jueves, 15 de abril de 2010

Chiles rellenos: sorpresas de sabor, textura y color


Dedicado a Anabel Sáiz Ripoll (feliz cumpleaños)

En la cocina mexicana, como seguramente ocurre en todas las cocinas del mundo, cuando se rellenan los alimentos (verduras, hongos, carnes, tortillas, panes, etcétera), además de potenciarse sus sabores, texturas y hasta valor nutrimental, éstos adquieren la categoría de sorpresa. De ahí que cuando preparamos el menú para una celebración especial vengan a nuestra mente platillos con esta característica.

En México, los chiles rellenos, capeados o no, son toda una sorpresa de sabor, textura y color, intrigantes para todos los sentidos, pues son platillos en los cuales los rellenos son tantos como ingredientes tengamos a la mano, desde frijoles hasta preparaciones complejas, como las usadas para los chiles en nogada, por ejemplo. El factor sorpresa se completa por lo picante o dulzón que resulte cada chile en particular.

Chiles capones rellenos de queso de cabra
Ingredientes:
10 chiles poblanos grandes (listos para rellenar, es decir, sin piel, semillas ni venas)
1 kg de queso de cabra fresco o de queso panela
1/3 de taza de hojas de epazote sin ramas
Hilo para amarrar los chiles
4 cucharadas de aceite de maíz
3 cucharadas de ajo finamente picado
3 tazas de cebolla fileteada
1/4 de taza de harina
8 tazas de caldo de pollo o de agua
1/2 taza de epazote en rama
Sal al gusto

Preparación de los chiles:
  •  Rellenar cada chile con queso y dos o tres hojas de epazote.
  • Amarrar cada chile con el hilo, procurando que queden bien cerrados. Reservarlos.  
Preparación del caldillo:
  • Freír en el aceite el ajo y añadir la cebolla; acitronar. Incorporar la harina y concer hasta que se forme una especie de masa (no dejar que la harina se dore). Añadir el caldo y mover lentamente con una pala para que los ingredientes se incorporen. Dejar hervir el caldo hasta que espese y quede con textura de salsa blanca.
  • Añadir el epazote y revisar la sazón. Sumergir los chiles en la salsa, tapar y dejar hervir cinco minutos a fuego lento. Servir inmediatamente, con bastante caldillo. Se acompañan con frijoles refritos y tortillas.
A la hora de emplatar se presenta con el hilo (como aparece en la imagen), para que cada comensal lo retire, enredándolo en el tenedor, ayudándose con una cuchara. Al quedar libre de su atadura el chile queda partido en pedazos, listo para comer con la ayuda de una cuchara.

Esta receta inspiró al chef Ricardo Muñoz Zurita a escribir el libro Los chiles rellenos en México. Antología de recetas, que fue publicado por la Universidad Nacional Autónoma de México en 1996. De acuerdo con lo que relata el autor la idea surgió [en una sobremesa] cuando Abdiel Cervantes, extraordinario chef mexicano, originario de Grajales, Puebla y amigo de Ricardo, preparó los chiles capones, a partir de la receta original de su familia. Cabe aclarar que un chile capón es al que se le han retirado las venas y las semillas, además de que no va capeado. En otras entradas incluiré más recetas extraídas de esta antología.
* * *
Querida Anabel: feliz cumpleaños en compañía de tu hermosa familia. Recibe un cariñoso abrazo.

4 comentarios:

María García Esperón dijo...

Como ya quedó asentado en Tarragona, este sí que es un regalo digno de la mesa de Moctezuma!!

María Eugenia dijo...

Querida María: ojalá estuviéramos por allá o Anabel por acá para cocinar juntas este platillo tan sencillo como delicioso y dedicar largas horas a la sobremesa.
Brindemos por nuestra amiga.
Un abrazo.

siempreconhistorias dijo...

Adoré, cuando mi madre aún cocinaba, sus pimientos rellenos y también sus papas. Sin embargo nunca hago rellenos. No sé por qué. Creo que voy a intentarlo.
Deliciosa mesa. Felicidades a la cumpleañera.
Besos.

María Eugenia dijo...

Para mí la comida rellena de veras que tiene sabor de fiesta, quizá por eso la reservamos para ocasiones especiales, además de que demandan más tiempo del que a veces tenemos. Pero con recetas como ésta que no requiere capear y freír, habrá que darle oportunidad. Seguramente Anabel ya leyó tu felicitación.
Te mando un abrazo.