datos de la FAO-, pero sí, de la mano de hedge funds, "conduce a reacciones de pánico" en un mercado que ya tiene forma de burbuja. ¿Los perjudicados? Aquellos que, dice este profesor de la Universidad de Lovaina (Bélgica), están en el último eslabón: pequeños productores y consumidores. El Banco Mundial calcula que el alza de los precios de los alimentos registrada desde julio ha empujado a la pobreza a otras 44 millones de personas. Ahora bien, puntualiza De Schutter, alimentos hay para todos.
Leer la entrevista publicada en El País

viernes, 8 de julio de 2011

Sobremesas = Postres, por Maria Helena Sousa Soares Oliveira Braga



Sobremesas = Postres *
Por Helena

Designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos.
Apesar dos doces conventuais serem muito apreciados em Portugal, eu prefiro as sobremesas com menos ovos e menos açúcar e que levam canela.

A canela (a melhor canela vem do Sri Lanka, porém há cultivos da planta em Tellicherry em Java, Sumatra, Caraíbas, Brasil, Vietname, Madagascar e Egipto) surgiu na doçaria Portuguesa na altura dos Descobrimentos Portugueses (no início do sec. XVI era trazida por comerciantes portugueses directamente do Ceilão (actual Sri Lanka, no sul da Ásia) e, como com as outras especiarias, a sua utilização na culinária era considerada um sinal de riqueza e poder (chegando um quilograma a valer dez gramas de ouro). Por vezes os pratos Portugueses eram exageradamente temperados com especiarias durante o apogeu da riqueza Portuguesa que não durou muito mais do que 25 anos (inicialmente houve excessos: “regra geral os estrangeiros que tiveram contacto com a cozinha portuguesa acharam-na «grosseira e mal confeccionada», registando o exagero com que se condimentava, com especiarias (…), o que lhe dava um gosto diferente, desagradável ao paladar” (Isabel D. Braga, 1998, p. 625. Nova História de Portugal. Lisboa: Editorial Presença).

"(...) Muitos que se acercaram primeiramente naquelas lojas dos mercadores que estavam na rua direita, assim como entraram pelas portas sem nenhuma temperança nem resguardo, davam com suas facas nos sacos das especiarias, e esfarrapavam-nos todos, de forma que tudo lançavam pelo chão. E bem era para haver dor do estrago, que ali foi feito naquele dia. Que as especiarias eram muitas de grosso valor. E as ruas não menos jaziam cheias delas (...) as quais depois que foram calcadas pelos pés da multidão das gentes que por cima delas passavam, e de si com o fervor do sol que era grande, davam depois de si muy grande odor. (...)" (Crónica da Tomada de Ceuta, Gomes Eanes de Zurara, 1450.)

A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Ela é a base da doçaria tradicional Portuguesa. Terá sido no sec. XV que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.

A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal. Saliente-se, ainda, que a confecção de um determinado doce pode variar consoante a região, e o convento de origem. Alguns exemplos: leite-creme, pudim, barriga-de-freira, rabanadas (uma sobremesa de Natal), ovos moles, trouxas de ovos, fios de ovos, arroz-doce, toucinho do céu, etc.

Não se pode ir a Lisboa sem ir comer os famosos Pastéis de Nata ou de Belém. Os melhores são os da pastelaria “Chique de Belém” que ganharam o óscar de Melhor Pastel de Nata há poucos dias em Portugal: E o óscar de Melhor Pastel de Nata vai para... a Chique de Belém
Esta foi também a nossa escolha quando em Julho de 2008 (15 dias antes da data marcada para virmos para os EUA) andávamos “às voltas” com as dificuldades impostas pela embaixada Americana para emitir o visto do Sergio... O stress apertava e nada melhor que o prazer do doce... Tudo correu bem mas foi, como nos filmes americanos, mesmo no segundo anterior ao BANG da explosão!

