martes, 25 de mayo de 2010

La Milpa: Baluarte de Diversidad Biológica y Cultural. Año Internacional de la Biodiversidad


La milpa es mucho más que el maíz, mucho más que la tierra en donde éste se siembra. Es todo un sistema que encierra riqueza tangible e intangible, que se traduce en alimento para el cuerpo y el espíritu, en diversidad biológica y cultural.

En la explanada de Biblioteca Central de la Universidad Nacional Autónoma de México se llevó a cabo, del 21 al 23 de mayo, en el marco del Año Internacional de la Biodiversidad, el magno evento La Milpa: baluarte de nuestra diversidad biológica y cultural y que reunió a académicos, campesinos, artesanos y  visitantes de diversos lugares para atestiguar lo que encierra este gran invento, que es, como leemos en la página electrónica: "una propuesta civilizatoria originada en la Mesoamérica prehispánica, que puede ser una luz para el futuro de la humanidad y para la conservación de la biodiversidad".

El programa incluyó conferencias, mesas redondas, exposiciones, exhibiciones, instalaciones, talleres, música y danza.

 Los colores del maíz mexicano

 Veracruz y Nayarit, presentes en este evento
  
Danza prehispánica con narración
La leyenda del Maíz, con el Grupo Folklórico Colibrí (adultos)

 Dando vuelta a la manivela niños y grandes vemos algunos
de los platillos preparados con maíz

Muestra de uno de los trabajos realizados por niños de la comunidad
El Roble, Nayarit, con especialistas del Jardín Botánico del
Instituto de Biología de la UNAM

Fotografías: Tarsicio Argüero y María Eugenia Mendoza



miércoles, 19 de mayo de 2010

Anabel Sáiz Ripoll, especialista en literatura infantil y juvenil

En la cocina de casa, con un delantal muy lindo, lista para preparar Ajo arriero

En una sobremesa virtual, después de una cena ligera, he tenido el gusto de platicar con Anabel Sáiz Ripoll, quien vive en Tarragona, España. Hablamos bajito porque su hija Teresa, una hermosa pequeñita de apenas un año ocho meses duerme después de que Miguel Ángel, su papá, le contó uno de sus cuentos favoritos. Por el silencio en el cuarto de junto deducimos que él también cayó profundamente dormido. Entre sorbos de café y una que otra rosquilla, que en su familia llaman austeras y están deliciosas, preparadas con la sencilla receta de su madre, más que una plática esto se convierte en una entrevista, pues al atestiguar todas las actividades que realiza fuera y dentro de casa como investigadora, catedrática, conferenciante, escritora, articulista, especialista en literatura infantil y juvenil, autora de varios blogs, me pregunto cómo se organiza para hacer todo eso y más. Así que le pregunto, además de todo lo académico, laboral y maternal ¿cómo te las arreglas con la comida diaria?

Me las arreglo regular, tirando a mal, aunque últimamente comemos muy sencillo en casa y nos va bien para mantener la línea que se había curvado demasiado. Muchas veces ya dejo por la noche la comida a medias y eso me ayuda. Y con la niña tengo una batalla campal todos los días a la hora de las comidas, es terrible… si por ella fuera sólo comería “chicha” que es la carne y lucho para que tome la leche que le toca, la fruta, la verdura… En fin, creo que cada día me sale una cana nueva. Eso sí, tengo un marido muy agradecido, Miguel Ángel, que cocine lo que cocine, dice que es estupendo y, créeme, a veces no lo es tanto.

Tu actividad en la red es intensísima. Los estudios sobre autores de literatura infantil y juvenil publicados en Arena y Cal son magníficos, cada primer día de mes podemos descubrir la vida y obra de escritores, poetas, ilustradores maravillosos. Recientemente tu actividad se ha ido hasta la cocina. Hay un blog maravilloso en el que tienes mucho que ver, platícame ¿cómo nació De la literatura a les cuines de la Mediterrània?, que por cierto es toda una obra de arte.

