sábado, 27 de marzo de 2010

Recetas familiares que dan sabor a la Cuaresma: Ajoarriero y Mona de Pascua


Por Anabel Sáiz Ripoll

El Ajoarriero es una receta típica de Cuenca, España, muy sustanciosa y propia de la Semana Santa. Es necesario aclarar que en la receta de la abuela no se especifican las cantidades, porque decía que depende del gusto y experiencia de quien lo prepare y del número de comensales.
Ajoarriero (o Atascaburras)
Ingredientes:
Patatas cocidas sin cáscara (prensadas)
Ajos crudos picados
Huevos crudos
Huevos cocidos picados
Bacalao (desalado, cocido y desmenuzado)
Aceite crudo de oliva
Sal al gusto

Preparación:

Todos los ingredientes se mezclan bien y poco a poco hasta lograr la consistencia de un puré espeso. ¡Y ya está listo para servir y disfrutar!

Se presenta en una cazuela o platón hondo, adornado con rodajas de huevo y una ramita  de perejil. Se acompaña con un buen pan y un vaso de vino blanco.

Además de dar la receta de mi abuela paterna, Martina Sancho Cano, quien sabía y solía hacerlo, sobre todo en esta temporada, es justo mencionar que entre las mejores versiones de Ajoarriero que he comido nunca, además del de casa, lo he degustado en tres lugares:
  • El Mesón de las Casas Colgantes de Cuenca
  • La Casa de Cuenca, en Barcelona
  • El Restaurante La Muralla de Cañete, en Cuenca (de donde es mi padre)

La mona de Pascua es un dulce típico de Catalunya que los padrinos regalan a los ahijados para que se lo coman el lunes, después del Domingo de Resurrección. La tradición dice que es el padrino quien la regala, porque la madrina ya ha comprado la palma para bendecir el Domingo de Ramos, pero en la actualidad es indistinto.
El nombre proviene de la munna, palabra de origen árabe que significa "provisión de la boca", regalo que los moriscos hacían a sus señores. Se suele comer a la hora de merendar y es típico ir al campo a tomar la mona con la familia o los amigos. Hoy en día encontramos diversidad de modelos -sofisticados, ingeniosos, mágicos- y los reposteros han añadido mucha imaginación, pero la receta que daré ahora es la de la mona de toda la vida, la que me hacía mi abuela. Mi abuela, valga el homenaje, se llamaba Teresa Margalef Saladié y era originaria de Tivissa (Ribera d'Ebre, Tarragona). Por supuesto, hay otras variantes de mona de distintas zonas del Levante español.
Mona de Pascua 
Ingredientes:
4 huevos
125 g de harina
125 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear
Raspadura de un limón
Pizca de sal
Mermelada de melocotón
Frutas confitadas (cerezas, peras, naranjas o las que gusten)
Figuras de chocolate
Mantequilla
Almendras fileteadas


Para hacer la masa (Pa de Pessic):
Se separan las claras de las yemas, éstas se colocan en un recipiente y se les añade el azúcar. Se baten bien hasta conseguir una mezcla fina. En otro recipiente se baten las claras a punto de nieve, cuando estén listas añadiremos las claras a las yemas e iremos mezclando, despacio, cuidadosamente. Después de agrega la harina, también mezclando poco a poco. Por último cogemos el molde donde queramos hornear la masa, bien untado de mantequilla y la vaciamos. Lo ponemos al horno precalentado a una temperatura suave (entre 160 y 170 grados centígrados). Se hornea por 20 o 25 minutos. Cuando esté listo se desmolda.


Cómo se decora la mona:


Se corta el bizcocho (el Pa de Pessic) por la mitad y se le añade la mermelada, de manera que cubra toda la superficie. Se arma y se le unta la mantequilla por encima y por los lados se le pone mermelada. Se colocan las almendras alrededor del "pa de pessic" y la fruta confitada por encima. (Se pueden añadir las flores de "neula", bolitas dulces...) En el centro se coloca la figura de chocolate y se ponen unas plumas decorativas.

Y ya tenemos la mona tal como la preparaban mi abuela, mi bisabuela, mi tatarabuela y como mi madre la sigue preparando.

viernes, 26 de marzo de 2010

Platillos frescos, deliciosos y fáciles de preparar


Ahora que la primavera ya se instaló formalmente y que el calor va determinando los antojos a la hora de la comida, los ceviches, las ensaladas, las sopas frías, las tostadas se imponen por  frescos, ligeros, llenos de sabor y fáciles de preparar.

