viernes, 30 de julio de 2010

La cocina mexicana, mucho más que antojitos

Cuando se habla de cocina mexicana es muy común que surja la idea de que nuestra comida es engordadora, grasosa, excesivamente picante y por tanto irritante. Además, hay quienes consideran que sus platillos caen en la categoría de antojitos. Por ejemplo, la existencia de platillos basados en el maíz, como tacos, tamales, tlacoyos, tostadas y un largo etcétera ha generado lo que muchos, medio en broma, denominan productos ricos en "vitamina 'T'", esto tiende a desprestigiar una cocina completa, rica, variada, nutritiva, sabia, y heredera de una gran cultura, desde sus orígenes, en el México Antiguo (como prefiero llamarle al periodo previo al descubrimiento de América y la conquista) y, posteriormente enriquecida gracias al intercambio de alimentos que se dio a partir de tan importantes hechos históricos.

Durante diversas entrevistas que realicé en los programas de radio, en donde abordaba el tema de la comida mexicana generalmente salía a colación el asunto de que la cocina mexicana en realidad es muchas cocinas. Más adelante abordaré el mapa regional de nuestra gastronomía.

Hurgando en algunos documentos impresos y fonográficos para tratar este tema me topé con la grabación del segundo programa de ¡Buen provecho! (24 de septiembre de 1994), en el cual, además de contar con la presencia en vivo del doctor Héctor Bourges (Subdirector de Nutrición Experimental y Ciencia de los Alimentos, del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán) y la doctora Ana Rosa Becerra (Coordinadora de la Sala "Conoce tu Cuerpo", de Universum), quienes platicaron acerca de la evolución de la dieta humana y la importancia de la actividad física, el doctor José Sarukhán, quien era rector de la Universidad Nacional Autónoma de México (1989-1997), a quien entrevisté en la Rectoría, además de dar la bienvenida al auditorio de Radio Mil, respondió a la siguiente pregunta:

De la comida mexicana, de la amplia gama de platillos que tenemos en la cocina mexicana,  ¿hay alguno o algunos en particular que a usted le gusten?
Como usted dice, hay una amplia gama de platillos que tenemos en la cocina mexicana. Creo que México, junto con China, la India, quizá algunos de los países europeos, no todos, y que no son más que un puñado, quizá media docena, comparten este pequeño club de naciones, con una cocina verdaderamente variada y rica. Y si uno ve un poco detrás, verá también que estos países son países que se caracterizan por tener una cultura larguísima, de siglos, en el caso nuestro, de más de treinta siglos y como consecuencia de esto, pues tenemos una diversidad fenomenal de tipos de cocina y realmente es muy difícil optar por un platillo, yo creo  que esa diversidad atiende a diversos humores y diversos estados de ánimo, y creo que depende mucho de cómo se siente uno un día para que le guste un cierto platillo, una cierta cocina más que otra.
Desde luego que la cocina de la mitad sur del país es muchísimo más variada, muchísimo más rica y aquí resulta muy complicado escoger uno de los moles, porque son todos espléndidos, además son muchos, no puede uno hablar  del mole genéricamente; la diversidad de la cocina yucateca, por ejemplo, con una gama tan amplia de platillos complica la elección. Yo diría que  el gusto se da para ciertos momentos y para ciertos climas. Hay cosas que en un cierto clima se antojan más que otras y realmente me resultaría difícil decidirme por un solo plato porque estoy seguro de que al día siguiente se le antojaría a uno otro.
Ahora que la cocina tradicional mexicana va a ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Unesco, me preocupa que se echen las campanas al vuelo y haya quien se cuelgue de una conquista que es producto, por una parte, de siglos de cuidadosa labor de millones de personas que han producido los alimentos y los han transformando en los platillos  que ahora serán expuestos al mundo como representativos de nuestra cultura y por otra, del empeño que los investigadores involucrados en este proyecto han puesto para lograr este reconocimiento. Me preocupa porque quienes deciden los destinos del campo, de la distribución de alimentos, del trabajo, de la educación, del manejo de nuestros recursos y de la conducción del país en general no están haciendo bien la tarea y esa comida tradicional no llega a las mesas de millones de mexicanos.