A sobremesa favorita do Sergio é, no entanto, o “Jesuíta”. No Porto, comprávamos Jesuítas numa confeitaria perto da nossa casa, na R. Antero de Quental (escritor/poeta Português, sec. XIX) e que une a Igreja da Lapa (que no Natal é decorada com extremo bom gosto e aonde vale a pena ir assistir a Concertos) à R. da Constituição. Os Jesuítas têm apenas 118 anos de existência. Parece que o pastel nasceu a 28 de Junho, de 1893. Segundo o Reverendo Padre Carvalho Correia, o jesuíta – assim como os restantes folhados da Pastelaria Moura (uma pastelaria famosa pela confecção de Jesuítas e Limonetes em Santo Tirso, perto do Porto. Os Limonetes são semelhantes aos Jesuítas) – surge pelas mãos de um pasteleiro espanhol, empregado de Guilherme F. de Moura, então proprietário da Pastelaria Moura. Embora não haja relação directa entre a chegada dos Jesuítas (padres e irmãos da Companhia de Jesus que chegaram à região em 1932) e o nome dado aos pastéis (pois há mais de 40 anos que se comiam em Santo Tirso os pastéis Jesuítas), o P. C. Correia não rejeita a possibilidade de ter sido o tal pasteleiro espanhol a dar o nome aos pastéis dado que havia trabalhado em Bilbao (norte de Espanha) como cozinheiro numa comunidade local de padres Jesuítas.
Em 2008, foi formada a confraria do Jesuíta em Sto. Tirso (uma associação de amigos dos Jesuítas, neste caso, como existe para os amigos do Vinho do Porto, por exemplo).
Veremos se o Sergio se quer fazer sócio...

Biscoitos de Azeite (o azeite em Portugal é sempre o de oliva)

Ingredientes:
4 ovos 
125 g de açúcar 
1,2 dl de azeite
500 g de farinha 
1 colher (chá) de canela em pó
  
Confecção:
Misture o açúcar com 2 ovos inteiros e 2 gemas.
Adicione o azeite e bata bem.
Junte a canela e a farinha e continue a bater até obter uma massa ligada.
Tenda a massa em rolinhos, dê-lhes a forma de SSS e coloque-os sobre um tabuleiro, polvilhado com farinha.
Pincele os biscoitos com as claras que sobraram e polvilhe com açúcar e canela. Coza em forno quente durante cerca de 20 minutos.
Deixe arrefecer antes de os guardar numa caixa hermética.

Nota: Pode substituir a canela por igual porção de erva doce em pó.
 

Ingredientes:
Para a massa folhada (que pode ser comprada)
0,5 Kg de farinha 
3 dl de água 
1 pitada de sal 
1 colher (de sopa) de vinagre 
400 g de manteiga 
Para o recheio
1 dl de água 
300 g de açúcar 
2 colheres (de sopa) de farinha 
5 dl de leite 
8 gemas 
2 claras
Confecção:
Coloque a farinha em monte.
Faça um buraco ao meio e verta nele um pouco de água com sal e vinagre. Amasse e junte a restante água até obter uma massa elástica.
Dez minutos depois estenda-a sobre uma superfície enfarinhada e coloque a manteiga no centro. Dobre em 3 partes e estenda. Repita a operação, polvilhando com farinha.
Depois tenda a massa até obter uma espessura fina. Pincele a massa com água e enrole, formando rolinhos finos. Corte em círculos. Unte formas de queque com manteiga e coloque um rolinho em cada uma. Pressione até forrar bem as formas.

Recheio: ponha a água ao lume com o açúcar e deixe chegar a ponto de fio. Dilua a farinha num pouco de leite frio. Junte o resto do leite, as gemas e as claras já batidas. Acrescente a calda de açúcar. Leve ao lume em banho-maria, mexendo sempre.
Recheie as formas, ponha-as num tabuleiro e leve-as ao forno aquecido a 250º.
Sugestão Sirva polvilhado de canela e açúcar em pó.


Massa folhada (pode ser comprada)
300 g de farinha
250 g de manteiga
1 a 5 dl de água
sal
Recheio:
2 gemas
3 colheres de sopa de açúcar
Cobertura:
2 claras
6 colheres de sopa de açúcar

Preparação:
Prepara-se a massa folhada com os ingredientes indicados e estende-se em tiras com cerca de 4 mm de espessura. Batem-se muito bem as gemas com o açúcar. Barram-se as tiras de massa com esta preparação e dobram-se. Com a faca cortam-se as tiras em triângulos. Batem-se as claras em castelo e nesta altura começa a juntar-se o açúcar continuando sempre a bater-se até se obter em merengue pouco espesso. Barra-se a parte superior dos jesuítas com este merengue e levam-se a cozer em forno quente, mas sem exagero.


* Hace unas semanas la anfitriona de esta Sobremesa recibió un delicioso regalo de una amiga portuguesa Maria Helena do Sousa, casada con un mexicano (Sergio Astorga), desde Los Álamos, Nuevo México. Pretendía emprender la traducción del texto (con ayuda de Wordreference), pero desistí porque, además de que no estoy preparada para una traducción seria, es mejor darle la voz, en su idioma, a la autora de la investigación y los comentarios que acompañan a estas sobremesas o postres. Si surgen dudas entre los invitados a esta sobremesa, seguramente Helena las despejará con gusto. Por lo pronto, ya preparé los Biscoitos de Azeite y aunque no me quedaron como los de la foto que me envió, de sabor estaban muy buenos.