Un ingrediente común de estos platillos es el aguacate, conocido también en Sudamérica como cura y palta. Sin duda una de las más deliciosas aportaciones de América al mundo.

Los ceviches y cocteles de mariscos en México generalmente incluyen (o al menos eso esperamos) generosas rebanadas de aguacate, que adornan y aportan sabor y color.

Para preparar ceviche es muy importante comprar pescado fresco (no congelado). En la siguiente receta se propone prepararlo con huachinango, sin embargo, es posible sustituirlo por sierra o algún otro con características de color y textura semejantes.
 Ceviche de pescado
Ingredientes:
1 kilo de huachinango fileteado y cortado en trozos
4 jitomates (tomates) picados
1 cebolla grande finamente picada
1 taza de aceitunas verdes (pueden ser rellenas de pimiento) picadas
5 chiles serranos picados
1/2 taza de perejil finamente picado
3/4 de taza de cilantro finamente picado
3 1/2 tazas de salsa catsup
1 taza de aceite de oliva
100 gramos de chiles jalapeños picados
1 cucharada de orégano seco y molido
1/4 de taza de salsa inglesa
Limones (los necesarios para macerar el pescado)
Sal al gusto
3 aguacates

Preparación:

El pescado se coloca en un tazón hondo de vidrio o cerámica y se cubre con el jugo de limón y sal al gusto. Se deja macerar por 15 minutos.
Mientras, se puede mezclar bien el resto de los ingredientes para preparar la salsa, reservando un poco de cilantro y los aguacates, que se rebanarán poco antes de servir.
Transcurrido el tiempo de maceración, enjuagar el pescado, escurrirlo y regresarlo al tazón, en donde lo bañará con la salsa.
Servir el ceviche y adornarlo con el cilantro y las rebanadas de aguacate. Se acompaña con galletas saladas o tostadas.

Otra sugerencia para llevar a la mesa en estos días calurosos es una deliciosa crema de aguacate fría, que se prepara fácil y rápidamente.

Crema de aguacate fría

Ingredientes:
3 aguacates maduros, grandes, cortados en trozos
4 cebollitas de cambray picadas
2 cucharadas de cilantro picado
2 chiles serranos, sin semillas
4 tazas de caldo de pollo frío y sin grasa
1 taza de crema o yogurt
1 limón (el jugo)
3 cucharadas de cebollín picado
Sal y pimienta para sazonar al gusto

Preparación:

Todos los ingredientes, excepto el cebollín, se licuan hasta formar una mezcla cremosa y tersa.
Se sirve y espolvorea el cebollín. Si se desea se le pueden agregar cubitos de queso fresco.

¡Buen provecho!


lunes, 22 de marzo de 2010

Día mundial del agua

ONU-Agua dedica el Día Mundial del Agua en 2010 al tema de la calidad del agua con el objeto de demostrar que en la gestión de los recursos hídricos la calidad de ese recurso es tan importante como la cantidad.

El Día Mundial del Agua en 2010 tiene por objeto:
  • Fomentar la concienciación en cuanto a la conservación de ecosistemas sanos y del bienestar humano abordando los crecientes desafíos en relación con la calidad del agua que se plantean a la gestión de ese recurso, y
  • Dar mayor realce al tema de la calidad del agua exhortando a gobiernos, organizaciones, comunidades y personas en todo el mundo a que adopten medidas en relación con ese tema y realicen actividades de prevención de la contaminación, limpieza y rehabilitación, entre otras.
El agua, este 22 de marzo, es objeto de actos políticos y culturales en todo el mundo, en donde no faltarán discursos con datos alarmantes y propuestas que pocas veces aterrizarán para acabar con la desigualdad y la pobreza.

Quienes podemos disfrutar de una sobremesa en casa reconocemos, aunque quizá no siempre valoremos, todos los beneficios relacionados con tener agua corriente en el hogar para la preparación de los alimentos, mantener limpio el cuerpo y los espacios de la cocina y de la casa en general.

El origen de la vida, la evolución, la historia de cada paso de la humanidad por el mundo están relacionados, para bien y para mal con el agua.
En la cuenca de México, por ejemplo, se desarrollaron civilizaciones que compartían tecnologías y culturas muy avanzadas, que tenían en las chinampas una de sus manifestaciones más complejas y eficientes. "La agricultura azteca estaba basada en el cultivo de las chinampas, un sistema de agricultura intensiva altamente productivo formado por una sucesión de campos elevados dentro de una red de canales dragados sobre el lecho del lago. El sistema chinampero reciclaba de una manera muy eficiente los nutrientes acarreados por las lluvias de los campos agrícolas, a través de la cosecha de productos acuáticos de los canales. Así se obtenían cosechas abundantes que abastecían de alimentos a la población de la cuenca, estimada en varios millones de personas."* 

Actualmente en Xochimilco subsiste el sistema chinampero pero en el resto de la cuenca la urbanización ha transformado la otrora ciudad lacustre en una ciudad de ríos entubados, de altas concentraciones de población que lo mismo sufre por carecer de agua potable que por agresivas inundaciones.

