martes, 27 de abril de 2010

Papas: un alimento de altura para todos los gustos




Otras muchas legumbres se crían debajo de la tierra que los indios
siembran y les sirven de mantenimiento... Tienen en primer lugar la que
llaman papa, que les sirve de pan, cómenla cocida y asada, y también
la echan en los guisados pasada al hielo y al sol para que se conserve...
se llama chuño...
Inca Garcilaso de la Vega*


La papa es uno de los alimentos que se ganó, sorteando sobresaltos por la conquista y la desconfianza ante lo nuevo y diferente, un lugar privilegiado en las cocinas del mundo. Desde la región andina a las metrópolis europeas del siglo XVI (cuando arribaron las primeras variedades), se dice que fue recibida como una curiosidad botánica y muchos recelos ante la posibilidad de que pudiese ser venenosa. Tuvieron que pasar  siglos para su  plena aceptación en la cocina, vía el impulso que le diera Antoine-Augustin Parmentier, agrónomo, naturalista y militar francés, quien descubrió las virtudes de la papa en prisión y, ya en libertad, luchó por que el tubérculo fuera cultivado y consumido por la sociedad francesa.

Momentos históricos relacionados con la papa hay varios, pero sin duda, la experiencia irlandesa es una de las más aleccionadoras. Este país fue el segundo en cultivarla en forma extensiva, después de Perú, y la aceptó tan bien que basó su alimentación en ella. Desafortunadamente en el siglo XIX un hongo atacó a los tubérculos y esta plaga provocó una terrible hambruna. Se calcula que entre 1845 y 1846 murieron alrededor de dos y medio millones de irlandeses.

Actualmente muchas cocinas serían inconcebibles sin la presencia de la papa, entre ellas la alemana. En México está presente como ingrediente principal de muchos platos, pero también para hacer rendir o diversificar la comida, es decir, si a un plato de carne se le agregan papas, cuyo precio todavía es más bajo que el de la carne, se obtiene un platillo más abundante, rinde para más personas y cuesta menos.

Entradas, ensaladas, sopas, platos fuertes, panes, postres y bebidas preparados a partir de la papa hacen la delicia de las mesas a toda hora y en casi todas partes del mundo.

Estoy casi segura de que hasta quienes dicen no saber cocinar no tendrían mayor problema para abordar la preparación de una tortilla de papa a la española; unas tortas de papa;  una sopa; un puré; una ensalada alemana o un platón de papas a la francesa. Sin embargo, para lograr un resultado óptimo hay que saber dos que tres secretos, que en realidad no lo son tanto.

Recuerdos de mi niñez me llevan a espiar a los vecinos del departamento 14, una familia de origen gallego (nosotros, la familia Mendoza, vivíamos en el 16), quienes preparaban por lo menos una vez a la semana una espléndida tortilla de papa para cenar. Las ventanas de las cocinas quedaban frente a frente y los aromas de lo que se preparaba en ellas viajaban libremente. A nosotros nos llegaba el sonido de las papas al entrar al aceite caliente; el aroma de la cebolla y el ajo (que se incorporaban cuando las papas comenzaban a tener un suave dorado por fuera y casi estaban cocidas por dentro) y al final un dulce olor cuando la señora Maruja, nuestra querida vecina, volteaba la tortilla sobre el platón para devolverla al sartén para que se terminara de cocer.

¡Qué delicia de recuerdos! Seguramente a ellos también les llegaban ecos de lo que se cocinaba en casa, sobre todo los sábados, cuando mi mamá y mis hermanas horneaban una deliciosa rosca de anís, naranja y otros panes, pero eso será asunto de otra sobremesa. Lo que yo no sabía, cuando era chica, era que los vecinos usaban un sartén para freír las papas (peladas, cortadas en rodajas del mismo tamaño, lavadas y secadas) y cuando estaban listas, las vertían en el tazón, en donde ya estaban los huevos batidos y sazonados, para que todas quedaran bien bañadas de la mezcla y la terminaban de cocinar en otro, con el fin de que no se pegara y saliera perfecta. Es cierto que se ensucian más trastos, pero vale la pena.

Las tortas de papa, cuyos ingredientes son básicamente papas cocidas y prensadas, huevos, queso añejo, Cotija (o algún queso maduro tipo Parmesano), harina o maicena, perejil, sal y pimienta. Cuando las tortas ya están bien formadas es conveniente dejarlas reposar, de preferencia en el refrigerador, pues es recomendable freírlas frías, de otra manera se deshacen, además así absorben menos aceite. Se pueden servir con ensalada de lechuga y jitomate.

Cuando se preparan sopas en las que la papa va molida o triturada, como en el delicioso caldo verde, especialidad portuguesa, es importante molerla cuando está caliente, estoy segura de que eso lo sabe casi todo el mundo, pero lo comento por si acaso, ya que cuando  la papa cocida se licua  en frío la textura queda como chiclosa. Lo mismo ocurre con el puré. Para prepararlo prefiero pelar y cortar las papas en rodajas antes de cocerlas (es conveniente remojar las rodajas para eliminar un poco el almidón), de esta manera se hace más rápido. Cuando están cocidas se les escurre el agua y se pasan por el pasapuré. La mantequilla, la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada se agrega en ese momento y la leche caliente se va agregando poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Para las ensaladas, se recomienda sazonar las papas cuando estén calientes, pues así los sabores de la vinagreta, mayonesa o crema que se use se impregnen bien. Una ensalada muy sencilla y deliciosa se prepara agregando cebolla finamente fileteada, vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta y orégano sobre las papas cortadas en cubos como de dos centímetros. Si la receta incluye mayonesa, puede reducirse un poco la cantidad de grasa si sustituimos la mitad por crema ácida o yogurt.


* Gómez Suárez de Figueroa, apodado Inca Garcilaso de la Vega (Cuzco, Perú, nació el 12 de abril de 1539; murió en Córdoba, España, el 23 de abril de 1616.)
Fuentes: Cocina Prehispánica. Historia de la Cocina, de Lucía Rojas de Perdomo, Colombia, Editorial Voluntad, 1994
Papa, de James Mc Nair, Colombia, Editorial Voluntad, 1992

2 comentarios:

siempreconhistorias dijo...

Querida María Eugenia en Canarias, por razones históricas y económicas somos muy papívoros y aunque hoy por hoy es cada vez más difícil encontrar papas buenas en el mercado y cada vez están más caras te envío el enlace de una página con recetas de papas entre las que aparecen las papas arrugadas que por aquí noes encantan.
Un beso fuerte.
http://www.papasarrugadas.com/papas-arrugada/

María Eugenia dijo...

Querida Izaskun:
Me da tanto gusto que este espacio que està dando sus primeros pasos se alimente con este tipo de comentarios que nos permiten diversificar nuestros platos y la sobremesa al comentar de dònde llegò la receta. Muchas gracias y prometo revisar y probar esas papas. El fenòmeno de alimentos de calidad dudosa, lo padecemos tambièn por aquì. Hay ocasiones en que elegimos las màs "lindas" en el mercado y cuando las partes por la mitad te das cuenta que no sirven. Te mando un cariñoso abrazo desde Mèrida, Yucatàn, en donde estamos vacacionando mi marido y yo, la semana entrante espero ya ponerme a trabajar en forma.