Es un blog vistoso y ahora le ha salido un hijo, De la literatura juvenil a la cuina que recoge textos de literatura infantil y juvenil que tengan que ver con la cocina. Pues mira, la idea no es mía, es de una compañera de profesión, Beatriz Comella, quien montó un grupo de trabajo, dependiente del ICE de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona. La idea es ofrecer materiales para que nuestros alumnos y alumnas tengan ideas para realizar sus trabajos académicos y para disfrutarlos también. Junto con Beatriz, están Isabel Castro, que es una de las mayores artífices del blog, Fina Masdéu, que nos corrige todo con paciencia infinita y yo misma, que aporto, básicamente, mi saber, poco o mucho en LIJ.

La comida es un ingrediente importante en la literatura, conocemos a los personajes por lo que comen, con quién comen y beben o incluso por la carencia de alimento. Imagino que así como tenemos platillos favoritos para diferentes ocasiones, climas y humores, habrá algunos pasajes en cuentos o novelas que para ti son los más deleitosos, platícame de algunos de ellos. ¿Y de la poesía? 

De la poesía… Pablo Neruda y sus “Odas elementales”. Son poemas estupendos, de verdad. Y en LIJ tenemos a Mª Rosa Serdio o a Aurelio González… y a muchos más.

En cuanto a textos en prosa, me encantó el capítulo de El Lindero, dedicado a "Roberta", es preciosa la relación que tiene con la cocina. Por cierto, el texto está íntegro en el blog del que acabamos de hablar.

Hoy he colgado uno sobre "El jarabe de rosas", perteneciente a El medallón perdido, de Ana Alcolea.

Hablando de carencias, por ejemplo, en "Palabras envenenadas", el último libro que he leído, de Maite Carranza, Premio Edebé este año, hay un pasaje estremecedor que nos cuenta, en primera persona, la protagonista, Bárbara Molina, que está secuestrada y sometida a abusos y que ha pasado hambre más de una vez en ese zulo que es su casa desde hace cuatro años. Es un fragmento que también colgaré en el blog.

Y… me gustó mucho, por supuesto, Como agua para chocolate o Tomates verdes fritosChocolat… y tantos otros.

¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu refrigerador y despensa?

Pues nada del otro mundo, la lechuga para la ensalada, patatas, huevos, atún, pollo, merluza, salvado de trigo (que es mejor que el pan rayado), harina de espelta (que no absorbe el aceite, es un descubrimiento estupendo), yogures, fruta… nada sofisticado, la verdad. ¡Ah! Y chocolate negro, negro, amargo, que un trocitín pequeño cada día cae.

¿Qué opinas de la comida rápida de grandes cadenas?

Como dice su nombre… es comida rápida. Entiendo que tenga éxito y para un día está bien, pero no por sistema. Pienso que se podría ofrecer otro tipo de comida, más variada, también rápida, si se quiere, pero con más base en la dieta mediterránea, no tanto frito y tanta grasa.

¿Acostumbras la sobremesa?

Pues no, la verdad, y es una pena, vamos siempre acelerados. Y desde que nació mi hija, que aún no tiene dos años, aprovechamos si hace la siesta para salir nosotros corriendo a hacerla también, que la siesta sí es un gran invento y no la comida basura.

Cuando tienes invitados en casa ¿acostumbras que cada quien lleve un plato o tú cocinas todo? ¿Hay un plato que te distinga como anfitriona?

Normalmente lo hago yo todo. Me quedan muy ricas las albóndigas a la jardinera… y hago unos muslos de pollo con salsa de manzana que creo que son también resultones.

¿Cocinas con tu mamá o a ella le gusta agasajarte como invitada y no permite que la ayudes?

Mi madre es una buena cocinera, pero buena de verdad. Los domingos vamos a comer a su casa y cocina ella todo, yo no hago nada. Prepara un pollo relleno que es tremendo y unos canelones y un brazo de Fabiola de chocolate… y qué sé yo. Mira, algún día se pasa por casa y le prepara a mi marido una tortilla de patata de esas impresionantes y a mí una de calabacín que también está buena.

¿En qué piensas cuando lavas los trastos (si es que tú los lavas) o cuando picas las verduras o pones la mesa, y no está rondando por ahí Teresa?


