viernes, 27 de agosto de 2010

Chiles en nogada



Tiempo de chiles en nogada, uno de los platillos emblemáticos de la cocina mexicana.

En algunos restaurantes de México inició la temporada de estos chiles tricolores en julio otros en agosto, pero para este día prácticamente todos los ofrecen a su clientela. Capeados o sin capear, calientes, tibios o fríos, medianos o gigantescos resultan una delicia para quienes los degustan y una obra maestra efímera (no duran mucho en el plato), con mucho trabajo tras ella, para quienes los preparan. En casa, por lo general, su preparación es obra de muchas manos, gracias a lo cual se aprecian todavía más.

Existen múltiples historias sobre su origen, motivos para ofrecerlos y disfrutarlos y por supuesto, recetas.

Entre las historias más difundidas está la que señala como origen el deseo de las monjas poblanas del Convento de Santa Mónica de recibir con honores a Agustín de Iturbide, jefe del Ejército Trigarante, quien tras firmar los Tratados de Córdoba, el 24 de agosto de 1821, pasó por Puebla, rumbo a la Ciudad de México. La creación del tricolor platillo para agasajarlo, utilizando los ingredientes de la temporada: chiles poblanos, granada y nuez de castilla fue sin duda una obra de gran inspiración, digna para tan célebre visitante, quien además celebraría su santo ese 28 de agosto.

En los chiles en nogada sobresalen no sólo los colores patrios sino los exquisitos y delicados sabores obtenidos por la mezcla de carne, frutas y especias del relleno, la suave textura del chile que le confiere el asado, para eliminarle la piel, pero firme para mantener la forma y perfectamente desvenado y sin una semilla que rompa el equilibrio de picor, dulzura y cremosidad del platillo en su conjunto.

Sin embargo, existen investigaciones, como la realizada por la especialista Guadalupe Pérez San Vicente (referida por Ricardo Muñoz Zurita, en su libro Los chiles rellenos en México), quien señala que esta platillo ya existía en el siglo XVIII. "Como prueba de ello, cita el libro La Típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, de Salazar Monroy. Por otro lado se debe considerar la historia de la receta de los Chiles en nogada de Atlixco, en la que se reseña que la familia Traslosheros ha llevado un registro de esta receta con datos anteriores al 28 de agosto de 1821".

En cuanto a recetas hay muchas, apegadas a la tradición y con los toques novedosos que cada familia, chef o restaurante le imprimen, sin embargo la nuez de Castilla fresca, recién pelada y los deliciosos y brillantes granos de la granada, distinguen a este plato de temporada.

Receta contemporánea, creada por Cristina Solís, tomada del citado libro de Ricardo Muñoz Zurita.

CHILES
1/4 de taza de aceite de maíz
1/4 de cebolla fileteada
8 chiles poblanos listos para rellenar
Caliente el aceite hasta que humee. Fría en él la cebolla hasta que casi se queme (desprende un olor muy agradable) Fría los chiles brevemente -unos 30 segundos de cada lado-. Sáquelos y escúrralos sobre servilletas de papel. Rellénelos con el siguiente picadillo.

PICADILLO
1/4 de taza de aceite de maíz
1 cda. de ajo finamente picado
1 taza de cebolla finamente picada
1 taza de jitomate molido y colado
500 g de carne de res molida
1 cdta. de canela en polvo
1/4 de cdta. de clavo de olor molido
1/2 cda. de tomillo seco (sólo las hojas)
1/2 cda. de orégano
1/4 de taza de pasitas
1/4 de taza de almendras peladas y picadas
2 tazas de plátano macho en cubitos (aproximadamente 3 plátanos)
1 taza de duraznos picados (aproximadamente 2 duraznos grandes)
1 cda. de pimienta negra recién molida
1 cda. de sal
Caliente el aceite. Fría en él los ajos, añada la cebolla hasta que se dore ligeramente in incorpore el jitomate. Cueza hasta que se fría totalmente -unos 15 minutos aproximadamente-. Añada entonces la carne, espere a que se cueza e incorpore los demás ingredientes. Rectifique de sal, deje enfriar el picadillo 20 minutos y rellene los chiles.
NOGADA
12 nueces de Castilla frescas, peladas
50 g de almendras peladas
1 taza de crema para batir
190 g de queso Filadelfia (1 barra)
3 cdas. de jerez fino muy seco
2 cda. de azúcar
Licue lasnueces, las almendras y la crema. Añada el queso y continúe licuando. Incorpore poco a poco el jerez y el azúcar. Durante el tiempo de licuado es necesario parar las aspas de vez en cuando, revolver la mezcla con una espátula y seguir licuando mientras añade los demás ingredientes. Aunque crea que puede quedar espesa no altere las cantidades porque la receta es exacta.
PRESENTACIÓN
1 granada roja desgranada
hojas de perejil
Coloqe los chiles en un platón o platos individuales. Báñelos con la nogada, adorne con las hojas de perejil y los granos de granada.

