miércoles, 17 de marzo de 2010

Tortillas, tortillerías e identidad





Una escena que ha dejado de ser común en la cotidianidad de las ciudades y he querido compartir en esta sobremesa es la que representaban, a partir del mediodía amas de casa, trabajadores trajeados, estudiantes (muchos de ellos con el uniforme escolar), ayudantes de fondas, loncherías y restaurantes,  así como trabajadores de la construcción, fácilmente identificables  por sus atuendos salpicados de mezcla o pintura o por el tradicional gorro elaborado con periódico, quienes hacían fila frente a la tortillería, con una servilleta, una enorme jerga y hasta el chiquigüite en las manos para transportarlas, aunque desde hace mucho tiempo, las tortillerías ofrecen el papel de estraza en el que podrán llegar bien acomodadas y calientitas a casa. Muchas veces, antes de que quien les despachaba el preciado alimento terminara de envolverlo, la mano hábil del cliente tomaba una, le echaba sal (cortesía de la tortillería) y la enrollaba para formar el más elemental y delicioso taco para entretener al gusanito del hambre.

Estas escenas han dejado de ser cotidianas debido a los cambios en los hábitos de compra y consumo. Y no es que la tortilla haya desaparecido de la dieta de los mexicanos (el consumo promedio es de 105 kilos anuales), sino que el mercado ha sido acaparado por las tiendas de conveniencia y de autoservicio, pertenecientes a grandes cadenas de supermercados, en donde se venden las producidas ahí mismo o las industrializadas y empaquetadas, con el consecuente impacto económico para las familias que tradicionalmente se habían dedicado a la producción y comercialización de tortilla.
La tortilla, recién salida de la máquina tortilladora es buena, torteada a mano y cocida en comal es más sabrosa. Blanca, amarilla, roja o azul es el complemento perfecto de muchos de los platillos emblemáticos, como el mole, los chiles rellenos o la cochinita pibil, por sólo mencionar algunos. Para otros es ingrediente básico, como en el caso de los tacos, las enchiladas, los chilaquiles o la sopa o el pastel azteca. El diámetro promedio es de catorce centímetros, las hay más pequeñas para tacos al pastor o de carnitas o más grandes para unas doradas flautas de pollo o barbacoa. Dobladitas y con rellenos varios, en los que no puede faltar el queso (de ahí el nombre de quesadilla) se consumen a culquier hora, como tentempié o antojito, pero en el desayuno o en la cena son deliciosas, asadas en el comal o fritas en aceite. Las tortillas cortadas en triángulos y fritas se denominan totopos y son deliciosas con frijoles refritos o guacamole. Tostaditas son la base para las famosas tostadas de pata, tinga, pollo o de lo que se le ocurra a quien las prepara.

La sobremesa se puede prolongar indefinidamente cuando se aborda un tema tan rico como la tortilla de maíz (en un futuro hablaré sobre las tortillas de harina de trigo, consumidas ya en todo el país pero con una presencia muy fuerte en los estados del norte).

Para finalizar comparto esta cita del libro La cultura del antojito*, de José N. Iturriaga: "El maíz en el mundo prehispánico era sustento básico del cuerpo y también del espíritu. La religiosidad de los aztecas estaba vinculada de varias maneras al maíz: dioses y ofrendas; tortillas, atoles y pinole; ídolos de masa, fertilidad y agricultura; tamales votivos".

*José N. Iturriaga, La cultura del antojito, México, Diana, 1993

Foto 1: http://www.ibtimes.com.mx/photonews.htm?image=419&st=2
Foto 2: La cultura del antojito, p. 33

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