viernes, 27 de agosto de 2010

Chiles en nogada



Tiempo de chiles en nogada, uno de los platillos emblemáticos de la cocina mexicana.

En algunos restaurantes de México inició la temporada de estos chiles tricolores en julio otros en agosto, pero para este día prácticamente todos los ofrecen a su clientela. Capeados o sin capear, calientes, tibios o fríos, medianos o gigantescos resultan una delicia para quienes los degustan y una obra maestra efímera (no duran mucho en el plato), con mucho trabajo tras ella, para quienes los preparan. En casa, por lo general, su preparación es obra de muchas manos, gracias a lo cual se aprecian todavía más.

Existen múltiples historias sobre su origen, motivos para ofrecerlos y disfrutarlos y por supuesto, recetas.

Entre las historias más difundidas está la que señala como origen el deseo de las monjas poblanas del Convento de Santa Mónica de recibir con honores a Agustín de Iturbide, jefe del Ejército Trigarante, quien tras firmar los Tratados de Córdoba, el 24 de agosto de 1821, pasó por Puebla, rumbo a la Ciudad de México. La creación del tricolor platillo para agasajarlo, utilizando los ingredientes de la temporada: chiles poblanos, granada y nuez de castilla fue sin duda una obra de gran inspiración, digna para tan célebre visitante, quien además celebraría su santo ese 28 de agosto.

En los chiles en nogada sobresalen no sólo los colores patrios sino los exquisitos y delicados sabores obtenidos por la mezcla de carne, frutas y especias del relleno, la suave textura del chile que le confiere el asado, para eliminarle la piel, pero firme para mantener la forma y perfectamente desvenado y sin una semilla que rompa el equilibrio de picor, dulzura y cremosidad del platillo en su conjunto.

Sin embargo, existen investigaciones, como la realizada por la especialista Guadalupe Pérez San Vicente (referida por Ricardo Muñoz Zurita, en su libro Los chiles rellenos en México), quien señala que esta platillo ya existía en el siglo XVIII. "Como prueba de ello, cita el libro La Típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, de Salazar Monroy. Por otro lado se debe considerar la historia de la receta de los Chiles en nogada de Atlixco, en la que se reseña que la familia Traslosheros ha llevado un registro de esta receta con datos anteriores al 28 de agosto de 1821".

En cuanto a recetas hay muchas, apegadas a la tradición y con los toques novedosos que cada familia, chef o restaurante le imprimen, sin embargo la nuez de Castilla fresca, recién pelada y los deliciosos y brillantes granos de la granada, distinguen a este plato de temporada.

Receta contemporánea, creada por Cristina Solís, tomada del citado libro de Ricardo Muñoz Zurita.

CHILES
1/4 de taza de aceite de maíz
1/4 de cebolla fileteada
8 chiles poblanos listos para rellenar
Caliente el aceite hasta que humee. Fría en él la cebolla hasta que casi se queme (desprende un olor muy agradable) Fría los chiles brevemente -unos 30 segundos de cada lado-. Sáquelos y escúrralos sobre servilletas de papel. Rellénelos con el siguiente picadillo.

PICADILLO
1/4 de taza de aceite de maíz
1 cda. de ajo finamente picado
1 taza de cebolla finamente picada
1 taza de jitomate molido y colado
500 g de carne de res molida
1 cdta. de canela en polvo
1/4 de cdta. de clavo de olor molido
1/2 cda. de tomillo seco (sólo las hojas)
1/2 cda. de orégano
1/4 de taza de pasitas
1/4 de taza de almendras peladas y picadas
2 tazas de plátano macho en cubitos (aproximadamente 3 plátanos)
1 taza de duraznos picados (aproximadamente 2 duraznos grandes)
1 cda. de pimienta negra recién molida
1 cda. de sal
Caliente el aceite. Fría en él los ajos, añada la cebolla hasta que se dore ligeramente in incorpore el jitomate. Cueza hasta que se fría totalmente -unos 15 minutos aproximadamente-. Añada entonces la carne, espere a que se cueza e incorpore los demás ingredientes. Rectifique de sal, deje enfriar el picadillo 20 minutos y rellene los chiles.
NOGADA
12 nueces de Castilla frescas, peladas
50 g de almendras peladas
1 taza de crema para batir
190 g de queso Filadelfia (1 barra)
3 cdas. de jerez fino muy seco
2 cda. de azúcar
Licue lasnueces, las almendras y la crema. Añada el queso y continúe licuando. Incorpore poco a poco el jerez y el azúcar. Durante el tiempo de licuado es necesario parar las aspas de vez en cuando, revolver la mezcla con una espátula y seguir licuando mientras añade los demás ingredientes. Aunque crea que puede quedar espesa no altere las cantidades porque la receta es exacta.
PRESENTACIÓN
1 granada roja desgranada
hojas de perejil
Coloqe los chiles en un platón o platos individuales. Báñelos con la nogada, adorne con las hojas de perejil y los granos de granada.

La Hostería de Santo Domingo, "De Convento a Catedral... de los Chiles en Nogada", fue fundada en 1860, se encuentra en Belisario Domínguez número 72, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Actualmente es manejada por el ingeniero Salvador Orozco Camacho (a quien tuve la oportunidad de entrevistar en dos o tres ocasiones en el programa de radio) y su familia. La hostería es sin duda, uno de los lugares obligados para degustar la comida mexicana en general y los chiles en nogada en particular, pues este restaurante, decorado
con papel picado de vistosos colores, cómodo y con una atmósfera muy mexicana, ofrece todos los días del año esta maravilla de platillo, propio de las fiestas patrias, así como de las navideñas, pues sus colores son los de ambas épocas festivas. En la fotografía se aprecia el tamaño de los chiles que sirven, por lo que regularmente se pide para compartir. Una cerveza fría o una buena copa de vino blanco o tinto logran un maridaje perfecto.

Entre las obras de arte de este restaurante, además del propio edificio histórico están un gran vitral y el mural, al fondo del Restaurante, en la planta baja.
El él se aprecia una escena de la Plaza de Santo Domingo de México. Se observan "los edificios que rodean la plaza, una diligencia que llega a la ciudad, una carreta arrastrada por cuatro caballos, un evangelista tiene a la mano una gran sombrilla para extenderla en caso de lluvia o fuerte sol, un puesto de loza y otro con comestibles, un policía que conduce a un ebrio ensombrerado, clérigos que pasan con diferentes hábitos, niños jugando, gente de frac, guardias de la aduana (hoy edificio de la Secretaría de Educación Pública) y el antiguo Palacio de la Inquisición (hoy antigua Escuela de Medicina), cabe señalar que el mural fue pintado especialmente para la hostería por el maestro Antonio Albanés en 1956 y posteriormente fue reproducido en los billetes de mil pesos que circulaban en la década de los ochenta". (Información obtenida del cuadernillo que la Hostería obsequia a sus clientes).


2 comentarios:

Basque-Land dijo...

Wonderful article. I just ate breakfast but I am hungry already reading this recipe.

María Eugenia dijo...

Gracias Rozanna (he visto en el blog de Nazia que así te llamas):
Este platillo de verdad que es una delicia que se disfruta en temporada. En algunas recetas se puede disminuir la cantidad de fruta e incluso no agregar azúcar a la nogada para que no quede tan dulce, pero como sea vale la pena prepararlo, en compañía de familiares y amigas, pues realmente es muy laborioso.
Te mando un cariñoso abrazo.