*Exequiel Ezcurra, De las chinampas a las megalópolis, México, FCE, Colección La ciencia para todos, 2001

    sábado, 20 de marzo de 2010

    Conjunto comercial y cultural Abelardo Rodríguez. Un mercado con obra de muralistas, discípulos de Diego Rivera



    Ayer que leía mis apuntes para un reportaje sobre los mercados recordé con una mezcla de nostalgia y alivio lo que significó para mi familia y para mí el Abelardo Rodríguez: sobrevivencia (al morir mi padre, mi mamá no aceptó que ninguno de sus ocho hijos se separara de ella y encontró en un negocio de comida la forma de mantener unida a la familia), decisión que implicó la renuncia a varios aspectos de la niñez, trabajo de sol a sol por más de una década, la relación con la comida desde la perspectiva del negocio pero también como fuente de placer tanto para los clientes de la lonchería "La Tropical" como para nosotros mismos.


    Ir y venir todos los días, después de clases, terminar el día agotados, de alguna manera nos hizo indiferentes al arte mural que daba vida a las diversas áreas de este conjunto comercial y cultural, sabíamos que estaba ahí, a veces nos deteníamos a observar algún detalle pero nada más. En ocasiones era más fácil observar el acomodo de la fruta, la forma en que los marchantes cortaban el pollo que los murales que estaban a sus espaldas.

    Al paso de los años los recuerdos llegan distorsionados, a veces adornados con papel picado y la algarabía de las fiestas, en otras con la crudeza de la miseria que sabíamos se había apoderado de los alrededores desde mucho tiempo atrás.

    El Abelardo Rodríguez fue concebido como un conjunto que debía cumplir con las exigencias de una ciudad que se preparaba para entrar a la modernidad, un tanto tardíamente según algunos, pero con una visión de lo que podrían llegar a ser espacios de alta concentración, como los mercados. 


    El edificio alberga al Teatro del Pueblo, así como una enorme área cívica que es utilizada para actividades educativas y recreativas, entre las que sobresalen las clases de danza.


    El conjunto Presidente Abelardo Luján Rodríguez fue construido sobre los restos del Colegio de San Pedro y San Pablo. Tiene una superficie de 12,450 metros cuadrados. La obra estuvo a cargo del arquitecto Antonio Muñoz García.

    El edificio es una mezcla de estilos, como apunta el texto de Ernesto Soto Páez, en la Enciclopedia Temática de la Delegación Cuauhtemoc: "junto a las arcadas de forma barroca se realizaron líneas y detalles belle époque y entre los toques de art nouveau se colocaron plafones art decó en el Teatro Cívico Álvaro Obregón (conocido desde 1935 como Del Pueblo), cuyo amplísimo vestíbulo fue decorado por Antonio Pujol, quien realizó un mural sobre las luchas sindicales mineras".

    El Abelardo se distingue por su magnífica obra mural, cuyo valor estético e histórico es reconocido por nacionales y extranjeros. De hecho está considerado como atracción turística, sin embargo, es lamentable que pese a que los trabajos de restauración de la mayor parte de los murales, pintados por amigos y discípulos de Diego Rivera, está a punto de concluir, el estado del edificio en su conjunto no refleja la importancia que tiene tanto para los locatarios y vecinos, quienes por generaciones han dado vida al mercado como en general para el país, pues al mercado y sus alrededores llegan diariamente comerciantes de todo México para realizar las más diversas operaciones comerciales. 

    Después del sismo del 85 y debido al derrumbe o daño de edificaciones habitacionales, muchas familias tuvieron que salir de la zona, lo cual, además de toda la carga emocional y económica que tuvo para los damnificados, tuvo un impacto en los productos y servicios que ofrecía el mercado. Actualmente, aunque siguen vendiéndose alimentos básicos como carne, pescado, pollo, frutas, verduras, lácteos, etcétera, muchos locatarios se vieron obligados a cambiar el giro comercial y encontraron una opción en la comida preparada, para llevar o consumir en los diferentes locales interiores, para satisfacer la demanda de los trabajadores que van y vienen diariamente. Recurro a mis apuntes y rescato la respuesta que me dieron algunos locatarios cuando les pregunté ¿a qué sabe el Abelardo?: "a tradición y a historia. A tradición porque lo que preparamos y vendemos forma parte de la cocina mexicana y a historia porque los alumnos de Diego Rivera pintaron los murales que admiran los clientes y los turistas y ahí está plasmada mucha de la realidad de nuestro pueblo".


