domingo, 21 de noviembre de 2010

"Tortas de Navidad"

Tortitas de navidad

En 1989, poco después de la primera presentación del libro Como agua para chocolate, de Laura Esquivel, tuve oportunidad de entrevistarla en el programa radiofónico "Oscilaciones", que se transmitía en Radio Red, cuando todavía pertenecía a Radioprogramas de México. Desgraciadamente no cuento ni con la grabación de la emisión ni con fotografías, aunque sí con el libro, edición especial para la prensa, del cual se tiraron 400 ejemplares. Guardo en la memoria la amabilidad de Laura desde la primera llamada telefónica que le hice para invitarla y durante la entrevista, que fluyó de manera natural y sencilla, platicando detalles sobre la trama, el papel de la gastronomía en su carrera y algo sobre sus planes en el terreno de las letras.

No estoy segura si a Laura le comenté la sensación que tuve cuando leí el primer capítulo e imaginé el sabor de las "Tortas de Navidad", creo que sí puesto que me impresionó cómo los sabores de la sardina y el chorizo juntos vinieron a mi mente como si alguna vez ya hubiese probado esta extraña preparación.

Ese fin de año, mi amiga Marilú Torrescano, también compañera de la radiodifusora, me animó a que las preparáramos. Nos reunimos en casa para hacerlo y quedaron ricas. No preparamos muchas, quizá unas veinte. Años después, cuando inicié en Radio Mil el programa ¡Buen provecho!, en septiembre de 1994, busqué a Laura para que fuera mi primera invitada, pero desafortunadamente se encontraba en Nueva York, escribiendo su siguiente novela.

Sin embargo, para festejar la salida al aire del programa Marilú y yo preparamos nuevamente las "tortas" y nos quedaron mucho más ricas.

A partir de 2003 cada año, al comenzar diciembre, mi querida Marilú y otras amigas nos reunimos temprano para preparar alrededor de 200 tortitas y por la noche van llegando otros invitados que se libraron de trabajar, pero para quienes las "tortas de navidad",  nombre con el que se conoce a la reunión de fin de año de la familia, forman parte de la tradición navideña. La receta, como viene en el libro, señala los siguientes ingredientes:
1 Lata de sardinas
1/2 chorizo
1 cebolla
Orégano
1 Lata de chiles serranos
10 teleras
La preparación la va platicando a lo largo del capítulo, pero en resumidas cuentas es como sigue:

"Hay que tener cuidado de freír el chorizo para las tortas a fuego muy lento, para que de esta manera quede bien cocido, pero sin dorarse excesivamente. En cuanto esté listo se retira del fuego y se le incorporan las sardinas, a las que con anterioridad se les ha despojado del esqueleto. Es necesario, también rasparles con un cuchillo las manchas negras que tienen sobre la piel. Junto con las sardinas se mezclan la cebolla, los chiles picados y el orégano molido. Se deja reposar la preparación, antes de rellenar las tortas".
La autora sugiere prepararlas con pan horneado en casa, pero si eso no es posible es recomendable hacer un pedido con anticipación en una buena panadería para que les hagan las teleras lo más pequeñitas posible (en la foto se puede notar la diferencia entre una telera y una telerita), pues se comen como bocadillos.

Después de varios años de experimentar con la receta, sugiero que además de la cebolla cruda, se agregue otro tanto de cebolla picada acitronada, que se mezcla con el chorizo (de cerdo, pollo o pavo) picado muy finamente y bien cocido. Si se consigue longaniza de buena calidad también se puede usar, aunque creo que el chorizo les va mejor. Sugiero hacer una prueba antes de animarse a preparar las que vaya a ofrecer a sus invitados, con el fin de logar equilibrio en los sabores, ya que si se preparan con chorizos pequeños puede predominar el sabor de la sardina. La proporción que a ha funcionado es por una lata de sardinas de 425 g, un chorizo de pavo de 100 g).
Ingredientes para mi versión de "Tortas de Navidad":
chorizo (de pavo), sardinas con aceite y con jitomate,
el doble de cebolla que indica la receta original, orégano,
chiles serranos frescos y en escabeche y teleras pequeñas.

Si se preparan un día antes, como lo hace Tita, la protagonista de la novela, se deben cubrir con un paño húmedo. Antes de servirlas se hornean unos minutos para comerlas calientes. Si se acompañan con una ensalada verde de lechuga y espinaca, aderezada con una buena vinagreta, el sabor se potencia. Los adultos por lo regular comen entre tres y cuatro, los jóvenes que desde noviembre esperan esta fiesta se comen durante toda la noche más de cinco.

Aunque en la receta los chiles serranos encurtidos van picados, lo que agrega un toque de acidez muy rico a la mezcla, es buena idea separar una parte sin chile (agregarle unas gotas de limón o un chorrito de vinagre) y colocar las tortitas en platones en los que se indique cuáles son las picantes.

Si los invitados a esta sobremesa se animan a prepararlas me encantaría que me dejaran un comentario aquí y en el artículo publicado en Suite 101.

¡Buen provecho!

4 comentarios:

Basque-Land dijo...

A wonderful article. My papi used to love his sardines with onions and mayonaise. We all ran out the door because we didn't think they smelled very good. Happy Holidays to you.

María Eugenia dijo...

Querida Rozanna:
Dicen que para comer platillos con mucho ajo y cebolla hay que hacerlo en complicidad con la gente con la que vivimos, si no ocurre lo que ustedes le hacían a tu papá.
Muchas gracias por tu comentario. Felices fiestas para ti y tu familia también. Un abrazo.

Anónimo dijo...

holaaaaaa acabo de terminar por enesima vez "como agua para chocolate" y hoy prepare el champandongo quedo muy rico, aun que mi papa le extraño la combinacion de mole con la carne que me parece que se parece al relleno de los chiles en nogada... estoy ansiosa de hacer las tortar de navidad aun que estamos en julio jejeje pero se me antojaron mucho y tambien las codornices con salsa de rosa aun que tendre k hacer una modificacion y sera pollo jejeje despues te aviso como quedo todo

gaby

María Eugenia dijo...

Hola Gaby:
Probar las recetas de novela es una forma de prolongar el placer de la lectura. Solamente una vez preparé el champandongo, que tiene mucho de pastel azteca, aunque un poco más trabajoso. A mí me encantan las tortas de navidad, sobre todo porque las preparo con la ayuda de mis hijos, esposo y algunas amigas, de manera que la fiesta comienza desde antes de que lleguen más invitados. Estoy segura de que te van a quedar riquísimas, no importa cuándo las prepares. Lo de la sustitución del pollo es una buena idea. Aunque cuidado con los efectos de las rosas.
Va un abrazo y ¡buen provecho!