Anabel y Miguel Ángel

Tengo lavavajillas, pero no lo uso… porque vamos más ligeros lavando, aunque igual son manías mías. ¿En qué pienso? Muchas veces en que el tiempo se me viene encima y no llego, otras me enreda la perrilla que tenemos, Brisa, a ver si cae algo… y, por supuesto, pienso en la persona para la que cocino en ese momento. Hoy he hecho un arroz blanco salteado con champiñones, ajo y perejil que, pese a su sencillez, estaba muy rico. A veces, cuando puede, Miguel Ángel, mi marido, cocina conmigo. A él le gusta mucho y le encanta ponerse el delantal y que me lo ponga yo.

Anabel, hay muchos temas de los que podríamos platicar, pero hay que concluir esta sobremesa, ¿qué tal si compartes un fragmento de uno de tus libros, en donde haya un pasaje relacionado con la comida?

En mi novela Como un girasol, publicada por la Diputación de Cuenca en 2008 y que es mi último (más reciente, aclaro) libro, dedico todo un capítulo al “Ajo arriero” en homenaje, como sabes, a mi abuela paterna.

Capítulo VII. AJO ARRIERO
“Raúl volvió solo a casa de los abuelos. Era ya la hora de la siesta, pero Martina andaba por la cocina haciendo no sé qué.
-¡Vaya sobremesa, hijo!
-Lo hemos pasado muy bien.
-Me alegra oírlo. Andrés es muy serio, pero cuando empieza a hablar no hay quien lo pare... ¿Subes a la habitación?
-Sí, estaré un rato tranquilo.
-Con este calor es lo mejor. No hay quién pare...
-Donde vivimos nosotros es peor...
-¡Vaya! Hijo, ya ves algo bueno en el pueblo –ironizó la abuela. Raúl enrojeció levemente.
-¡No seas mala!
-Anda, ve, que yo te llamo cuando esté lista la cena...



 

lunes, 17 de mayo de 2010

Comiendo con Reyes. Homenaje a Alfonso Reyes

Hombre gordito, aspirante a conquistador, comedor paciente, bebedor constante, gozador eficiente, amigo entrañable y sonriente. (Pago Ignacio Taibo I)

Por haber nacido el 17 de mayo (de 1889) y como lo indicaba la tradición poco faltó para que se llamara Pascual, nada menos que como el Patrón de los Cocineros, a quien Don Alfonso Reyes, sabio mexicano universal, dedicó versos y, probablemente debido al influjo de la fecha desarrolló inmensa pasión por la cocina.

Comiendo con Reyes. Homenaje a Alfonso Reyes es un libro de poco más de doscientas páginas que se lee con el enorme placer que provocan esos textos que invitan a conocer la obra del poeta y, por supueto, la de los cuatro autores reunidos en torno a una  mesa de Reyes, en donde lo mismo se degustan vinos que carnes y ensaladas (aliñadas con limón, mejor que con vinagre) y claro poesía.  Deliciosas anécdotas vividas en diversas geografías y momentos pero casi todas con los sabores y perfumes que la memoria retuvo y atesoró mientras bebían, comían, leían y prolongaban una sobremesa que seguramente nadie deseaba que llegara a su fin.

En esta obra concebida por Luis Rius leemos, a manera de presentación: Cuando la enfermedad irreversible invadió al poeta, éste encomendó a sus amigos el desarrollo del proyecto. Ya no era dueño de su tiempo. Por eso falta aquí su específica participación, que hubiera enriquecido notoriamente este discurso colectivo sobre la calidad epicúrea de don Alfonso Reyes.
Los autores de Comiendo con Reyes creen ahora cumplir con su encargo entrañable y, con toda justicia, dedican a la memoria de Luis Rius, inspirador del libro, sus textos y dibujos (de Guillermo Ceniceros).
La primera parte: Gastronomía, de Luis Cepeda, se titula "Gusto de Reyes". La descripción del lugar, de los frutos de la tierra y el mar, las costumbres de la gente que habita pueblos sin historia, labradores de sus propias huertas, pescadores en su ribera, ganaderos de sus rebaños... enmarcan la visita del Embajador Alfonso Reyes a Biriatou: hay un hecho singular que hace resaltar la desconcertante modestia virgiliana de Biriatou, y sirve de propósito geográfico al relato: si desde esta pequeña aldea, perdida en la Euskal-Herría francesa, trazamos un círculo imaginario de unos 200 kilómetros de radio, admitiremos sin rodeos que nos hallamos en el centro de una de las regiones más prodigiosamente dotadas en el universo para las experiencias gastronómicas. El Garona al Norte y el Ebro al Sur, el Pirineo aragonés al Levante y las Costas de Cantabria al Poniente, serían los límites geográficos del redondo mapa que incluye, como primeras providencias, las dos regiones vinícolas más acreditadas de España y Francia, la de Rioja y la de Burdeos, y las esencias de la vid más célebres de la sobremesa gala: el Cognac y el Armagnac.