La Hostería de Santo Domingo, "De Convento a Catedral... de los Chiles en Nogada", fue fundada en 1860, se encuentra en Belisario Domínguez número 72, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Actualmente es manejada por el ingeniero Salvador Orozco Camacho (a quien tuve la oportunidad de entrevistar en dos o tres ocasiones en el programa de radio) y su familia. La hostería es sin duda, uno de los lugares obligados para degustar la comida mexicana en general y los chiles en nogada en particular, pues este restaurante, decorado
con papel picado de vistosos colores, cómodo y con una atmósfera muy mexicana, ofrece todos los días del año esta maravilla de platillo, propio de las fiestas patrias, así como de las navideñas, pues sus colores son los de ambas épocas festivas. En la fotografía se aprecia el tamaño de los chiles que sirven, por lo que regularmente se pide para compartir. Una cerveza fría o una buena copa de vino blanco o tinto logran un maridaje perfecto.

Entre las obras de arte de este restaurante, además del propio edificio histórico están un gran vitral y el mural, al fondo del Restaurante, en la planta baja.
El él se aprecia una escena de la Plaza de Santo Domingo de México. Se observan "los edificios que rodean la plaza, una diligencia que llega a la ciudad, una carreta arrastrada por cuatro caballos, un evangelista tiene a la mano una gran sombrilla para extenderla en caso de lluvia o fuerte sol, un puesto de loza y otro con comestibles, un policía que conduce a un ebrio ensombrerado, clérigos que pasan con diferentes hábitos, niños jugando, gente de frac, guardias de la aduana (hoy edificio de la Secretaría de Educación Pública) y el antiguo Palacio de la Inquisición (hoy antigua Escuela de Medicina), cabe señalar que el mural fue pintado especialmente para la hostería por el maestro Antonio Albanés en 1956 y posteriormente fue reproducido en los billetes de mil pesos que circulaban en la década de los ochenta". (Información obtenida del cuadernillo que la Hostería obsequia a sus clientes).


miércoles, 18 de agosto de 2010

Alimentos funcionales: salud a la carta. Por Agustín López Munguía, publicado en ¿Cómo ves?

Alimentos funcionales:
salud a la carta
Agustín López Munguía

SÓLO 8% DE LOS FRANCESES SON OBESOS, COMPARADOS CON MÁS DE 30% DE LOS ESTADOUNIDENSES: ¿PODRÍAS IMAGINAR POR QUÉ? LA RESPUESTA A ÉSTE Y OTROS ENIGMAS DIETÉTICOS HA DADO PASO A UN NUEVO CAMPO EN LA INVESTIGACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA BENEFICIO DE NUESTRA SALUD.

DURANTE LA ÚLTIMA década los científicos y tecnólogos de alimentos han estudiado un extraño fenómeno, conocido como la “paradoja francesa”: los franceses comen toda la mantequilla, crema y pasteles que se les antoja, incluidos platillos tales como el paté de ganso, el pato conservado en su grasa, quesos —hay uno para cada día del año—, couscous con carne de cordero, el tradicional cassoulet del sur (un caldo de alubias con salchichas y carne de borrego o puerco), y no sé cuántas delicias más, y a pesar de ello tienen una baja incidencia de enfermedades de las arterias coronarias. (Cuando estas arterias son bloqueadas con grasa y colesterol se puede producir el infarto al corazón, una de las principales causas de muerte en el primer mundo, particularmente en los Estados Unidos). Según los expertos en fisiología y nutrición, el factor de la dieta francesa que contrarresta los efectos nocivos de tanta grasa de origen animal es el vino. Y así es, se ha demostrado que un consumo moderado de vino tiene efectos positivos en la salud de hombres y mujeres, jóvenes, viejos y hasta de los fumadores de cigarrillos Gitanes.

