miércoles, 29 de septiembre de 2010

Día nacional del maíz: 29 de septiembre

Esquema que muestra  que el origen y domesticación de un cultivo es un proceso que consta de un sinnúmero de etapas que, a su vez, pueden agruparse en la predomesticación que origina a la planta intermedia y se inicia el proceso de domesticación. Fotos: Taeko Angel Kato Yamakake (del libro Origen y Diversificación del Maíz.
Una revisión analítica, México, UNAM, 2009

El maíz, fruto de una afortunada comunión naturaleza-trabajo es el cereal que ha alimentado cuerpo y espíritu de los antiguos pueblos mesoamericanos y sus descendientes y ha sido su sustento principal desde hace milenios. 

Son muchas las teorías sobre el origen y evolución del maíz, la más aceptada, de acuerdo con los autores del libro Origen y diversificación del maíz, considera que su ancestro es el teocintle, que consta de apenas una hilera de granos y que  en varias zonas se cultiva por su potencial forrajero en la alimentación de animales. Se reconoce que su germoplasma es valioso para el mejoramiento del maíz, aunque también está considerado como parte de la maleza y algunos agricultores prefieren erradicarlo.

La diversidad de tamaños y colores de las mazorcas que conocemos en la actualidad sin duda se debe a miles de años de trabajo de millones de seres humanos dedicados a la agricultura, a la investigación científica y al reconocimiento del maíz como parte fundamental de la cultura de los pueblos americanos.

Fotografía tomada en la exposición "La milpa, baluarte de biodiversidad"
 
Por iniciativa de la campaña "Sin maíz no hay país", el 29 de septiembre ha sido designado "Día Nacional del Maíz". Hoy, por segunda ocasión se han realizado diversas actividades en todo México. En su columna "Itacate", Cristina Barros y Marcos Buenrostro señalan:
El grupo Sin maíz no hay país ha organizado diversas acciones en el Zócalo, de las 11 de la mañana a las 10 de la noche. Habrá una declaración política y se participará en actividades colectivas como Pongo mis manos por el maíz. Se lanzará la Cruzada de Información sobre Transgénicos y se dará el tradicional Campanazo por la Independencia Alimentaria.
La designación de este día se debe a que a finales de septiembre se cortan los primeros elotes, así como porque hoy es día de San Miguel. En la nota publicada por los responsables de la campaña se dice:
San Miguel lucha contra el mal ese día; hombres y mujeres colaboran con él. Con su espada, identificada con el rayo y por tanto con la lluvia, protege a la milpa para que la cosecha llegue a buen término y tengamos alimento suficiente. Para que podamos disfrutar de las sabrosas tortillas, de los tacos, de las quesadillas, de las chalupas, enchiladas, chacales, bocoles, polkanes, tlaxcales, tamales de diversos tamaños, envolturas, rellenos y sabores, así como pinole, tesgüino, chicha, atoles y tantas preparaciones más.

En la mayoría de las mesas mexicanas todos los días se celebra el día del maíz, que siga siendo así depende, como lo señala Armando Bartra, que se rectifique el rumbo del campo, tan golpeado por las fuerzas de la naturaleza y tan aporreado por intereses ajenos al país.


martes, 28 de septiembre de 2010

De "Un toque de canela". De Astronomía a Gastronomía


El abuelo decía que la palabra Gastrónomo ocultaba a la palabra Astrónomo.
De manera que mis lecciones de Astronomía involucraban el uso de especias.
Yo hablo. Tú pruebas y piensas. ¿De acuerdo?
Aquí vamos. La pimienta: cálida y quema.
El sol.
¿Qué vemos gracias al sol?
Todo.
Exacto. Es por eso que la pimienta va con toda la comida.
Después tenemos Mercurio.
Tambén es caliente.
Y después Venus.
Canela.
Venus fue la más hermosa de todas las mujeres.
Por eso la canela es dulce y amarga, tal como todas las mujeres.
Luego tenemos la Tierra. ¿Qué tenemos en la Tierra?
Vida.
Y ¿qué necesitamos para estar vivos?
Comida.
Y ¿qué hace más sabrosa la comida?
La sal.
Nuestras vidas también necesitan sal.
Ambas, comida y vida requieren sal para darles más sabor.
.
Deliciosa película que vale la pena ver por primera vez o volver a ver, ahora en casa, en compañía o a solas, de preferencia sin palomitas para que los aromas y sabores que el espectador evocará y casi puedo afirmar percibirá, como si salieran de la pantalla, no se contaminen con los de un producto salido del microondas.