La fotografía muestra los ingredientes para preparar Papadzules, delicioso plato yucateco, que consiste en taquitos de huevo cocido picado finamente, bañados con salsas de semilla de calabaza y chiltomate y aderezados con cebollas en escabeche (tomada del espléndido libro El sabor de México, de Patricia Quintana, con fotografías de Ignacio Urquiza).

sábado, 24 de julio de 2010

"Two fat ladies". Un gran programa de cocina


La animada entrada del programa de cocina, producido por la BBC, "Two fat ladies" (1996-1999) era una ingeniosa invitación a ver uno de los programas de gastronomía más interesantes, completos, divertidos y apetitosos que haya visto. Era protagonizado por dos mujeres británicas: Clarissa Dickson-Wright (1947) y Jennifer Paterson (1928-1999).

El programa iniciaba con la imagen de Jennifer y Clarissa viajando en una motocicleta, como la que aparece en la animación (Jennifer conducía), para llegar a diferentes destinos en el Reino Unido, a los que habían sido invitadas para preparar platillos que podían ser servidos en los diferentes tiempos de comida diaria o en un coctel o para una original cena de navidad caribeña.

Generalmente en sus recetas saladas no se regían por cantidades exactas, incluso, aunque eran conscientes de la cantidad excesiva de grasa que usaban (tocino, mantequilla o crema), se burlaban de las tendencias de la gastronomía actual de moderar su consumo. Cuando se trataba de postres, siempre hacían la recomendación de ser muy exactos en las cantidades propuestas. El capítulo dedicado a pasteles es una joya.

Las dos gorditas asistían al mercado local, buscaban a los pescadores para obtener los mejores y más frescos productos y cocinaban para comensales específicos, como para niñas de un colegio, los integrantes del coro de una catedral o para los miembros del equipo de canotaje de una universidad.

Las dos gorditas llevaban a la cocina, además de  recetas  que se antojaban deliciosas (aunque excesivamente grasosas y condimentadas) simpáticas anécdotas de sus viajes por todo el mundo, de las costumbres familiares y de la alta sociedad inglesa, así como información curiosa e interesante sobre los ingredientes usados en sus preparaciones. Ambas cocinaban, como lo hacen las amigas, en igualdad de circunstancias, cada una sus platillos, se ayudaban si era necesario y ninguna trataba de robar cámara o asumirse mejor cocinera.

Las cuatro temporadas del programa fueron transmitidas hace ya varios años por un canal de cable (People and Arts). Por fortuna en You Tube se pueden encontrar algunos capítulos, como el dedicado a desayunos, en el que por cierto Clarissa prepara huevos rancheros,  un plato muy mexicano, pero en su versión, además de la salsa picante les pone un picadillo de carne de res.

Programas de televisión como el de Jennifer y Clarissa (y los de Jamie Oliver) me gustan mucho, entre otras cosas, porque ofrecen a los televidentes consejos prácticos, recetas que pueden adaptarse a los gustos regionales; porque no son como muchos, en  los cuales  importa más hacer publicidad de los electrodomésticos y las marcas de ingredientes usados; pero fundamentalmente porque cuando los veo cocinando percibo el enorme placer que experimentan en cada momento del proceso, no dudan en probar para corregir el sazón y cuando tienen el platillo terminado frente a ellos son los más felices al saber que quienes los están comiendo están apreciando un trabajo en donde el amor está presente.





miércoles, 7 de julio de 2010

De pan, nombres y recuerdos


En Santa María la Ribera, colonia en la que nací y crecí (no mucho) había por lo menos tres o cuatro panaderías que cubrían las necesidades, gustos y antojos de quienes ahí vivíamos. En la esquina de Alzate y la calle que da nombre a la colonia estaba "La Flor". Antes de que mi papá muriera ahí comprábamos el pan de todos los días, es decir, los bolillos o teleras, lo que estuviera recién salido y calientito, para untarlo con mantequilla y acompañar el café con leche a la hora de la merienda. Los domingos, si mi mamá no había horneado una rosca de naranja o anís, panquecitos o bisquets, comprábamos pan dulce: conchas, condes, moños, cuernos, mantecadas con chochitos de colores. A mamá le gustaban los panes de manteca y a los ocho hijos se nos antojaba más el que había elegido alguno de los hermanos.