    De acuerdo con la cédula que uno puede leer en el patio central del conjunto, a propósito de la obra del maestro Pablo O'Higgins, uno de los diez artistas, entonces discípulos de Diego Rivera, que le dan voz no sólo a buena parte de los muros del Conjunto, sino a todos los personajes que quedaron plasmados en ellos: "...la mayor parte [de los personajes] eran trabajadores o vecinos del barrio, a quienes veía en su caminar de Belisario Domínguez 43 al Mercado: el zapatero, el albañil, el soldado, el cargador, el fumador, el borracho, el soñador, el jugador... y las mujeres. Los apuntes de O'Higgins, con su línea precisa evocan un mundo que fue y que de otra forma hoy sigue siendo, ya no como una presencia de la anhelada transformación revolucionaria sino como los marginados de siempre, cuyos oficios u ocios dependen de un proyecto que escapa a sus manos, pues se hallan sujetos a la modernización del país".

    Los murales distribuidos en el área del mercado, el Centro Comunitario, el Patio Central, el Teatro del Pueblo y las escaleras que conducen a la Escuela de Danza fueron pintados por: Ángel Bracho "Brachito", Pedro Rendón, Pablo O'Higgins, Ramón Alva Guadarrama (quien enseñó a los pintores la difícil técnica del fresco), las hermanas Grace y Marion Greenwood, el estadunidense-japonés Isamu Noguchi (autor de un esculto-mural), Raúl Gamboa y Miguel Tzab Trejo.

    Aquí es necesario aclarar que ahora que tomé las fotografías (se dan cuenta que no soy fotógrafa) no alcancé a ver si los murales están firmados, además se advierte la ausencia de cédulas de identificación. Habrá que esperar al mes de abril, en que se entregará la obra restaurada para ver si las autoridades culturales incluyen esta información.

    El conjunto Abelardo Rodríguez cuenta con siete anchas escaleras, altos techos, marcos de piedra y puertas y ventanas de herrería. La nave tiene forma de estación de ferrocarril. Fue inaugurado en 1934.

    Está ubicado en la calle de República de Venezuela número 72, entre Rodríguez Puebla y El Carmen, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

    La recomendación de esta larguísima sobremesa es destinar por lo menos dos horas al recorrido. Tratar de visitar el Teatro del Pueblo, el Centro Comunitario, en la planta alta, y disfrutar de alguno de los platillos preparados de los locales interiores o de las especialidades del mar que venden en la ostionería ubicada en la calle de Rodríguez Puebla, en donde hace muchos años estaba "La Tropical".




    miércoles, 17 de marzo de 2010

    Tortillas, tortillerías e identidad





    Una escena que ha dejado de ser común en la cotidianidad de las ciudades y he querido compartir en esta sobremesa es la que representaban, a partir del mediodía amas de casa, trabajadores trajeados, estudiantes (muchos de ellos con el uniforme escolar), ayudantes de fondas, loncherías y restaurantes,  así como trabajadores de la construcción, fácilmente identificables  por sus atuendos salpicados de mezcla o pintura o por el tradicional gorro elaborado con periódico, quienes hacían fila frente a la tortillería, con una servilleta, una enorme jerga y hasta el chiquigüite en las manos para transportarlas, aunque desde hace mucho tiempo, las tortillerías ofrecen el papel de estraza en el que podrán llegar bien acomodadas y calientitas a casa. Muchas veces, antes de que quien les despachaba el preciado alimento terminara de envolverlo, la mano hábil del cliente tomaba una, le echaba sal (cortesía de la tortillería) y la enrollaba para formar el más elemental y delicioso taco para entretener al gusanito del hambre.