Dice mi amigo Don Eulalio que más que con el vino, el efecto tiene que ver con esa capacidad casi genética de los franceses de saber disfrutar sus alimentos y de detenerse dos o tres veces al día a meditar, solos o acompañados, frente a sus sagrados alimentos, frecuentemente preparados por ellos mismos y dejando el estrés para más tarde. Dice también que la misma paradoja se vive en su pueblo, sólo que allá en vez de pato hay guajolote, en vez de caracoles, escamoles y en vez de vino, pulque o mezcal. Claro, ahí la dosis de alcohol es mucho mayor de la que recomiendan los estudiosos de la paradoja francesa (de cinco a 10 ml de alcohol por día), por lo que las estadísticas son también bajas en infartos, pero altas en atropellados en los alrededores de las cantinas. Lo que Don Eulalio ignora es que los datos epidemiológicos demuestran que el efecto benéfico del consumo de vino, en particular vino tinto, es significativamente superior al de otras bebidas como la cerveza o los martinis, pues de otra forma, ingleses, escoceses o estadounidenses no tendrían problema y no habría paradoja. En realidad, hay evidencias de que los efectos benéficos del vino tinto en la salud del pueblo francés no pueden explicarse únicamente por el alcohol, sino que se deben a una amplia gama de sustancias químicas elaboradas por las plantas denominadas fitoquímicos. Un ejemplo son los compuestos presentes en las uvas, que mantienen la salud de nuestras arterias y contribuyen a evitar diversas formas de cáncer al desactivar los componentes que lo causan.

Fitoquímicos por todas partes

La paradoja francesa confirma aquella vieja premisa que establece que los alimentos constituyen el fármaco más importante, pues en cuestiones de salud, como en muchas otras, “más vale prevenir que lamentar”. Así como lavarse las manos antes de comer es mucho más efectivo contra la diarrea que el Lomotil y los antibióticos, una alimentación sana, es decir, balanceada, es más efectiva en el largo plazo que el mejor de los medicamentos. Al mismo tiempo, este conocimiento y el efecto preventivo que pueden tener los fitoquímicos descubiertos en un gran número de alimentos, han dado lugar a nuevas tendencias en la ciencia y tecnología de alimentos. Los naturistas recomiendan en primera instancia el consumo de estos alimentos frescos, de acuerdo con sus propiedades preventivas o curativas. La industria, por su parte, ha iniciado una nueva rama, la de los alimentos funcionales. Aunque en esto de las definiciones cada quien entiende lo que quiere, de acuerdo con el número de noviembre pasado de la revista Food Technology son alimentos funcionales aquéllos a los que se ha agregado un nutracéutico, esto es, una sustancia que es nutricional y farmacéutica.

La lista de nutracéuticos sería muy extensa, pues fitoquímicos benéficos a la salud hay en prácticamente todos los vegetales. A ellos hay que agregar ciertas proteínas, la fibra, algunas grasas, también un gran número de bacterias que agrupamos dentro del término probióticos, bacterias que en efecto están “en favor de la vida” como lo indica su nombre y, finalmente, sustancias que promueven el establecimiento de los probióticos en el tracto digestivo, llamadas prebióticos.

Los alimentos funcionales son una forma mediante la cual la industria intenta extender los beneficios de los alimentos naturales, nutritivos y con ventajas para la salud, a los alimentos procesados, aunque ahora también “convenientes”, es decir, de acuerdo con las tendencias actuales, que no sólo entren en la cadena de distribución tradicional, sino que puedan también distribuirse en una máquina automática y consumirse en el coche, el autobús o el escritorio, dada la imposibilidad o incapacidad del hombre moderno de detenerse un par de horas ya no digamos a salir de caza o de pesca, sino mínimo de ir al mercado, preparar y disfrutar sus alimentos. A menos que se sienta uno francés.

Seguir leyendo en ¿Cómo ves? número 42, 2005

Agustín López Munguía es investigador en el Instituto de Biotecnología de la UNAM, autor de varios libros y múltiples artículos de divulgación de la ciencia, y miembro del Consejo Editorial de ¿Cómo ves?

sábado, 14 de agosto de 2010

Contra la comida chatarra, ¿otra guerra perdida?

 Vendedora de Frutas (1951), obra de la pintora Olga Costa

No es nueva ni exclusiva de México la guerra contra la comida chatarra, al estar asociada con la obesidad y los hábitos de consumo de niños y adultos.

Ofrecer menús variados, equilibrados, atractivos y sabrosos en los comedores de las escuelas; establecer programas de orientación alimentaria para los  maestros, estudiantes y sus familias; divulgar recetas y consejos prácticos para la preparación de los alimentos en casa y promover la actividad física dentro y fuera de los planteles escolares son algunas de las estrategias más populares.