El director griego Tassos Boulmetis ofrece una historia de amor, una oda a la memoria, su visión de la política y dramática de un hecho que separó a las familias griegas de los años sesenta que vivían en Estambul. Una obra que presenta la cotidianidad familiar, en la que la cocina, con sus secretos de familia, sus nuevos aparatos electrodomésticos, están presentes en todo su esplendor.

En el video atestiguamos una de las escenas más hermosas de la película, en donde el personaje, Fanis niño y su abuelo, en una atmósfera casi mágica debido a la magnífica iluminación y un diálogo sencillo, que se escucha hermosísimo en el idioma original, están inmersos en algo más que una clase de astronomía o gastronomía (palabra ésta que abarca y abraza a la primera), al reforzar vínculos familiares, vocaciones y compartir esos pequeños grandes secretos que dan sabor a la vida.


lunes, 20 de septiembre de 2010

¿Hablar de dieta te da hambre?




A algunas personas la simple palabra dieta les provoca hambre, debido a que la asocian con restricciones de algunos o casi todos los alimentos y platillos placenteros. Sin embargo, esta palabra se refiere a lo que consume una persona en un día, sin importar cantidad y calidad de los platillos y bebidas. Claro que existen dietas con apellido, como "mexicana", "mediterránea", "baja en grasas", "blanda" (para después de una cirugía o tratamiento médico), "hiposódica, "para adelgazar", etcétera.

La dieta debe cumplir con las siguientes características: ser completa (que incluya alimentos de los tres grupos) variada (para saber si lo es hay que echar ojo a los colores de los alimentos, como clave de diversidad), suficiente (que satisfaga las necesidades en cada tiempo de alimento), equilibrada (en las proporciones recomendadas para cada grupo de alimentos), adecuada (para cada edad y actividad física), inocua (limpia, que no contenga alimentos contaminados o en mal estado) y sabrosa.

Recomendaciones internacionales, como la de consumir cinco porciones de frutas y/o verduras diariamente se difunden y llaman la atención de la población, sobre todo en países en donde la oferta de estos alimentos (frescos) es escasa y por tanto su consumo es mínimo; debido a esto también es muy común la sugerencia de aumentar el consumo de fibra (en forma de cereales industrializados), para evitar problemas digestivos e incluso cardiacos. No obstante que en México existe gran diversidad de frutas y verduras frescas todo el año, los cambios de hábitos alimentarios hacen necesario recordar la importancia de diversificar la dieta con los alimentos disponibles. Además, hay que tener en cuenta que las de temporada siempre son más accesibles económicamente, aunque desgraciadamente ya no podamos decir que son baratos.

En México la orientación alimentaria ha tenido diferentes etapas y se ha valido de diversas recomendaciones y modelos, como la dieta basada en leche, carne y huevo (en las décadas de los cincuenta a los setenta) y la pirámide nutricional, de moda hace algunas décadas, en la que se privilegiaba el consumo de cereales y era promovida principalmente por las industrias de la panificación, de cereales industrializados y de pastas para sopa.

Actualmente la representación gráfica más adecuada para la población mexicana, basada en información científica, es mediante el denominado Plato del Bien Comer, en el que se propone el consumo de alimentos variados.

Entre las primeras lecturas que uno puede hacer de este plato es que no existen alimentos buenos ni malos, la restricción que debemos hacer, dado el caso, es en las cantidades de unos y otros. La propuesta de "muchas" (frutas y verduras), "suficientes" (cereales y tubérculos), "pocos"  (productos de origen animal y tubérculos) y "combina" (cereales y leguminosas), tal vez requiera de una interpretación basada en el sentido común, pues aunque se recomiendan muchos alimentos del primer grupo no es lo mismo comer mucha lechuga que muchos mangos; en tanto que consumir pocos productos de origen animal, tal vez una hamburguesa de 250 gramos le parezca poco a un deportista de alto rendimiento, mientras que para un niño de diez años es demasiado. En cuanto a la combinación, es necesario saber que si se combinan cereales (arroz) con leguminosas (frijol), por ejemplo, se obtiene proteína de muy buena calidad.

Quizá no sería mala idea tener a la mano este Plato del Bien Comer cuando hagamos las compras de la semana, además de también tenerlo en un lugar muy visible a la hora de preparar los alimentos que conformarán la dieta familiar.

Primer grupo: Frutas y verduras

Son fuente de vitaminas, minerales y fibra. Ayudan al buen funcionamiento del cuerpo humano, permitiendo un adecuado crecimiento, desarrollo y estado de salud.

Verduras: acelga, apio, berenjena, berro, betabel, brócoli, calabaza, chayote, chile, espinacas, flor de calabaza, hongo,  huauzontle, jitomate, lechuga, nopal, pepino, quelite, rábano, romeros, zanahoria, etcétera.

Frutas: ciruelas, chabacano, chicozapote, durazno, fresas granada, guanábana, guayaba, limón, mamey, mandarina,  mango, manzana, melón, naranja, papaya, pera, piña, plátano, sandía, toronja, uva, etcétera.

Segundo grupo: cereales y tubérculos

Son la principal fuente de energía que el organismo utiliza para realizar todas las actividades físicas e intelectuales diarias. Los cereales son una importante fuente de fibra dietética, sobre todo cuando se consumen enteros (integrales).

Los cereales son granos secos que provienen de plantas con espiga: entre ellas tenemos: amaranto, arroz, avena, cebada, centeno, maíz y trigo. En este grupo se incluyen todos los productos elaborados con los mencionados cereales, es decir, tortillas, panes, galletas, atoles, pastas, granola y en general las diferentes presentaciones de cereales industrializados.

Los tubérculos son parte de un tallo suterráneo o de raíces comestibles, entre los más comunes tenemos papa, batata, yuca, y camote.

Tercer grupo: leguminosas y productos de origen animal

Proporcionan principalmente proteínas, indispensables para el crecimiento y desarrollo de los niños, así como para la formación y reparación de tejidos durante toda la vida.

Leguminosas: son las semillas que vienen envueltas en vaina como: alubia, alberjón, garbanzo, frijol, haba, lenteja, soya, etcétera.

Todo tipo de carnes blancas y rojas (pollo, pescado, pato, pavo, res, cerdo, cordero, venado, etc.), así como las vísceras, huevo, leche y sus derivados.


domingo, 19 de septiembre de 2010

Terremoto del 85 en México


El terremoto del 19 de septiembre de 1985 ha quedado grabado en la memoria de los mexicanos como uno de los fenómenos naturales más devastadores que ha sufrido nuestro país, pero también como una de las lecciones que la sociedad civil ha dado a gobiernos que tardan en reaccionar y que incluso cuando lo hacen muestran una insensibilidad y falta de capacidad de respuesta terribles.

Muchas de las heridas de hace 25 años no han sanado, claro que para quienes perdieron familiares y amigos, así como sus pertenencias nunca lo harán.

No obstante la conciencia de vivir en una zona sísmica y que en cualquier momento puede ocurrir un terremoto semejante o más intenso que el del 85, la ciudad sigue creciendo y mostrando, a pesar de las crisis, la violencia y otras amenazas gran vitalidad.

Preparar un plan familiar que, entre otras cosas, incluya una libreta con los números telefónicos y domicilios  de familiares y amigos (además de que esa información la podamos tener en los teléfonos celulares y otros dispositivos de almacenamiento de datos), puede resultar de gran utilidad, lo mismo que mantener una despensa con alimentos no perecederos que ayuden a enfrentar una situación de escasez o colapso de los centros de abasto.

Para elaborar dicho plan y conocer más sobre sismos en general y particularmente el del 85 recomiendo consultar la página del Servicio Sismológico Nacional de la Universidad Nacional Autónoma de México.
 




domingo, 5 de septiembre de 2010

A cien años del Centenario

 Origen de la imagen

Mientras en diferentes puntos del país se cocinaba la Revolución Mexicana de 1910, que estallaría el 20 de noviembre, dos meses antes, en las altas esferas del poder se degustaban los más refinados platos de la cocina francesa para festejar el Centenario de la Independencia. A nadie extraña que en las celebraciones de dicho Centenario, como parte de los últimos actos organizados por el gobierno de Porfirio Díaz (aunque planeados por lo menos con diez años de anticipación), los sabores predominantes para los asistentes a los banquetes fueran fundamentalmente franceses.

