jueves, 2 de diciembre de 2010

Romeritos para la cena de Navidad


Esta Navidad, en muchos hogares mexicanos se prepararán diversos platillos tradicionales, entre los que están los romeritos, platillo también conocido con el nombre de "revoltijo" y que se consume igualmente en cuaresma.

Patricia Quintana, en su libro El sabor de México, lo ubica en la costa norte del Pacífico. Los camarones frescos enteros, en el mole, y las tortitas de camarón, preparadas con camarón seco hecho polvo, combinado con diversos ingredientes, le dan un delicado toque marino a un platillo que tiene como ingrediente principal esta variedad de quelite.

Vale la pena mencionar que bajo el genérico "quelite" están clasificadas las hojas verdes, los tallos tiernos, retoños o brotes de una planta, así como algunas flores. De manera que acelgas, espinacas, repollo, verdolagas, quintoniles y romeritos, entre muchas otras verduras, son quelites.
En tiempos de los aztecas los quelites eran verduras muy valoradas. Robert Bye y Edelmira Linares, investigadores del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM, señalan en el estudio "Los quelites, plantas comestibles de México", que "de las 25 000 especies de plantas superiores que existen en México, alrededor de 500 son consideradas como quelites en el sentido amplio del concepto". En las zonas rurales son muy apreciados. Al comenzar las lluvias, al inicio también del ciclo agrícola, los brotes de hierbas espontáneas significan un importante recurso alimentario.

Resulta muy interesante saber que los quelites cumplían una función ritual en el México Antiguo. Los investigadores señalan que:
"En el siglo XVI Sahagún describió el huauquiltamalcuzliztli, ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de enero, la cual se festejaba con tamales de quelites (quiltamalli). Aunque esta ceremonia no se practica más, posiblemente la sincronía entre los rituales aztecas y europeos con quelites se puede observar en las comidas de cuaresma".
Actualmente la incorporación de quelites, como los romeritos (Suaeda torreyana), a la comida de cuaresma y navideña no se asocia con la tradicion indígena.

La receta que presenta Patricia Quintana, en la que propone preparar el mole, se antoja laboriosa pero sin duda deliciosa.

Ingredientes para la salsa
2 tazas de manteca
1 ½ cebollas blancas rebanadas
6 dientes de ajo enteros
4 chiles anchos, lavados, desvenados y sin semillas
2 chiles mulatos lavados, desvenados y sin semillas
2 chiles pasillas, lavados desvenados y sin semillas
½ taza de pasas
1 taza de ciruelas pasa sin semilla


½ taza de semillas de ajonjolí, ligeramente tostadas
24 almendras sin tostar, sin hollejo
30 cacahuates sin tostar, sin hollejo
4 clavos de olor
6 pimientas negras
1 raja de canela de 5 cm de largo
2 tazas de caldo de pollo
½ plátano macho maduro, rebanado y frito
½ taza de pan molido tostado
2 rebanadas de cebolla blanca
Sal al gusto
20 ramas de cilantro
Tortitas de camarón
2 ½ tazas de camarón seco, sin cabeza ni cola, ligeramente tostado en su cáscara y bien molido
2/3 de taza de pan molido muy fino
2/3 de taza de queso parmesano o añejo rallado
10 claras de huevo
10 yemas de huevo ligeramente batidas
3 tazas de aceite vegetal

Las verduras
1 kilo de romeritos frescos finamente picados y cocidos en agua con sal durante 8 minutos, remojados en agua fría con sal durante 2 minutos y bien exprimidos
24 papitas rojas cocidas en agua con sal durante 8 minutos y peladas
2 tazas de nopales hervidos durante 25 minutos en agua con sal con ajo, picados y remojados en agua fría durante 2 minutos

Prepare la salsa: caliente un poco de manteca en una olla para caldo o cacerola. Saltee el ajo y la cebolla. Sáquelos y déjelos a un lado. Agregue los chiles y dore ligeramente en la manteca. Sáquelos y agregue más manteca, fría pasas, ciruelas, ajonjolí, almendras y cacahuates. Sáquelos y escúrralos. Agregue más manteca y fría ligeramente las especias. Muela todos los ingredientes en la licuadora o procesador de alimentos, agregando ½ taza de caldo. Añada el plátano macho y el pan molido. Vuelva a moler.

En la cacerola grande, caliente el resto de la manteca y fría la cebolla rebanada. Vierta lentamente la salsa y sazone. Hierva a fuego manso durante una hora o hasta que la grasa se acumule en la superficie. Agregue el resto del caldo y el cilantro, revuelva bien. Si la salsa se espesa demasiado añada más caldo o agua Cocine a fuego suave durante una hora.

Prepare las tortitas: muela en una licuadora o procesador de alimentos el pan molido y los camarones. Agregue el queso. En un tazón bata las claras hasta que formen picos duros e incorpore las yemas y la mezcla de camarón.
Caliente aceite en un sartén y fría pociones de una cucharada de la mezcla, fría por ambos lados, alrededor de 8 minutos o hasta que doren. No ponga demasiadas tortas de una vez. Déjelas sobre toallas de papel absorbente.

Agregue las tortas de camarón al mole. Ponga también los romeritos, papas y nopales. Cocine durante 25 minutos a fuego manso.

La chef Patricia Quintana sugiere servir este platillo con arroz blanco. Si en la cena de Navidad se van a ofrecer varios platillos más, puede prescindir de él.

Los romeritos constituyen uno de esos platillos que conforme se recalientan resultan más sabrosos. Una torta de romeritos es una de las delicias de estas fiestas más apreciadas.

5 comentarios:

Lola MU dijo...

Las tortitas (o tortillitas) de camarones son un plato típico de Cádiz; aunque se llaman de igual manera, las españolas son mucho más simples.
Por fin me decido a entrar en tu sobremesa, Mª Eugenia; quiero que sepas que me gusta mucho y aprendo mucho.
Saludos desde Madrid.

María Eugenia dijo...

Lola MU:
Me da mucho gusto que nos acompañes en esta sobremesa. En realidad la receta puede ser más simple, en este caso la que propone la chef es la de lujo, por el queso parmesano, pero si se prescinde de él quedan muy buenas. La cocina mexicana es, como el país, producto de un rico intercambio cultural, en el que naturalmente la influencia española es muy fuerte.
Habrá que amenizar con buena música esta sobremesa, de manera que nos vemos en tu delicioso espacio.
Un abrazo.

Marina dijo...

Me da mucho gusto que pongan información sobre el origen de lo que tradicionalmente comemos en estas fiestas. Y muchas gracias por la receta, ya tenía la de los romeritos http://goo.gl/7K9TA en versión fácil de preparar, pero me faltaba la de las tortitas.

Felices fiestas

Marina dijo...

Me da mucho gusto que pongan información sobre el origen de lo que tradicionalmente comemos en estas fiestas. Y muchas gracias por la receta, ya tenía la de los romeritos http://goo.gl/7K9TA en versión fácil de preparar, pero me faltaba la de las tortitas.

Felices fiestas

María Eugenia dijo...

Hola Marina:
Agradezco tu comentario en esta Sobremesa. La receta de Patricia Quintana es complicada, lleva su tiempo pero es deliciosa, qué bueno que haya versiones más sencillas, prácticas e igualmente sabrosas. Ojalá las tortitas te queden muy ricas.
Feliz Navidad.