miércoles, 18 de agosto de 2010

Alimentos funcionales: salud a la carta. Por Agustín López Munguía, publicado en ¿Cómo ves?

Alimentos funcionales:
salud a la carta
Agustín López Munguía

SÓLO 8% DE LOS FRANCESES SON OBESOS, COMPARADOS CON MÁS DE 30% DE LOS ESTADOUNIDENSES: ¿PODRÍAS IMAGINAR POR QUÉ? LA RESPUESTA A ÉSTE Y OTROS ENIGMAS DIETÉTICOS HA DADO PASO A UN NUEVO CAMPO EN LA INVESTIGACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA BENEFICIO DE NUESTRA SALUD.

DURANTE LA ÚLTIMA década los científicos y tecnólogos de alimentos han estudiado un extraño fenómeno, conocido como la “paradoja francesa”: los franceses comen toda la mantequilla, crema y pasteles que se les antoja, incluidos platillos tales como el paté de ganso, el pato conservado en su grasa, quesos —hay uno para cada día del año—, couscous con carne de cordero, el tradicional cassoulet del sur (un caldo de alubias con salchichas y carne de borrego o puerco), y no sé cuántas delicias más, y a pesar de ello tienen una baja incidencia de enfermedades de las arterias coronarias. (Cuando estas arterias son bloqueadas con grasa y colesterol se puede producir el infarto al corazón, una de las principales causas de muerte en el primer mundo, particularmente en los Estados Unidos). Según los expertos en fisiología y nutrición, el factor de la dieta francesa que contrarresta los efectos nocivos de tanta grasa de origen animal es el vino. Y así es, se ha demostrado que un consumo moderado de vino tiene efectos positivos en la salud de hombres y mujeres, jóvenes, viejos y hasta de los fumadores de cigarrillos Gitanes.

Dice mi amigo Don Eulalio que más que con el vino, el efecto tiene que ver con esa capacidad casi genética de los franceses de saber disfrutar sus alimentos y de detenerse dos o tres veces al día a meditar, solos o acompañados, frente a sus sagrados alimentos, frecuentemente preparados por ellos mismos y dejando el estrés para más tarde. Dice también que la misma paradoja se vive en su pueblo, sólo que allá en vez de pato hay guajolote, en vez de caracoles, escamoles y en vez de vino, pulque o mezcal. Claro, ahí la dosis de alcohol es mucho mayor de la que recomiendan los estudiosos de la paradoja francesa (de cinco a 10 ml de alcohol por día), por lo que las estadísticas son también bajas en infartos, pero altas en atropellados en los alrededores de las cantinas. Lo que Don Eulalio ignora es que los datos epidemiológicos demuestran que el efecto benéfico del consumo de vino, en particular vino tinto, es significativamente superior al de otras bebidas como la cerveza o los martinis, pues de otra forma, ingleses, escoceses o estadounidenses no tendrían problema y no habría paradoja. En realidad, hay evidencias de que los efectos benéficos del vino tinto en la salud del pueblo francés no pueden explicarse únicamente por el alcohol, sino que se deben a una amplia gama de sustancias químicas elaboradas por las plantas denominadas fitoquímicos. Un ejemplo son los compuestos presentes en las uvas, que mantienen la salud de nuestras arterias y contribuyen a evitar diversas formas de cáncer al desactivar los componentes que lo causan.

Fitoquímicos por todas partes

La paradoja francesa confirma aquella vieja premisa que establece que los alimentos constituyen el fármaco más importante, pues en cuestiones de salud, como en muchas otras, “más vale prevenir que lamentar”. Así como lavarse las manos antes de comer es mucho más efectivo contra la diarrea que el Lomotil y los antibióticos, una alimentación sana, es decir, balanceada, es más efectiva en el largo plazo que el mejor de los medicamentos. Al mismo tiempo, este conocimiento y el efecto preventivo que pueden tener los fitoquímicos descubiertos en un gran número de alimentos, han dado lugar a nuevas tendencias en la ciencia y tecnología de alimentos. Los naturistas recomiendan en primera instancia el consumo de estos alimentos frescos, de acuerdo con sus propiedades preventivas o curativas. La industria, por su parte, ha iniciado una nueva rama, la de los alimentos funcionales. Aunque en esto de las definiciones cada quien entiende lo que quiere, de acuerdo con el número de noviembre pasado de la revista Food Technology son alimentos funcionales aquéllos a los que se ha agregado un nutracéutico, esto es, una sustancia que es nutricional y farmacéutica.

La lista de nutracéuticos sería muy extensa, pues fitoquímicos benéficos a la salud hay en prácticamente todos los vegetales. A ellos hay que agregar ciertas proteínas, la fibra, algunas grasas, también un gran número de bacterias que agrupamos dentro del término probióticos, bacterias que en efecto están “en favor de la vida” como lo indica su nombre y, finalmente, sustancias que promueven el establecimiento de los probióticos en el tracto digestivo, llamadas prebióticos.

Los alimentos funcionales son una forma mediante la cual la industria intenta extender los beneficios de los alimentos naturales, nutritivos y con ventajas para la salud, a los alimentos procesados, aunque ahora también “convenientes”, es decir, de acuerdo con las tendencias actuales, que no sólo entren en la cadena de distribución tradicional, sino que puedan también distribuirse en una máquina automática y consumirse en el coche, el autobús o el escritorio, dada la imposibilidad o incapacidad del hombre moderno de detenerse un par de horas ya no digamos a salir de caza o de pesca, sino mínimo de ir al mercado, preparar y disfrutar sus alimentos. A menos que se sienta uno francés.

Seguir leyendo en ¿Cómo ves? número 42, 2005

Agustín López Munguía es investigador en el Instituto de Biotecnología de la UNAM, autor de varios libros y múltiples artículos de divulgación de la ciencia, y miembro del Consejo Editorial de ¿Cómo ves?

4 comentarios:

Carlota Bloom dijo...

No sé de quién es la frase que dice algo así como que la farmacia está en la cocina. Lo de los franceses lo suscribo: pasé dos veranos trabajando como "au pair" cuando era estudiante y me pasmó la cantidad de tartas, mantequilla y queso que consumían y lo esbeltos que estaban. Lo cierto es que las cantidades eran moderadas y en esto caso el resto de comidas bastante equilibradas. ¡Ah! Es que un buen vino acompañando las comidas tiene que sentar bien necesariamente. Un abrazo, Mª Eugenia.

María Eugenia dijo...

Querida Carlota:
Tal vez desde siempre, por lo menos desde la invención de la agricultura, que como cierra en su artículo Agustín López Munguía, es un invento femenino, se ha tenido la idea de que en los alimentos está el secreto de la salud. Buscaré referencias relacionadas con esa frase sabia que mencionas "la farmacia está en la cocina".
Por lo pronto, en cuanto al vino, específicamente el tinto, los cardiólogos recomiendan consumirlo con regularidad pero con moderación para mantener las arterias limpias. Así que ¡Salud, con un Rioja o un L.A. Cetto!
Gracias por enriquecer esta sobremesa con tu comentario.
Va un cariñoso abrazo

Basque-Land dijo...

I wonder if there is something for people who cannot drink alcohol because they are alcoholics. Is it the grapes and alcohol that does the trick? Very intersting.

María Eugenia dijo...

Gracias por tu interés y por plantear esta pregunta, voy a buscar al autor, quien es un importante investigador en el área de la biotecnología, para ver si puede orientarnos.
Te mando un cordial abrazo.