En el libro Cocina mexicana, Salvador Novo dedica varias líneas a "Las fiestas del Centenario".
Las fiestas del Centenario constituyeron, por lo que hace a nuestro tema, la ostentosa demostración de que México podía competir con las capitales de la Europa en sabiduría grastronómica, munificencia oficial, y competente de numerosos locales en que pudieran realizarse grandes banquetes.
Con la mirada siempre al exterior, adoptando modas y estilos, en las grandes ciudades, sobre todo en la capital, el afrancesamiento en la arquitectura y en el arte eran evidentes a todas luces. Para unas cuantas familias con gran poder adquisitivo y deseosas de ser vistas en los lugares en donde podían hacer ostentación de sus bienes y modales abrían sus puertas restaurantes franceses. Las minutas, en francés, ofrecían platillos tan misteriosos como impronunciables. "¿Quién como los franceses para lo que se ha jerarquizado como 'alta cocina' -la 'alta costura' del sartén y la olla?", se preguntaba Novo.

¿La historia se repite?

El temor de un nuevo movimiento armado en 2010 ha estado presente durante muchos años en el imaginario colectivo, alimentado por los medios de comunicación pero también por las terribles condiciones de vida de más de la mitad de la población. Desgraciadamente no podríamos decir que el temor quedó conjurado puesto que hay múltiples síntomas de deterioro en todos los ámbitos de la vida nacional. Pero ahora que releía el texto de Novo me topé con unas irónicas reflexiones del poeta sobre el efecto de la cocina francesa en las mexicanas (seguramente no ocurría lo mismo con los esbeltos mexicanos), a propósito de la recientemente declarada "de dientes para afuera" guerra a la obesidad:
La cocina francesa del siglo XIX en México no era lo más a propósito para abatir una gordura de la que por lo demás, nadie se preocupaba. Además, las obesas damas chocolateras mexicanas tenían, como lo expresan los yanquis, "el diente dulce" -y generalmente picado. Y con todos los lindos dulces heredados de los conventos; y los bizcochos multiplicados durante el virreinato, la atracción de los bombones y la patisserie francaise fue en ellas superior a toda reflexión o prudencia. Nuestras bisabuelas ignoraron -o desdeñaron- la alarmante advertencia dietética que cronometra la duración de los pasteles como de un minuto en la boca, una hora en el estómago -y veinte años en los glúteos. En cuanto los franceses -el famoso M. Ducaud- abrieron en Plateros la primera confiserie, y aparecieron por el rumbo las pastelerías, las damas se precipitaron a devorarlos -y sus corsés a crujir.
Para celebrar el Bicentenario se preparan fuegos artificiales que iluminarán con su colorido y espectacular estallido la noche del 15 de septiembre las plazas públicas, explanadas de las delegaciones y presidencias municipales, los centros históricos de todo el país, los atrios de las iglesias y miles de restaurantes y clubes privados. Infinidad de puestos de comida típica ofrecerán a la gente  que se anime a festejar fuera de casa desde esquites y elotes con limón y chile, hasta enchiladas de mole o chiles en nogada, pasando por tacos, tostadas, tortas, pambazos, tamales, buñuelos y todos los antojitos regionales que uno pueda imaginar, servidos en recipientes desechables; millones de litros de refrescos y bebidas alcohólicas correrán por doquier, mientras en el interior de Los Pinos, los palacios municipales y por supuesto el nacional  los banquetes estarán a cargo no nada más de chefs franceses, como hace cien años, sino de otras nacionalidades, incluso mexicanos, pues después de todo en estos cien años la comida mexicana, ahora sí, está a la altura de las mejores del mundo, aunque no llegue cotidianamente a la mesa de los más de cien millones de mexicanos que deseamos un país en paz.




miércoles, 1 de septiembre de 2010

Artículo de Anabel Sáiz Ripoll acerca de la autora de esta Sobremesa, en la revista Arena y Cal

Anabel Mundo de Letras

MARÍA EUGENIA MENDOZA

por Anabel Sáiz Ripoll

Como todo primer día del mes la especialista en literatura infantil y juvenil Anabel Sáiz Ripoll publica en la revista electrónica Arena y Cal un estudio sobre la vida y obra de algún autor hispanoamericano. Bueno, pues en este mes patrio me ha tocado a mí.

La lectura siempre atenta de los textos publicados en papel y en los blogs, así como una interesante entrevista (por las preguntas, no sé si también lo sea por las respuestas) le dieron a Anabel algunas ideas de quien es esta mexicana para la que su primer libro escrito fue publicado, gracias a quedar como finalista en el concurso literario de Ediciones SM - Conaculta. Mi aportación a la LIJ "es breve en volumen", como bien señala Anabel, pero agrega muy amablemente que "es intensa en contenido".
BLOGS: ESPACIOS DE LIBERTAD

La labor de Maru Mendoza, como ya hemos comentado, no se queda en sus aspectos de escritora y colaboradora, sino que va mucho más allá como vemos en los blogs que mantiene y en aquellos con los que colabora. Al fenómeno blog debemos dedicarle algún estudio en breve porque son muchos los escritores de talento y sensibilidad que nos muestran, en sus blogs, un escaparate dinámico de lo que son sus ideas y la percepción que tienen del mundo actual y de la cultura. Maru Mendoza habla así de su blog “La Aldea de las Letras”: “A ocho meses de haber iniciado la experiencia y gracias a uno de los circuitos en los que participa muy activa e inteligentemente María García Esperón me he relacionado con personas extraordinarias como tú –perdonará el lector o lectora la alusión directa, que agradezco enormemente-, Pedro Villar, Carlos Marianidis, Asunción Carracedo, Marcelo Suárez de Luna y Mercedes Calvo.

Con el tiempo he tenido la fortuna de conocer otros sitios, como “Apostillas literarias”, “Antojos”, “Siempre con historias”, “Transeúnte en pos del norte”; unos maravillosos de educación como Sapere aude!, “En ocasiones… leo libros”, “Lengüetazos literarios” y “Comunicación audiovisual”. Y más recientemente, “Contemporary Literary Horizon”, “Perlas de luna” y “Yo escribo – Ana”, estos últimos de compañeras de las antologías de cuento breve de la editorial Palabras y Plumas Editores.

De todas estas personas y sitios sólo conozco personalmente a María y a Pedro. Pero la comunicación que se ha suscitado, vía comentarios y correos electrónicos ha sido muy enriquecedora e incluso sorpresiva, como cuando Magda Díaz y Morales, de “Apostillas literarias” incluyó una extensa y generosa reseña de Peligro en la Aldea de las Letras en su blog, o Carlota Bloom, del blog “En ocasiones… leo libros” le concedió el premio Vale la pena a la Aldea y Albert Lázaro-Tinaut, de “Transeúnte en pos del norte” hizo lo propio con el premio Dardo y Blog de Oro.

Hace poco, por motivos de trabajo dejé de publicar entradas en los dos blogs y muy amablemente Sergio Astorga, del blog “Antojos” me escribió a mi correo para preguntar si todo estaba bien.

Esto que te platico es muy lindo porque atrás de cada blog hay personas sensibles, con las que puedes establecer una comunicación virtual, es cierto, pero que tiene mucho de real y sincera porque finalmente nadie está obligado a hacer un comentario o a visitar tu blog y dejarte un saludo, decirte algo lindo e incluso invitarte a participar en algún proyecto, como ocurrió con Daniel Dragomirescu, periodista y escritor rumano que me ha invitado a participar en la revista y el blog “Horizonte Literario Contemporáneo”. Ahora, gracias al circuito de este blog he descubierto a una sensual poeta mexicana, Marina Centeno y a una escritora de India, Nazia Mallick, entre otros escritores y blogueros muy interesantes.

El otro blog “En la sobremesa de María”, que inicié el 15 de marzo, pretende ser un espacio de discusión sobre los alimentos y la cultura alimentaria. Este blog lo he hecho más personal, en él he vertido ciertas experiencias personales relacionadas con los alimentos. He publicado algunas recetas y citas de libros, creo que la idea todavía no cuaja, tengo que trabajar mucho en él. No deseo ni tengo con qué competir con los blogs de cocina, porque hay unos extraordinarios, impecables y claros a la hora de presentar sus recetas, de los cuales podemos sacar ideas para no quebrarnos la cabeza a la hora de decidir el menú del día o para lucirnos cuando recibimos invitados o celebramos algo especial.

Los blogs son espacios de libertad, de acercamiento, de comunicación. Si a alguien, además del autor, le gustan es ganancia.

En ocasiones, sin embargo, después de leer las noticias quisiera cerrar el blog al no poder escribir lo que siento frente a tanta injusticia, pobreza y desesperanza. Pero no lo hago, como no debe dejar de haber vida cultural en los teatros, salas de conciertos, planteles educativos, cafés, restaurantes, plazas y parques públicos; como no debemos dejar de trabajar honestamente y educar a nuestras familias, como no debemos dejar de hacer lo que nos guste.”
Gracias a Anabel, por este trabajo, que he querido compartir con los asistentes  de esta sobremesa, sobre todo porque muchos de los mencionados en este fragmento me hacen el favor de enriquecerla con su visita y comentarios. Si alguien desea leer el texto completo, puede dar clic: Arena y Cal.