viernes, 30 de julio de 2010

La cocina mexicana, mucho más que antojitos

Cuando se habla de cocina mexicana es muy común que surja la idea de que nuestra comida es engordadora, grasosa, excesivamente picante y por tanto irritante. Además, hay quienes consideran que sus platillos caen en la categoría de antojitos. Por ejemplo, la existencia de platillos basados en el maíz, como tacos, tamales, tlacoyos, tostadas y un largo etcétera ha generado lo que muchos, medio en broma, denominan productos ricos en "vitamina 'T'", esto tiende a desprestigiar una cocina completa, rica, variada, nutritiva, sabia, y heredera de una gran cultura, desde sus orígenes, en el México Antiguo (como prefiero llamarle al periodo previo al descubrimiento de América y la conquista) y, posteriormente enriquecida gracias al intercambio de alimentos que se dio a partir de tan importantes hechos históricos.

Durante diversas entrevistas que realicé en los programas de radio, en donde abordaba el tema de la comida mexicana generalmente salía a colación el asunto de que la cocina mexicana en realidad es muchas cocinas. Más adelante abordaré el mapa regional de nuestra gastronomía.

Hurgando en algunos documentos impresos y fonográficos para tratar este tema me topé con la grabación del segundo programa de ¡Buen provecho! (24 de septiembre de 1994), en el cual, además de contar con la presencia en vivo del doctor Héctor Bourges (Subdirector de Nutrición Experimental y Ciencia de los Alimentos, del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán) y la doctora Ana Rosa Becerra (Coordinadora de la Sala "Conoce tu Cuerpo", de Universum), quienes platicaron acerca de la evolución de la dieta humana y la importancia de la actividad física, el doctor José Sarukhán, quien era rector de la Universidad Nacional Autónoma de México (1989-1997), a quien entrevisté en la Rectoría, además de dar la bienvenida al auditorio de Radio Mil, respondió a la siguiente pregunta:

De la comida mexicana, de la amplia gama de platillos que tenemos en la cocina mexicana,  ¿hay alguno o algunos en particular que a usted le gusten?
Como usted dice, hay una amplia gama de platillos que tenemos en la cocina mexicana. Creo que México, junto con China, la India, quizá algunos de los países europeos, no todos, y que no son más que un puñado, quizá media docena, comparten este pequeño club de naciones, con una cocina verdaderamente variada y rica. Y si uno ve un poco detrás, verá también que estos países son países que se caracterizan por tener una cultura larguísima, de siglos, en el caso nuestro, de más de treinta siglos y como consecuencia de esto, pues tenemos una diversidad fenomenal de tipos de cocina y realmente es muy difícil optar por un platillo, yo creo  que esa diversidad atiende a diversos humores y diversos estados de ánimo, y creo que depende mucho de cómo se siente uno un día para que le guste un cierto platillo, una cierta cocina más que otra.
Desde luego que la cocina de la mitad sur del país es muchísimo más variada, muchísimo más rica y aquí resulta muy complicado escoger uno de los moles, porque son todos espléndidos, además son muchos, no puede uno hablar  del mole genéricamente; la diversidad de la cocina yucateca, por ejemplo, con una gama tan amplia de platillos complica la elección. Yo diría que  el gusto se da para ciertos momentos y para ciertos climas. Hay cosas que en un cierto clima se antojan más que otras y realmente me resultaría difícil decidirme por un solo plato porque estoy seguro de que al día siguiente se le antojaría a uno otro.
Ahora que la cocina tradicional mexicana va a ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Unesco, me preocupa que se echen las campanas al vuelo y haya quien se cuelgue de una conquista que es producto, por una parte, de siglos de cuidadosa labor de millones de personas que han producido los alimentos y los han transformando en los platillos  que ahora serán expuestos al mundo como representativos de nuestra cultura y por otra, del empeño que los investigadores involucrados en este proyecto han puesto para lograr este reconocimiento. Me preocupa porque quienes deciden los destinos del campo, de la distribución de alimentos, del trabajo, de la educación, del manejo de nuestros recursos y de la conducción del país en general no están haciendo bien la tarea y esa comida tradicional no llega a las mesas de millones de mexicanos.

La fotografía muestra los ingredientes para preparar Papadzules, delicioso plato yucateco, que consiste en taquitos de huevo cocido picado finamente, bañados con salsas de semilla de calabaza y chiltomate y aderezados con cebollas en escabeche (tomada del espléndido libro El sabor de México, de Patricia Quintana, con fotografías de Ignacio Urquiza).

4 comentarios:

Lucía dijo...

Hola María Eugenia:
Nos encanta tu blog. Enhorabuena por esa declaración para la comida mejicana. Queremos contribuir con dos recetas muy buenas ahora en el verano.
Un abrazo.
Lucía y Noa.

http://www.youtube.com/watch?v=xrHeGgR_87g

http://www.youtube.com/watch?v=9XyJR1PvsSE

María Eugenia dijo...

Queridas Lucía y Noa:
Me da muchísimo gusto que participen en esta sobremesa. Gracias por compartir estas dos espléndidas recetas, con toda la frescura del verano.
Voy a prepararlas y ya les contaré.
Les mando un muy cariñoso abrazo.

Basque-Land dijo...

Introspective and thought provoking especially about the diversity and backgrounds of food preparation and whose kitchen it comes from.

María Eugenia dijo...

Thank you very much for your comment.
Best wishes.