En México se pretendía combatir el consumo de comida chatarra a partir de la prohibición de su venta en las escuelas públicas de educación básica del país. Declaraciones, documentos, estadísticas fueron y vinieron y resulta que la guerra declarada abiertamente por funcionarios de educación y salud, a principios de año se ha perdido. La prometida prohibición, de la que no soy partidaria, quedó en promesa y todo quedará en lineamientos a aplicar a principios de 2011 y no a partir del ciclo escolar que inicia el 24 de agosto de 2010.

Algunos documentos, como el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad (ANSA) , publicado el 30 de abril de 2010, parecían orientados hacia la prohibición de venta de comida chatarra en las escuelas:
El “ambiente obesigénico” prevalece también en las escuelas de todo el país. Estudios realizados por el Instituto Nacional de Salud Pública en planteles de educación primaria indican que:
• Los escolares tienen hasta 5 oportunidades de comer en 4 ½ horas de escuela. La ingesta durante el horario escolar llega a ser alrededor de la mitad del requerimiento de todo el día (840 a 1259 kcal).
• Hay una alta disponibilidad de alimentos densamente energéticos.
• La mayoría de los niños compra los alimentos en la escuela en lugar de llevar un refrigerio.
• Existe una dificultad para el acceso al agua potable.
• Hay poca disponibilidad de frutas y verduras.
• El recreo y la clase de educación física son las únicas oportunidades que tienen los niños para realizar actividad física.
• La clase de educación física es sólo una vez a la semana y dura 39 minutos, en promedio, y la calidad de la misma no es adecuada ya que los niños hacen sólo 9 minutos de actividad física, moderada o intensa. La materia tiene poco valor curricular y deja de ser obligatoria a nivel bachillerato, por lo que la mayoría de los jóvenes de entre 14 y 18 años dejan de practicar deporte durante la jornada escolar.
• Existen limitaciones de recursos humanos, espacios y materiales para la práctica de actividad física.
En la propuesta de "Los lineamientos técnicos para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de educación básica y Listado de categorías de alimentos y bebidas permitidas y no permitidas (Anexo único)", publicado con fecha 24 de mayo, encontramos, entre otras:
4.2. Preparaciones de alimentos no permitidas (ciclo escolar 2010-2011)
• Ensaladas de frutas y verduras con cantidades elevadas de sal (más de una pizca de sal)
• Palomitas de maíz con mantequilla
• Tostadas preparadas con guisados con alto contenido de grasa y servidas con cantidades elevadas de crema y queso
• Preparaciones fritas: enchiladas fritas verdes, entomatadas fritas, chilaquiles fritos, sincronizadas fritas
• Tacos, flautas, quesadillas y otras preparaciones con maíz fritas: de cecina, dorados con papa, papa con espinacas, de chorizo o cerdo, queso con jamón, salchicha con jamón, barbacoa, al pastor
• Gorditas: carne, chorizo, papa, frijol
• Tortas con guisados fritos o con alto contenido de grasas y/o sal: salchicha, jamón, frijoles, queso con jamón, salchicha con jamón, mole rojo, huevo, huevo con jitomate, huevo con chorizo, frijoles con jamón, bistec, aguacate, pastel de pollo, milanesa, cochinita
• Preparaciones que contengan longaniza, chorizo, chicharrón, queso amarillo, vísceras, patas de pollo o mollejas
• Guisados que utilicen manteca de origen animal en la preparación de los mismos
• Hojaldras: atún, mole
• Molletes
• Tamales
• Sopas instantáneas
• Pizzas
• Hamburguesas
• Plátanos fritos
• Hot cakes
4.3. Botanas saladas no permitidas (ciclo escolar 2010-2011)
Las botanas no permitidas durante el ciclo escolar 2010-2011 serán aquellas que no cumplan con los criterios de calorías totales (menos de 140 kcal) por paquete y de densidad energética (menos de 450 kcal/100 g) establecidos en los lineamientos para este ciclo escolar (sección 5.3), de acuerdo a la información nutrimental contenida en la etiqueta de los alimentos. La siguiente lista ilustra algunas categorías de alimentos en el mercado que no cumplen con los criterios mencionados.
• Cacahuates u otras oleaginosas en preparaciones con harina, aceite o sal (p. ej. cacahuates japoneses, nueces u otra oleaginosa garapiñada, cacahuates fritos)
• Frituras tanto de preparación casera como empaquetadas (p. ej. papas, papas adobadas, nachos, de harina de maíz, con sabor a queso, churritos con sal y limón, chicharrones, etc.)
• Embutidos (p. ej. salchichas fritas o sin freír, chorizo)
Dentro de diez días millones de alumnos regresarán a las aulas de educación básica (preescolar, primaria y secundaria). ¿Cuántos desayunarán en sus casas, cuántos llevarán un lunch preparado en casa, cuántos llevarán dinero para comprar algo de comer antes de entrar a la escuela, durante el recreo, al salir de la escuela? Las cooperativas escolares, por lo que sabemos hasta el momento, seguirán vendiendo los productos acostumbrados: refrescos, bebidas lácteas, pastelillos, galletas, botanas y todas las golosinas que uno pueda imaginar.