Sobre la misma calle, enfrente de la iglesia, sigue estando "La Victoria", una sobreviviente por no estar ubicada en una calle que se convirtió en Eje Vial, así como de la invasión de los supermercados y de los panes industrializados. Las teleras ahí eran sublimes. La torta para el recreo con una de ellas era una delicia. Cabe aclarar que en México una torta es uno de los alimentos tradicionales de la comida rápida, que consiste en rellenar con una gran variedad de alimentos un pan salado. La más sencilla sería de frijoles refritos con queso fresco hasta las más audaces combinaciones de carnes frías, guisados, verduras y diferentes condimentos, entre los que no puede faltar el chile. Ya dedicaré una entrada a las tortas.


Regreso a los recuerdos y surge una charola pletórica de pan dulce como símbolo de abundancia. Cuando mi padre llegaba del negocio (una carnicería) con dos bolsas de pan significaba que las ventas habían sido muy buenas o, como nos enteramos años después, que había ganado en el hipódromo. Al parecer, de vez en cuando se daba el lujo de ir y apostar unos pesos, porque esas bolsas de pan no las llevaba cada ocho días. Nunca nos dimos cuenta de qué pasaba cuando perdía, quizá porque siempre regresaba alegre a casa, silbando, al más puro estilo Pedro Infante, aunque muy cansado. En este momento sólo se me ocurre cerrar esta reflexión personal diciendo que mis padres eran más buenos que el pan.


Han pasado muchos años desde entonces. La colonia ha cambiado. Muchos negocios han sustituido a los que frecuentaba en mi infancia y, no nada más los de los alrededores. Aunque por fortuna han comenzado a prosperar panaderías con productos artesanales de gran calidad, claro, en colonias de alto poder adquisitivo. En las tradicionales y populares,  además de comprar el pan en los supermercados, en  pequeños expendios, en el interior de los mercados y en los cafés de chinos, desde hace unos años el pan llega a la puerta de las casas, en enormes canastos  transportados en triciclos. El "panadero" (regularmente sólo distribuye el pan, no lo fabrica), que ya conoce los gustos de sus clientes, se anuncia haciendo sonar una corneta, sonido que por cierto se suma a los pregones, como el del vendedor de tamales, que persisten en la ciudad.
La mexicana, como la de muchos países, ha bautizado con más de mil nombres las creaciones de sus panaderos, poniendo en apuros a clientela y vendedor cuando aquella debe pedir en el expendio o al panadero ambulante un beso, una trompada, una novia.

Las variedades de trigo, maíz, centeno y otros cereales, dulces y saladas; horneadas o fritas; esponjosas o crocantes; rellenas o cubiertas o rellenas y cubiertas; envinadas o enmieladas; perfumadas con canela, vainilla, agua de rosas o algún licor; monocromáticas o multicolores; tan sencillas como media esfera o de complicadas formas animales, vegetales, geométricas o siderales reflejan mucho más que creatividad de un gremio, reflejan la diversidad del mundo y su riqueza cultural.

Cuando tengo oportunidad de viajar me gusta, además de conocer los mercados, visitar las panaderías, pastelerías o como se denominen en cada lugar esos lugares maravillosos en donde se hornea el pan nuestro de cada día.

Fotografías tomadas del libro: El santo olor de la panadería, de Cristina Barros y Mónica del Villar, México, Procuraduría Federal del Consumidor y Fernández Cueto Editores, 1992

   Cuando llegó nuestro turno, saltamos del banco y Joana pidió medio kilo de pan francés, que en ese instante estaban volcando en el exhibidor. La empleada nos preguntó si queríamos algo más.
   -Ya que estoy aquí, aprovecharé para llevar unas facturas -dije distraídamente y elegí las que más me gustaban, pero poniendo cara de que me daba lo mismo una que otra.
   Pagamos por separado, colocamos las dos bolsas en el canasto, debajo del manubrio y partimos de regreso. Dejaría a mi conejito en su casa, le obsequiaría una medialuna y me iría.

Fragmento de Nada detiene a las golondrinas, de Carlos Marianidis. La Habana, Fondo Editorial Casa de las Américas, 2002.