lunes, 21 de junio de 2010

Hongos, champiñones, setas

Con las lluvias llegan muchas bendiciones, entre ellas, esos deliciosos frutos de la tierra que constituyen un reino aparte: los hongos. En los mercados populares, además de encontrar las variedades más comerciales de hongos como los champiñones, las setas, los portobello y los cremini, podemos adquirir los clavitos y otros hongos de temporada, así como el cuitlacoche, que es el hongo del maíz, todo un lujo de la gastronomía mexicana.

Los hongos son alimentos tradicionales muy apreciados en nuestra cocina y de ellos nos habla la siguiente referencia, tomada de la introducción del recetario Los hongos en la cocina mexicana, de la Sociedad Mexicana de Micología:

Los hongos recibieron en lengua náhuatl el nombre de nanácatl en singular y nanacame en plural, término que se convirtió en nanacate, todavía usado en buena parte del país. Nanácatl parece ser una forma plural de nácatl, carne, de esta manera se delataba tanto la consistencia carnosa de los hongos cuanto su característico aroma de carne asada que desprenden cuando, frescos, se les somete a cocción sobre el comal o la plancaha. Esta consistencia y ese aroma hablan de su contenido en proteína, implícito en el nombre nanácatl, carnes.

Los hongos proporcionan proteínas de excelente calidad, consideradas más rentables que las de origen animal. Son ricos en fibra, sales minerales y vitaminas. Y como si lo anterior no fuera suficiente, su contenido de grasa es bajo, por lo que se les considera un alimento sano, rico y muy versátil. Algunas variedades de hongos comestibles (como algunos vegetales, por ejemplo el brócoli) son consumidos por sus virtudes preventivas por fortalecer el sistema inmune, así como para disminuir la presión arterial y los niveles de colesterol.

Ante la duda, mejor los cultivados

En el extraordinario reino de los hongos, como en los otros, existen variedades venenosas, por lo que su recolección requiere un profundo conocimiento. Es por ello que a pesar de que en México existe una gran riqueza y variedad de hongos silvestres comestibles, los champiñones y las setas, que no son otra cosa que hongos cultivados, han conquistado el gusto y la preferencia de los consumidores por la sencilla razón de que además de ser muy ricos son seguros.

Algunos mitos para identificar hongos venenosos

La sabiduría popular ha generado diversos mitos. En el citado recetario se mencionan dos de éstos:
  • Poner una moneda de plata junto con los hongos que se van a cocer; considerando que si ésta ennegrece es porque los hongos son tóxicos: esto, desde luego es falso.
  • Se cree también que si los hongos están llenos de larvas son comestibles. Esto también es falso. Un hongo con larvas demuestra estar en putrefacción y debe ser eliminado, como se elimina una fruto o una verdura en las mismas condiciones.
Opción para aprovechar desechos orgánicos

Se dice que las proteínas de los hongos son más rentables que las de origen animal, entre otras cosas, debido a que el cultivo de los hongos es un perfecto ejemplo de bioconversión eficaz, es decir, de la transformación de residuos orgánicos contaminantes en productos útiles. Desprovistos de clorofila, los hongos son incapaces de alimentarse por fotosíntesis y producen enzimas que les permiten obtener las sustancias orgánicas de las que se nutren en los distintos sustratos donde se desarrollan. Por consiguiente, es posible cultivarlos en todo tipo de restos vegetales o residuos celulósicos y lo que queda después de la cosecha puede servir todavía de forraje o de abono. ("El hongo mágico", en El Correo de la Unesco, junio 1994).

Ingrediente principal

Además de muy sabrosos y apreciados, los hongos son versátiles. Desafortunadamente su precio no los hace tan accesibles como quisiéramos (un kilo de champiñones en un mercado popular cuesta alrededor de cuarenta y cinco pesos, lo mismo que un kilo de pechuga de pollo), sin embargo, vale la pena tener en cuenta que a partir de ellos se pueden preparar los más diversos platillos.
Cebolla, epazote, champiñones, aceite de oliva, setas, cuitlacoche

Aunque en algunas recetas se recomienda retirar la piel, de los champiñones por ejemplo,  en general basta lavarlos bien, para retirar la tierra que pudiera estar pegada, secarlos y proceder a su preparación. Una receta muy básica consiste en rebanar los hongos (champiñón, seta, portobello, cremini, entre otros) y freírlos en aceite de oliva con cebolla fileteada, epazote picado y chile al gusto, para disfrutarlos con tortillas de maíz o de harina. Con esta preparación se pueden rellenar  crepas, empanadas, omelettes o acompañar todo tipo de carnes, así como llevar a otra dimensión pastas y arroces (si se les agrega crema ácida).