    Estas escenas han dejado de ser cotidianas debido a los cambios en los hábitos de compra y consumo. Y no es que la tortilla haya desaparecido de la dieta de los mexicanos (el consumo promedio es de 105 kilos anuales), sino que el mercado ha sido acaparado por las tiendas de conveniencia y de autoservicio, pertenecientes a grandes cadenas de supermercados, en donde se venden las producidas ahí mismo o las industrializadas y empaquetadas, con el consecuente impacto económico para las familias que tradicionalmente se habían dedicado a la producción y comercialización de tortilla.
    La tortilla, recién salida de la máquina tortilladora es buena, torteada a mano y cocida en comal es más sabrosa. Blanca, amarilla, roja o azul es el complemento perfecto de muchos de los platillos emblemáticos, como el mole, los chiles rellenos o la cochinita pibil, por sólo mencionar algunos. Para otros es ingrediente básico, como en el caso de los tacos, las enchiladas, los chilaquiles o la sopa o el pastel azteca. El diámetro promedio es de catorce centímetros, las hay más pequeñas para tacos al pastor o de carnitas o más grandes para unas doradas flautas de pollo o barbacoa. Dobladitas y con rellenos varios, en los que no puede faltar el queso (de ahí el nombre de quesadilla) se consumen a culquier hora, como tentempié o antojito, pero en el desayuno o en la cena son deliciosas, asadas en el comal o fritas en aceite. Las tortillas cortadas en triángulos y fritas se denominan totopos y son deliciosas con frijoles refritos o guacamole. Tostaditas son la base para las famosas tostadas de pata, tinga, pollo o de lo que se le ocurra a quien las prepara.

    La sobremesa se puede prolongar indefinidamente cuando se aborda un tema tan rico como la tortilla de maíz (en un futuro hablaré sobre las tortillas de harina de trigo, consumidas ya en todo el país pero con una presencia muy fuerte en los estados del norte).

    Para finalizar comparto esta cita del libro La cultura del antojito*, de José N. Iturriaga: "El maíz en el mundo prehispánico era sustento básico del cuerpo y también del espíritu. La religiosidad de los aztecas estaba vinculada de varias maneras al maíz: dioses y ofrendas; tortillas, atoles y pinole; ídolos de masa, fertilidad y agricultura; tamales votivos".

    *José N. Iturriaga, La cultura del antojito, México, Diana, 1993

    Foto 1: http://www.ibtimes.com.mx/photonews.htm?image=419&st=2
    Foto 2: La cultura del antojito, p. 33

    lunes, 15 de marzo de 2010

    ¡Buen provecho! A manera de bienvenida

      
    ¡Buen provecho! es una frase que decimos antes de comenzar a comer, cuando todos los comensales ya tienen su plato frente a ellos, a manera de banderazo de salida, y podemos iniciar la comida. También recurrimos a esta frase al levantarnos de la mesa, a manera de despedida de la gente que todavía no ha terminado de comer o va a ampliar la sobremesa. La repetimos a los vecinos de mesa del puesto callejero o del mercado, de la fonda, lonchería, cafetería o restaurante (no en los muy elegantes, en donde dirigirnos a los demás sería considerado un gesto de mal gusto o hasta una violación al manual de las buenas costumbres).

    En fin, esta frase que también aparece en muchas ocasiones impresa al final del menú o carta, para mí ha encerrado mucho más que el deseo de que los alimentos sean disfrutados y aprovechados, ha significado una de las experiencias profesionales más ricas, en todos los sentidos de la palabra (menos el económico) debido a que ¡Buen provecho! fue el nombre del programa radiofónico que tuve oportunidad de crear en 1994 (¡ya llovió!) para el Programa Universitario de Alimentos, de la Universidad Nacional Autónoma de México y que se transmitió todos los sábados al mediodía, en su primera etapa por Radio Mil (una radiodifusora comercial), con el fin de que la divulgación de la cultura alimentaria llegara a un público muy amplio, lo cual ocurrió hasta 1996 (cuando la emisora cambió de formato hablado para convertirse en musical), y a partir de ese año, en su segunda y última etapa, tuve oportunidad de producirlo y transmitirlo en Radio UNAM, en todas sus frecuencias, es decir por AM, FM y onda corta (internet todavía no era tan popular), hasta febrero de 1998.

    Ese espacio radiofónico semanal me permitió conocer, a lo largo de más de doscientas emisiones, a profesionales de diversas disciplinas, muchos de quienes ahora son buenos amigos y con quienes comparto la mesa en ocasiones muy gratas.


    Con el maestro José Luis Curiel, invitado frecuente del programa
    y gran amigo

    Ahora, con la nostalgia a cuestas, información acumulada que clama por ser compartida y muchas ganas de saborear nuevas experiencias en torno a la cultura alimentaria comparto esta sobremesa en la que todavía reposan algunas migajas del pan partido, los vasos están a medio llenar y el café humeante nos invita a platicar de lo que se nos vaya ocurriendo, principalmente en relación con los alimentos.