La segunda parte: Antropología, de Santiago Genovés se titula "Alfonso Reyes y la cocina". Aunque este ensayo aborda temas interesantísimos sobre la especialidad del doctor Genovés, hay pocas referencias al homenajeado, con quien sólo conversó en una ocasión, cuando el joven antropólogo fue a solicitarle apoyo para obtener una beca para estudiar en Francia. No la obtuvo, recurriendo al sabio, aunque más adelante ganó una beca y estudió en Inglaterra.

La tercera parte: Ensayos gozosos, de Paco Ignacio Taibo I, se titula "Breviarios de Reyes".

Alfonso iba que volaba para Pascual Reyes, pero una comida cambió su nombre y en Alfonso se quedó. Ocurre que fue a nacer el día 17 de mayo de 1889, justamente el día de San Pascual Bailón. Pero su padre, el general, había acudido a un banquete en homenaje al rey Alfonso XII. Cuando le llegó la noticia de que hijo tenía, el general pidió permiso para abandonar los manteles y acudir junto al recién parido.
No le querían dejar irse al general, y cuando le concedieron la dispensa de seguir comiendo, fue a condición de que su hijo se llamara Alfonso, como el rey.
Aceptó el general y se fue a ver al niño, que en Alfonso varó para siempre. Pero san Pascual Bailón no se dio por vencido y estuvo hurgando toda la vida en la memoria de Reyes, que hasta le hizo versos y le aplaudió los suyos.
San Pascual Bailón fue un fraile levitador que se movía por la cocina a tres palmos del suelo, según se cuenta en los conventos franciscanos. Como esto de elevarse no le va al oficio de cocinero, que es cosa muy terrena y muy dura de pelar, los ángeles venían a ayudar al cocinero volante y guisaban por él: de tal forma que los otros franciscanos estaban felices con los guisos, que les parecían angelicales.
Con el paso del tiempo, los católicos dieron en hacer de San Pascual Bailón el patrono de los cocineros, y para don Alfonso es gran ausente, ya que, como fue demostrando a lo largo de su vida, estaba más cerca de la sartén que del trono.

En estos breviarios no podían faltar los versos de Reyes.

¡Ay Salambó, Salambona,
ya probé de tu persona!
¿Y sabes a lo que sabes?
Sabes a piña y a miel,
sabes a vino de dátiles,
a naranja y a clavel,
a canela y azafrán,
a cacao y a café,
a perejil y a tomillo,
a higo blando y dura nuez.
Sabes a yerba mojada,
sabes al amanecer.
                                          (Río de Janeiro, 1935)

La cuarta parte fue escrita por Luis Marcet y se titula "A la búsqueda de los placeres perdidos". Esta parte del libro es la más breve, pero tan sustanciosa y sabrosa como la obra de Reyes y el estilo del autor.

El diplomático acostumbra a querer los países en que debe parar una importante parte de su vida. Tras dar un vistazo a buena parte de su obra, se desprende en Reyes un amor tal por España que sólo supera su México. Y trascendió este amor a los momentos más duros hasta la mitad de este siglo.
¡De qué manera festiva festeja los buenos vinos y manjares de España!
"Fruta, sidra, y vino de calidad los había en cualquier sitio. Los tratadistas franceses, a diferencia de los ingleses, no siempre han sabido apreciarlos".

