domingo, 5 de septiembre de 2010

A cien años del Centenario

 Origen de la imagen

Mientras en diferentes puntos del país se cocinaba la Revolución Mexicana de 1910, que estallaría el 20 de noviembre, dos meses antes, en las altas esferas del poder se degustaban los más refinados platos de la cocina francesa para festejar el Centenario de la Independencia. A nadie extraña que en las celebraciones de dicho Centenario, como parte de los últimos actos organizados por el gobierno de Porfirio Díaz (aunque planeados por lo menos con diez años de anticipación), los sabores predominantes para los asistentes a los banquetes fueran fundamentalmente franceses.

En el libro Cocina mexicana, Salvador Novo dedica varias líneas a "Las fiestas del Centenario".
Las fiestas del Centenario constituyeron, por lo que hace a nuestro tema, la ostentosa demostración de que México podía competir con las capitales de la Europa en sabiduría grastronómica, munificencia oficial, y competente de numerosos locales en que pudieran realizarse grandes banquetes.
Con la mirada siempre al exterior, adoptando modas y estilos, en las grandes ciudades, sobre todo en la capital, el afrancesamiento en la arquitectura y en el arte eran evidentes a todas luces. Para unas cuantas familias con gran poder adquisitivo y deseosas de ser vistas en los lugares en donde podían hacer ostentación de sus bienes y modales abrían sus puertas restaurantes franceses. Las minutas, en francés, ofrecían platillos tan misteriosos como impronunciables. "¿Quién como los franceses para lo que se ha jerarquizado como 'alta cocina' -la 'alta costura' del sartén y la olla?", se preguntaba Novo.

¿La historia se repite?

El temor de un nuevo movimiento armado en 2010 ha estado presente durante muchos años en el imaginario colectivo, alimentado por los medios de comunicación pero también por las terribles condiciones de vida de más de la mitad de la población. Desgraciadamente no podríamos decir que el temor quedó conjurado puesto que hay múltiples síntomas de deterioro en todos los ámbitos de la vida nacional. Pero ahora que releía el texto de Novo me topé con unas irónicas reflexiones del poeta sobre el efecto de la cocina francesa en las mexicanas (seguramente no ocurría lo mismo con los esbeltos mexicanos), a propósito de la recientemente declarada "de dientes para afuera" guerra a la obesidad:
La cocina francesa del siglo XIX en México no era lo más a propósito para abatir una gordura de la que por lo demás, nadie se preocupaba. Además, las obesas damas chocolateras mexicanas tenían, como lo expresan los yanquis, "el diente dulce" -y generalmente picado. Y con todos los lindos dulces heredados de los conventos; y los bizcochos multiplicados durante el virreinato, la atracción de los bombones y la patisserie francaise fue en ellas superior a toda reflexión o prudencia. Nuestras bisabuelas ignoraron -o desdeñaron- la alarmante advertencia dietética que cronometra la duración de los pasteles como de un minuto en la boca, una hora en el estómago -y veinte años en los glúteos. En cuanto los franceses -el famoso M. Ducaud- abrieron en Plateros la primera confiserie, y aparecieron por el rumbo las pastelerías, las damas se precipitaron a devorarlos -y sus corsés a crujir.
Para celebrar el Bicentenario se preparan fuegos artificiales que iluminarán con su colorido y espectacular estallido la noche del 15 de septiembre las plazas públicas, explanadas de las delegaciones y presidencias municipales, los centros históricos de todo el país, los atrios de las iglesias y miles de restaurantes y clubes privados. Infinidad de puestos de comida típica ofrecerán a la gente  que se anime a festejar fuera de casa desde esquites y elotes con limón y chile, hasta enchiladas de mole o chiles en nogada, pasando por tacos, tostadas, tortas, pambazos, tamales, buñuelos y todos los antojitos regionales que uno pueda imaginar, servidos en recipientes desechables; millones de litros de refrescos y bebidas alcohólicas correrán por doquier, mientras en el interior de Los Pinos, los palacios municipales y por supuesto el nacional  los banquetes estarán a cargo no nada más de chefs franceses, como hace cien años, sino de otras nacionalidades, incluso mexicanos, pues después de todo en estos cien años la comida mexicana, ahora sí, está a la altura de las mejores del mundo, aunque no llegue cotidianamente a la mesa de los más de cien millones de mexicanos que deseamos un país en paz.




6 comentarios:

Marcelo dijo...

Que trabajo maravilloso María Eugenia!
Debo decirte que me dio agua en la boca. Algunas reflexiones:
"un minuto en la boca, una hora en el estómago -y veinte años en los glúteos" es de antología.
Lo que has dicho de los chefs franceses cuadraría perfectamente en el centenario argentino. La única diferencia es que aquí no tuvimos un revolución como la vuestra.
Y que ahora tengan en los festejos de Don Vicente Nario cocineros de todos lados "incluso mexicanos" me ha encantado.
Un saludo desde Buenos Aires!

María Eugenia dijo...

Querido Marcelo:
Es un honor compartir esta sobremesa contigo, así que voy por un café para saborear la plática.
Estos Vicente Narios nos obligan a pensar en coincidencias y diferencias. De nuestra revolución surgió la "Dictablanda" del partido que gobernó durante 72 años y después de lo que se llamó alternancia se endurece cada vez más. En fin, para qué ser aguafiestas con estos pequeños detalles.
Te mando un abrazo.

María García Esperón dijo...

Claro Maru, para que aguar esta celebración gastronómica y la dulce charla de esta sobremesa con Marcelo que ha resultado toda una bicentenaria celebración mexicano argentina. Sabe muy bien esta prosa y por alguna recónita razón, qué bien combina la pâtisserie francaise con el mole, la nogada, la herencia virreinal y los abundantes caldos (alcohólicos) con que la insensata (y deliciosa) cocina mexicana ha cavado muchas tumbas. Un brindis con los dos! ¿tequila? Bordeaux?

María Eugenia dijo...

Querida María:
Qué rico que te unas a una sobremesa que ya necesita algo más fuerte que el café. Propongo que aquí en México en esta cantina maravillosa "La Ópera" y en Buenos Aires, en "El Vacío Existencial" o "Kafka café" levantemos nuestras copas con un buen vino californiano, uno argentino, un Bordeaux o un Rioja y brindemos por los pueblos de los dos lados del Atlántico.
Va un abrazo bicentenario.

Basque-Land dijo...

Thank you Maria. I am learning about a whole new world. I think I am going to have to do my homework to follow your intelligent knowledge of history in these areas. Hugs, Rozanna

María Eugenia dijo...

Hola Rozanna:
Enriqueces esta sobremesa con tus palabras amables, aunque inmerecidas.
Disfruto mucho leer los textos de tu blog y esta naciente amistad virtual.
Te mando un cariñoso abrazo.