Como entrada o plato principal se les puede rellenar con lo que se nos antoje, desde una mezcla de queso, perejil o cebollín picado y un poco de pan molido hasta con un picadillo preparado con carne de res o una mezcla de res y cerdo. Para prepararlos sólo se les retira el tallo, se rellenan y hornean el tiempo necesario para que queden suaves (depende del tamaño del hongo). Una receta que todavía no he probado pero que se antoja deliciosa es "champiñones encroquetados", publicada en el blog "La Gamela, cocina con cariño"

Sopa de champiñones a la Tlaxcalteca

Ingredientes:
1 kilo de champiñones
1 cucharada de aceite
3 dientes de ajo picados
2 cebollas fileteadas
1 rama de apio rebanada
1 litro de consomé de pollo
1 rama de epazoote
Sal y primienta al gusto


Preparación:


Limpiar y rebanar los champiñones. Calentar el aceite, dorar las cebollas, el apio y al final agregar el ajo (que no se dore) Agregar los champiñones y saltear durante algunos minutos. Añadir el caldo y la rama de apazote. Dejar hervir durante algunos minutos. Sazonar con sal y pimienta.

4 comentarios:

Marisa dijo...

¡Qué alegría que no todo el monte sea orégano y nos encontremos con hongos!
Magistral entrada sobre esta bendición que nos ofrece la tierra.
Esta sopa tiene que estar superdeliciosa, no puedo imaginar el gusto del epazoote pues no lo conozco, del resto... me lo como todo.
Con permiso, me quedo a tu sobremesa María, pues es un momento agradable, familiar y amigable, es... imprescindible para rematar cualquier comida.
Espero que te animes a hacer los champis encroquetados ¡Están muy ricos! Me anoto tu sana sopa.
Un biquiño y hasta la vuelta María.

María Eugenia dijo...

Hola Marisa:
Qué gusto recibir tu visita. De verdad que esos champis encroquetados los tengo entre ceja y ceja, pero déjame decirte que para prepararlos, como todas las croquetas, necesito estar totalmente dedicada a la cocina pues para mí y mi familia las croquetas tienen el sabor de la nostalgia y la multiculturalidad en la que crecimos (sin que supiéramos), gracias a Angelita y Maruja (originarias de Bilbao y Galicia), de quienes mi madre aprendió mucho.
El epazote es una hierba muy mexicana (no he visto que la vendan deshidratada y empacada industrialmente) pero si por ahí la encuentras, ponle un poco a los frijoles o a algún caldillo y verás que le da un sabor muy rico.
Va un cariñoso apapacho. Hasta pronto.

maggitta dijo...

Hola Maria Eugenia, muchas gracias por tu visita y tus comentarios,trato de hacer milagros con la recetas mexicanas, por que cuando se vive fuera del pais, no siempre se encuentran los ingredientes adecuados, aveces las cosas mas simples son las dificiles de encontrar, como una simple agua de jamaica, que ya la sueño o unas quesadillas de flor de calabaza o unas ramitas de epazote,por aca hay cosas que venden por internet pero a precios muy altos, asi que tendremos que presindir de ellos, bueno con tu permiso me llevo la receta de sopa de champis, recibe un gran abrazo de una mexicana mas

María Eugenia dijo...

Muchas gracias por tu comentario. Tienes razón, a veces hay que hacer milagros y experimentar con ingredientes alternativos para mantener la memoria de una comida con la que creciste. Cuando alguien de la familia va a visitar a mi hermana que vive en Alemania o ella viene a México, trata de llevar algunos productos de los más difíciles de encontrar.
Recibe un abrazo cordial desde tu país.