Llama la atención una reflexión en torno a las habilidades culinarias del poeta, cita con la que, además concluyo esta sobremesa dedicada a un ser humano extraordinario, cuyo mejor homenaje siempre será leer aunque sea algo de su prolífica obra:

No hemos llegado a saber si le gustaba cocinar, que es la máxima expresión del amor al prójimo, cuando el espíritu coquinario se apodera de alguien, pero tenía ideas clarísimas acerca de cómo debe enfocarse un guiso, en contra de los fanáticos de los pesos y medidas. "Que la cocina, aunque procede de recetas como la química y la farmacia, no es una ciencia exacta, sino más bien un arte impresionista."
"Que la misma receta, en cada ocasión, produce un resultado completamente distinto."
Lo que justifica la vida, independientemente de la labor profesional o intelectual de cada quien, es la búsqueda constante de los pequeños y grandes placeres perdidos, que rellenan tantos minutos vacíos de la existencia.

Comiendo con Reyes. Homenaje a Alfonso Reyes, Luis Cepeda, Santiago Genovés, Paco Ignacio Taibo, Luis Marcet. México, Editorial Posada, 1986, 2a. edición.


domingo, 9 de mayo de 2010

Especial por el Día de las Madres

 Por María Eugenia Mendoza

Los cinco hijos le hablaron por teléfono desde temprano para felicitarla. La primera llamada la sobresaltó pues fue alrededor de las tres de la mañana. Era el de enmedio, quien eufórico repetía que después de la serenata a su mujer se arrancaría con los marichis para llevárselos a su mamacita. Ella lo convenció de que no era muy buena idea, porque los vecinos podrían molestarse. Se mantuvo callada mientras los mariachis interpretaban "Las mañanitas" y su hijo le gritaba que la adoraba. Agradeció el gesto y  tras escuchar a su hijo repetir cinco o seis veces que "su madrecita era lo más sagrado" colgó el teléfono y trató de conciliar el sueño.

Después de varias vueltas en la cama, cuando estaba inmersa en uno de esos sueños agradables pero que al abrir los ojos escapan sin dejar huella, contestó la llamada del más joven. Resignada se levantó, ya casi eran las siete.

Por ser Día de las Madres ese lunes lo tenía libre, y aunque su intención era permanecer en cama hasta tarde no le quedó más remedio que comenzar con el trajín de la casa. Las llamadas restantes se sucedieron con intervalos de diez minutos, la última fue de su hija recién divorciada.

El plan estaba hecho, su hijo mayor, el único soltero y que vivía con ella, sería el encargado de llevarla al restaurante elegido. Aceptó porque no sabía cómo llegar y aunque no le disgustaba la idea de llevar su carro pensó que odiaría perderse durante una tarde caótica, como son todas las del 10 de mayo, en que parece que todo el mundo sale a comer a restaurantes con sus mamás y esposas.

Por pura curiosidad entró a internet para saber qué le esperaba y por poco le da el soponcio cuando vio el precio del menú especial del Día de las Madres que incluía sólo dos versiones para escoger de ensalada, sopa, plato fuerte, así como de postres entre las que estaban el "pastel imposible" o un sorbete de limón. "¿Por qué habrían elegido ese lugar?", pensó y se frustró ante la imposibilidad de disfrutar un postre verdaderamente especial. El menú incluía una copa de vino, café o té y un regalo sorpresa para mamá. En la fotografía del restaurante se apreciaban pantallas gigantes de televisión en cada esquina (deseó que ese día estuviesen apagadas), las mesas parecían sofocantemente cercanas entre sí.

Sólo de pensar en las experiencias de años anteriores en que no faltaban las riñas entre hermanos y a veces entre nueras y el ahora ex yerno; en los platillos uniformemente insípidos, la música en vivo y una cuenta elevada por las bebidas extras le dieron ganas de renunciar a su festejo, pero si rechazaba esa invitación seguramente no la volverían a invitar el año entrante y, como quiera, era lindo ver a sus hijos reunidos aunque fuera una vez al año.

martes, 4 de mayo de 2010

Sopas, cremas y pastas para todos los días

  Me encantan las sopas, a mi mamá le quedan súper ricas.
Mis favoritas son la de fideo con caldo de frijoles negros y
epazote, la de verduras, la "azteca", de tortilla con su queso
fresco, crema, aguacate y un toque de chile pasilla. *