Porque están ahí, al alcance de quien lleve dinero, ¿deberán comprarlos?


Me pregunto si sería posible ejercer la ciudadania y no caer en los engaños de quienes dicen preocuparse por la salud de niños y jóvenes pero no hacen nada para ocuparse por ella. Los consumidores deciden o deberían poder hacerlo.


viernes, 6 de agosto de 2010

Fibra dietética en la comida tradicional mexicana

La comida tradicional mexicana es rica, entre otras cosas, en fibra dietética. Alimentos básicos como los frijoles y otras leguminosas, entre las que podemos citar lentejas, habas y soya; el maíz y diversos cereales como el trigo, el arroz, el amaranto y la avena; así como una gran variedad de verduras como jitomate, calabaza, zanahoria, brócoli, nopales,  espinacas y otros quelites y frutas como naranja, toronja, manzana, plátano, chabacano y tamarindo, presentes en las preparaciones de platillos y bebidas para todos los tiempos de la comida aportan los requerimientos diarios.

El abandono de la dieta tradicional, debido al poco tiempo disponible para la preparación de la comida familiar y la adopción de patrones de alimentación en donde la alimentación se basa en platillos de la comida rápida (hamburguesas, hot dogs, tortas (de tamal en el desayuno), tacos, pizzas, etc.) han provocado que en las últimas décadas las personas recurran a la enorme y creciente cantidad y variedad de alimentos industrializados, entre los que sobresalen los cereales, que se publicitan como ricos en fibra, indispensables para una buena digestión, buenos para bajar el colesterol y mantener la salud del corazón.

La publicidad resulta convincente y basta hacer un recorrido por los pasillos de los supermercados para constatar que la mayoría de los clientes se detienen en los anaqueles repletos de cajas de todos tamaños para elegir una o dos pues contienen  la fibra que "el cuerpo necesita".

Sin embargo, ahora y siempre el consumidor debe velar por su bienestar, replantear su dieta, adquirir y consumir los productos que le aporten lo mejor para alimentarse de manera variada, saludable y sabrosa y no gastar en aquellos que no son indispensables.

Si la comida diaria incluye frutas y verduras frescas y crudas, además de cereales (de preferencia integrales), en forma de pastas, panes, tortillas, galletas, así como leguminosas, no será necesario incluir cereal industrializado a la leche del desayuno ni en ningún otro momento. 

Cabe aclarar que para que la fibra cumpla su función es necesario beber suficientes líquidos, así como que el exceso de fibra dietética en la alimentación diaria puede ser dañina, al "arrastrar" parte de los nutrimentos indispensables como el calcio y el hierro.

* *
Contenido de fibra de algunos alimentos*
Por cada 100 gramos, se obtienen (gramos de fibra):

Amaranto natural: 6.70                                            Amaranto tostado: 10.0
Arroz integral: 4.7                                                   Avena (hojuelas) 6.60
Tortilla de maíz blanco: 4.47                                    Tortilla de maíz y trigo: 4.50
Germen de trigo crudo: 14.30                                   Pan integral de trigo: 5.70
Alubia: 10.3                                                            Frijoles (promedio): 4.30
Ajonjolí: 6.30                                                          Semillas de girasol: 7.70
Chícharo: 4.30                                                        Nopales: 3.5
Jitomate: 1.5                                                          Lechuga: 1.5
Guayaba blanca: 8.9                                               Manzana 2.1
Naranja: 2.0                                                           Plátano (promedio) 2.1
Toronja: 1.3                                                            Ciruela pasa: 2.2

*Fuente: Tablas de uso práctico delValor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en México, Segunda edición revisada. Comisión Nacional de Alimentación, Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, 1992

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Fibra dietética: Es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado humano y que sufren una fermentación total o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y otras sustancias asociadas a las plantas. Se les divide en solubles e insolubles. Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales, verduras y frutas.

Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación