miércoles, 30 de junio de 2010

Leche: un alimento casi indispensable


   -Ya estás lista. Ahora el desayuno.
   Pero si comer es horrible. Ante mí el plato mirándome fijamente sin parpadear. Luego la gran extensión de la mesa. Y después... no sé. Me da miedo que del otro lado haya un espejo.
   -Acaba de beber la leche.
Todas las tardes, a las cinco, pasa haciendo sonar su esquila de estaño una vaca suiza. (Le he explicado a Mario que suiza quiere decir gorda). El dueño la lleva atada a un cordelito, y en las esquinas se detiene y la ordeña. Las criadas salen de las casas y compran un vaso. Y los niños malcriados, como yo, hacemos muecas y la tiramos sobre el mantel.
   -Te va a castigar Dios por el desperdicio -afirma la nana.
   -Quiero tomar café. Como tú. Como todos.
   -Te vas a volver india.
   Su amenaza me sobrecoge. Desde mañana la leche no se derramará.

Fragmento de Balún-Canán, de Rosario Castellanos, Lecturas Mexicanas, México, FCE, 1983

Niña dequeña, Hidalgo (fotógrafa Lourdes Almeida), en
Los caminos de la leche, México, Liconsa, 1996
 
La leche de vaca ha sido un alimento prácticamente indispensable para los niños (vital lo califica alguna marca de lácteos en el país). Fría, caliente, natural o saborizada con azúcar o miel; con café o chocolate de a de veras o con polvos con sabor a éstos o a fresa o a vainilla; mezclada con frutas, entre las que el plátano es el más común, pero si es temporada de mamey no se debe dejar pasar.

Actualmente, aunque los niños sufran intolerancia a la lactosa, pueden consumir este alimento ya que en el mercado existen varias marcas de leche deslactosada, además de las ya muy conocidas bajas en grasa o de plano sin ella, así como sin colesterol y otras especialidades, no sólo para niños sino para cualquier edad. Sin embargo, cabe aclarar que existen otros problemas, como las alergias, para lo cual sólo el especialista puede ofrecer alternativas para este alimento.

Entre los programas sociales que existen en México (y se usan en muchas ocasiones con fines electorales) sobresale el Programa de Abasto Social de Leche, a cargo de Liconsa, cuyo objetivo debería ser apoyar "la nutrición de sectores vulnerables de la población del país, con leche fortificada de elevada calidad, que se distribuye en todo el territorio nacional a precio subsidiado..." Desgraciadamente no siempre le llega a quien más la necesita.

 
En el desayuno y la merienda, en la lonchera para el recreo, haciendo una nube sobre el café exprés, espumada para un delicioso capuchino caliente o frío o como ingrediente en una gran variedad de platillos y postres la leche está presente y se le reconoce como un alimento casi indispensable en la dieta de muchos mexicanos.

lunes, 21 de junio de 2010

Hongos, champiñones, setas

Con las lluvias llegan muchas bendiciones, entre ellas, esos deliciosos frutos de la tierra que constituyen un reino aparte: los hongos. En los mercados populares, además de encontrar las variedades más comerciales de hongos como los champiñones, las setas, los portobello y los cremini, podemos adquirir los clavitos y otros hongos de temporada, así como el cuitlacoche, que es el hongo del maíz, todo un lujo de la gastronomía mexicana.

Los hongos son alimentos tradicionales muy apreciados en nuestra cocina y de ellos nos habla la siguiente referencia, tomada de la introducción del recetario Los hongos en la cocina mexicana, de la Sociedad Mexicana de Micología:

Los hongos recibieron en lengua náhuatl el nombre de nanácatl en singular y nanacame en plural, término que se convirtió en nanacate, todavía usado en buena parte del país. Nanácatl parece ser una forma plural de nácatl, carne, de esta manera se delataba tanto la consistencia carnosa de los hongos cuanto su característico aroma de carne asada que desprenden cuando, frescos, se les somete a cocción sobre el comal o la plancaha. Esta consistencia y ese aroma hablan de su contenido en proteína, implícito en el nombre nanácatl, carnes.

Los hongos proporcionan proteínas de excelente calidad, consideradas más rentables que las de origen animal. Son ricos en fibra, sales minerales y vitaminas. Y como si lo anterior no fuera suficiente, su contenido de grasa es bajo, por lo que se les considera un alimento sano, rico y muy versátil. Algunas variedades de hongos comestibles (como algunos vegetales, por ejemplo el brócoli) son consumidos por sus virtudes preventivas por fortalecer el sistema inmune, así como para disminuir la presión arterial y los niveles de colesterol.

Ante la duda, mejor los cultivados

En el extraordinario reino de los hongos, como en los otros, existen variedades venenosas, por lo que su recolección requiere un profundo conocimiento. Es por ello que a pesar de que en México existe una gran riqueza y variedad de hongos silvestres comestibles, los champiñones y las setas, que no son otra cosa que hongos cultivados, han conquistado el gusto y la preferencia de los consumidores por la sencilla razón de que además de ser muy ricos son seguros.

Algunos mitos para identificar hongos venenosos

La sabiduría popular ha generado diversos mitos. En el citado recetario se mencionan dos de éstos:
  • Poner una moneda de plata junto con los hongos que se van a cocer; considerando que si ésta ennegrece es porque los hongos son tóxicos: esto, desde luego es falso.
  • Se cree también que si los hongos están llenos de larvas son comestibles. Esto también es falso. Un hongo con larvas demuestra estar en putrefacción y debe ser eliminado, como se elimina una fruto o una verdura en las mismas condiciones.
Opción para aprovechar desechos orgánicos

Se dice que las proteínas de los hongos son más rentables que las de origen animal, entre otras cosas, debido a que el cultivo de los hongos es un perfecto ejemplo de bioconversión eficaz, es decir, de la transformación de residuos orgánicos contaminantes en productos útiles. Desprovistos de clorofila, los hongos son incapaces de alimentarse por fotosíntesis y producen enzimas que les permiten obtener las sustancias orgánicas de las que se nutren en los distintos sustratos donde se desarrollan. Por consiguiente, es posible cultivarlos en todo tipo de restos vegetales o residuos celulósicos y lo que queda después de la cosecha puede servir todavía de forraje o de abono. ("El hongo mágico", en El Correo de la Unesco, junio 1994).

Ingrediente principal

Además de muy sabrosos y apreciados, los hongos son versátiles. Desafortunadamente su precio no los hace tan accesibles como quisiéramos (un kilo de champiñones en un mercado popular cuesta alrededor de cuarenta y cinco pesos, lo mismo que un kilo de pechuga de pollo), sin embargo, vale la pena tener en cuenta que a partir de ellos se pueden preparar los más diversos platillos.
Cebolla, epazote, champiñones, aceite de oliva, setas, cuitlacoche

Aunque en algunas recetas se recomienda retirar la piel, de los champiñones por ejemplo,  en general basta lavarlos bien, para retirar la tierra que pudiera estar pegada, secarlos y proceder a su preparación. Una receta muy básica consiste en rebanar los hongos (champiñón, seta, portobello, cremini, entre otros) y freírlos en aceite de oliva con cebolla fileteada, epazote picado y chile al gusto, para disfrutarlos con tortillas de maíz o de harina. Con esta preparación se pueden rellenar  crepas, empanadas, omelettes o acompañar todo tipo de carnes, así como llevar a otra dimensión pastas y arroces (si se les agrega crema ácida).

Como entrada o plato principal se les puede rellenar con lo que se nos antoje, desde una mezcla de queso, perejil o cebollín picado y un poco de pan molido hasta con un picadillo preparado con carne de res o una mezcla de res y cerdo. Para prepararlos sólo se les retira el tallo, se rellenan y hornean el tiempo necesario para que queden suaves (depende del tamaño del hongo). Una receta que todavía no he probado pero que se antoja deliciosa es "champiñones encroquetados", publicada en el blog "La Gamela, cocina con cariño"

Sopa de champiñones a la Tlaxcalteca

Ingredientes:
1 kilo de champiñones
1 cucharada de aceite
3 dientes de ajo picados
2 cebollas fileteadas
1 rama de apio rebanada
1 litro de consomé de pollo
1 rama de epazoote
Sal y primienta al gusto


Preparación:


Limpiar y rebanar los champiñones. Calentar el aceite, dorar las cebollas, el apio y al final agregar el ajo (que no se dore) Agregar los champiñones y saltear durante algunos minutos. Añadir el caldo y la rama de apazote. Dejar hervir durante algunos minutos. Sazonar con sal y pimienta.

jueves, 17 de junio de 2010

Día del Español 2010

Después de algunas semanas de ausencia retomo esta Sobremesa para sumarme a la celebración del Día del español (aunque sólo sea virtualmente), que se llevará a cabo el próximo sábado 19 de junio, a partir de las once horas, en la sede central de Madrid y en los 73 centros que el Instituto Cervantes ha creado en 42 países.

El programa de actividades se antoja diverso, lúdico y delicioso. Iniciará con una "lluvia de palabras" habrá competencia de palabras cruzadas en formato gigante, talleres infantiles, manifestaciones culturales (entre ellas folclor, poesía y degustaciones gastronómicas) de los países hispanoamericanos que asistirán en calidad de invitados.

¿Cuál es tu palabra favorita en español?

Entre juegos, música, palabras reales e inventadas el Día E es una celebración que estará en boca de muchos, desde el aperitivo hasta la sobremesa.