 En casa las sopas regularmente son parte de la comida diaria, sobre todo las preparadas con diversas verduras cortadas en juliana o cubitos. Me gusta prepararlas con caldillo de jitomate no muy aguado o claras, con caldo de pollo. Cuando no tengo mucho tiempo para lavar y picar verduras preparo rápido una de pasta, ya sea con fideo fino o de las menuditas, con figuras de estrellitas, municiones, letras y moñitos o corbatitas, así en diminutivo, entre muchas más. De las marcas comerciales que más me gustan porque no se baten cuando están cocidas puedo mencionar La Moderna y Barilla (no es comercial y mucho menos pagado).

Para cualquier sopa de pasta es fundamental un buen caldo (de pollo, res o verduras) y, si es el caso, un rico caldillo de jitomate, que se prepara licuando jitomates pelados y sin semillas, cebolla, un diente de ajo, sal y pimienta. 
El chiste, además de que el caldillo esté muy bien sazonado, es que la pasta esté bien dorada, para ello no es necesario usar más de una cucharadita de aceite, pero eso sí, cuidar que no se queme en el proceso, en cuanto tiene un color dorado oscuro es cuando hay que agregar el jitomate molido para que se fría un poco (mamá llamaba a este punto "sazonar", porque además es cuando se agrega la sal y los condimentos favoritos). En cuanto está bien sazonado y reducido se le agrega el caldo caliente y dejamos que se cueza la pasta a fuego medio. Antes de retirarla del fuego se le puede agregar un poco de perejil picado.


Las cremas de verduras también son muy apreciadas, aunque las destinadas a la comida diaria no les agrego crema ni leche pero adquieren consistencia cremosa al licuar las verduras (calabaza, espinaca, zanahoria, chayote, chile poblano,  champiñón, etcétera). El secreto es sofreír la cebolla y las verduras en apenas una cucharadita de aceite y agregar el agua o caldo para que se cuezan. Para darles un toque especial al servir se les puede acompañar con cubitos de pepino, pimiento o de queso panela, así como con tiras de tortilla, galletas o crutones dorados.

En ocasiones compro con mis marchantes de confianza la verdura picada, pero hay que tener cuidado porque en alguna ocasión compré una en un súper y venía con larvas de quién sabe qué insectos (guácala). La combinación de verduras molidas, incluso con algunos germinados de lenteja, por ejemplo, también puede dar como resultado una "crema" diferente y muy sabrosa.
Actualmente hay en el mercado pastas de rápido cocimiento, lo cual es muy práctico cuando estamos de prisa y tenemos invitados inesperados. En lo que se prepara la salsa la pasta estará cocida. Una salsa cremosa se prepara friendo en un chorrito de aceite de oliva una cebolla pequeña finamente picada, apio y zanahoria rallada, cuando la cebolla esté traslúcida se agrega crema ácida, la suficiente para cubrir la pasta y se sazona con sal, pimienta blanca y perejil picado. Se pueden sustituir el apio y la zanahoria por champiñones o por jitomates deshidratados picados o por rajas de poblano. Claro que una espesa salsa de jitomate sazonada con albahaca o con chile chipotle o con carne molida  (para una boloñesa) será una delicia y una comida completa si se acompaña con una ensalada de lechugas.

¿Por qué no a todos los niños les gusta la sopa? ¿Será porque se la sirven muy caliente? ¿Será porque los obligan a permanecer en la mesa hasta que se la acaben? ¿O porque les preparan  sopas muy condimentadas? Yo recuerdo alguna ocasión, cuando tenía como siete años, en que me quedé dormida frente a un plato horroroso de sopa de ajo, con los crutones totalmente deshechos porque me negué a comer esa sopa que era la favorita de una tía con la que me quedé un eterno fin de semana.

Quino, en una entrevista publicada en BBC Mundo, respondió a la pregunta de ¿por qué Mafalda odia la sopa?, que "en realidad esto era una alegoría a los regímenes militares que tuvimos que soportar en esta parte del Cono Sur. Porque todo lo que impone normas estrictas y hay que hacerlo por obligación, quita la libertad y eso es muy desagradable".

* Fragmento de Peligro en la Aldea de las Letras, p. 26.